مصنوعات برنزی گرانبها

برخلاف «پنج ماهی رودخانه‌ای گرانبها» که زمانی برای پیشکش به پادشاه انتخاب می‌شدند - از جمله ماهی‌های آن وو، دام زان، لانگ، چین و بونگ - ماهی تخمیر شده نانگ ارزش بسیار متفاوتی دارد: طعم روستایی، کار طاقت‌فرسا اما مداوم مردم منطقه کم‌ارتفاع تام نونگ. ماهی تخمیر شده نانگ که از یک غذای ساده در وعده‌های غذایی خانواده‌های کشاورز سخت‌کوش که در تمام طول سال زحمت می‌کشند، امروزه از مرزهای روستا فراتر رفته و به یک غذای لذیذ پرطرفدار تبدیل شده و در ایجاد برند منطقه سابق تونگ نونگ نقش داشته است.

غذای مرد فقیر

ماهی‌هایی که برای ساخت طعمه استفاده می‌شوند، در مزارع نانگ با روش‌های سنتی پرورش داده می‌شوند و از منابع غذایی طبیعی تغذیه می‌کنند.

«برنج از دونگ آ، ماهی از دونگ نونگ»، ضرب‌المثلی که نسل به نسل منتقل شده، هنوز هم با افتخار توسط مردمی که در اطراف مناطق تام نونگ و لام تائو زندگی می‌کنند، به یاد آورده می‌شود و بر نعمت‌های سرزمین مادری‌شان تأکید دارد. برنجی که در دