فروشگاه نودل کوچه ون چونگ

در انتهای کوچه ون چونگ - هانگ بات (بخشی که به کوچه ون هونگ متصل می‌شود)، خانه‌ها اکنون به طور متراکمی متراکم شده‌اند و جاده‌ها تمیز و صاف هستند. با این حال، در دهه‌های 1960 و 70، این منطقه کاملاً پوشیده از مزارع سبزیجات کاشته شده بر روی تپه‌های کوچک خاکی بود که از روستای لونگ سو تا انتهای کوچه‌های ون هونگ و ون چونگ تا دریاچه دام (که اکنون منطقه دریاچه ون چونگ است) امتداد داشت. در دهه 1970، یک موقعیت توپخانه ضد هوایی نیز در فضای باز در میان مزارع چمنزار و باغ‌های سبزیجات قرار داشت.

در اوایل دهه ۱۹۷۰، مادرم به همراه آقای هو (که خانه‌اش در ابتدای کوچه ون چونگ بود) و آقای اونگ (که خانه‌اش در انتهای کوچه بود)، سرمایه خود را برای تأسیس گروه تولیدی نودل کوچه ون چونگ روی هم گذاشتند. آقای هو قبلاً کارمند رسمی اداره صنایع دستی منطقه دونگ دا بود. او قدبلند، پرانرژی و کاردان بود و به عنوان سرپرست گروه و کارگر فنی خدمت می‌کرد؛ در حالی که آقای اونگ پوست روشنی داشت، باوقار بود و قبلاً تدریس کرده بود، بنابراین ما اغلب او را "معلم" صدا می‌زدیم.

کارگاه رشته‌پزی در فضایی باز در انتهای کوچه ون چوانگ واقع شده بود. نامیدن آن به عنوان «کارگاه» شاید چشمگیر به نظر برسد، اما محل تولید فقط یک آلونک ساخته شده از بامبو بود که یک دستگاه رشته‌پزی کوچک در مرکز آن قرار داشت. آرد ورز داده می‌شد و بارها و بارها نورد می‌شد تا فوق‌العاده نازک شود، سپس به نوارهای بلند بریده می‌شد، عرض آن کاملاً در دستگاه برش جا می‌شد. مردان جوانی که در کارگاه کار می‌کردند، به نوبت دستگاه برش را به کار می‌انداختند و نوارهای نازک خمیر را به دستگاه می‌دادند. مادرم رشته‌فرنگی‌هایی را که از دستگاه برش بیرون می‌آمدند، دریافت می‌کرد، آنها را به طور مساوی روی سینی‌های بامبوی بافته شده پخش می‌کرد و سپس آنها را به اجاق زغالی شعله‌ور در انتهای آلونک منتقل می‌کرد. سینی‌های رشته‌فرنگی روی هم چیده شده و در یک بخارپز بسیار بزرگ روی آتش قرار می‌گرفتند که با یک بشکه نفت عظیم پوشانده شده بود و بخار داغ، رشته‌فرنگی‌ها را می‌پخت.

در آن زمان، من خانه را ترک کرده بودم، اما هر وقت مرخصی داشتم، به تیم تولید نودل می‌رفتم تا به مادر و عمه‌هایم کمک کنم. کار آسان‌تر از هر کس دیگری به من محول شد: کار با دستگاه برش نودل. امروزه، نودل‌ها کشیده و گرد هستند. در گذشته، نودل‌ها مربع شکل بودند زیرا دستگاه برش از دو غلتک با شیارهای مستقیم تشکیل شده بود که مانند شانه به هم قفل می‌شدند. نودل‌ها از میان غلتک‌ها عبور می‌کردند و رشته‌هایی با سطح مقطع مربع تشکیل می‌دادند. فرآیند ورز دادن و صاف کردن نیاز به مهارت داشت. اگر خیلی کامل ورز داده می‌شد، نودل‌ها به هم می‌چسبیدند. اگر خیلی خشک ورز داده می‌شد، نودل‌ها درست روی دستگاه نورد به قطعات کوچک خرد می‌شدند و به همه جا می‌افتادند.

وقتی نودل‌ها آماده پخت شدند، بشکه را از قابلمه برداشتند. بخار از آن بیرون زد. کارگر که دستکش پوشیده بود، سینی‌های نودل را از بخارپز بیرون آورد، آنها را روی توری گذاشت و سپس یک دسته دیگر اضافه کرد. یک بار، چند نودل گرم را امتحان کردم؛ طعم آنها کمی تند بود. امروزه، ممکن است طعم جویدن کاه بدهد، اما در آن زمان، هر چه بیشتر می‌جویدم، شیرین‌تر و خوشمزه‌تر می‌شدند.

سپس رشته‌های بخارپز شده برای خشک شدن بیرون آورده می‌شوند. وقتی تقریباً کاملاً خشک شدند، کارگران قبل از تحویل به مشتریان، آنها را وزن می‌کنند.

با نزدیک شدن تت (سال نو ویتنامی)، شرکت تعاونی تولید رشته فرنگی، تابلوی دیگری را بیرون در خود نصب کرد: «فرآوری کلوچه‌های برنجی ترد». امروزه، احتمالاً این تابلو شامل عبارت «دستور پخت خانوادگی» برای جذب مشتری است، اما در گذشته، حتی بدون تبلیغات، مردم با آرد و شکر به سمت آنها هجوم می‌آوردند تا کلوچه‌های برنجی تردشان را درست کنند. مواد لازم برای کلوچه‌های برنجی ترد ساده بود: آرد گندم، شکر خرما یا شکر سفید، تخم مرغ، کمی چربی تصفیه شده، و اگر یک تکه کره «غیرقانونی» خریداری می‌کردند، حتی بهتر هم می‌شد. برخی از خانواده‌ها ولخرج‌تر بودند و به کلوچه‌ها شیر اضافه می‌کردند. اما برای تهیه آرد با کیفیت خوب، باید تا قبل از تت صبر می‌کردید، زمانی که فروشگاه مواد غذایی به هر خانوار چند کیلوگرم آرد متفاوت از نوع معمول و بدبو می‌فروخت. بنابراین، با نزدیک شدن تت، خانواده‌ها مواد لازم خود را می‌آوردند تا کلوچه‌های برنجی تردشان درست شود و با صبر و حوصله در صف منتظر نوبت خود می‌ماندند.

در کارگاه نودل، کسی مسئول دریافت و وزن کردن مواد اولیه، ریختن آنها روی میز جلوی تحویل‌دهنده، سپس هم زدن تخم‌مرغ‌ها، مخلوط کردن با کره یا چربی خوک، پاشیدن شکر و بیکینگ پودر و در نهایت ورز دادن آنها با آرد است. پس از ورز دادن، خمیر را به گوشه‌ای از میز هل می‌دهند، یک تکه کاغذ با نام مشتری روی آن می‌چسبانند و آن را برای تخمیر همان‌جا می‌گذارند. میزی که مواد اولیه روی آن قرار می‌گیرد، به عنوان میز نورد خمیر نیز عمل می‌کند و در نزدیکی در قرار می‌گیرد تا همه بتوانند کارگران را ببینند و بر آنها نظارت کنند.

در نمایشگاهی که در هانوی در دوران یارانه‌ها برگزار شد، بازسازی یک فروشگاه بزرگ و گوشه‌ای از یک فروشگاه مواد غذایی به نمایش گذاشته شده است.

خمیر ورآمده را نازک پهن می‌کردند و به صورت رشته‌های بلند درمی‌آوردند، روی سینی فلزی می‌چیدند و منتظر پخت می‌ماندند. در آن زمان در هانوی، فقط یک نوع قالب وجود داشت: قالبی بلند و باریک شبیه نان سامپا، اما با دریچه‌های هوا که در امتداد طول نان تعبیه شده بودند. با وجود دریچه‌های هوا و خمیر کافی در قالب، نان به طور یکنواخت ور می‌آمد. خمیری که به دریچه‌های هوا نفوذ می‌کرد، هنگام پخت به میخ‌های متمایز نان تبدیل می‌شد و نان نمادین، ترد و میخ‌دار دوران دشوار یارانه‌ها را خلق می‌کرد.

در آن زمان، من اغلب به مادرم و دیگر زنان گروه کمک می‌کردم، اما اجازه نداشتم در فرآیند ورز دادن خمیر شرکت کنم زیرا دشوار بود. علاوه بر دستور پخت، برای پخت نان‌های کاملاً طلایی-قهوه‌ای با حداقل خرد شدن، به حس و حال یک فرد باتجربه نیز نیاز دارید.

در آن زمان، هانوی بیسکویت‌های وارداتی هم داشت که در مغازه‌های مخصوص مقامات میان‌رده و عالی‌رتبه فروخته می‌شدند. حتی اگر این بیسکویت‌ها به دست عموم می‌رسیدند، قیمتشان بسیار بالا بود، بنابراین بیسکویت‌های ترد خانگی همچنان یک خوراکی ضروری در هر خانه‌ای در طول سال نو قمری بودند.

نوه‌های من حالا حتی نسبت به کیک‌ها و شیرینی‌های وارداتی بی‌تفاوت هستند و دیگر لازم نیست تا عید تت (سال نو قمری) صبر کنند تا از شیرینی‌های خوشمزه مانند بچه‌های هانوی لذت ببرند. شاید اکنون، خانواده‌های کمی هنوز کیک‌های خودشان را درست می‌کنند، اما آن بیسکویت‌های ترد و تُند که فقط سالی یک بار خورده می‌شدند، و رشته‌های شکل داده شده در کارگاه‌های کوچک دوران یارانه، همیشه در خاطرات نسل ما، که شاهد دوران سختی هستند، عمیقاً حک شده است.

(گزیده ای از اثر «Hang Bot، داستانی «پیش پا افتاده» که به یاد دارم» نوشته هو کونگ تیت، منتشر شده توسط انتشارات لیبر و چیبوکز، ۲۰۲۳)

لینک منبع: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm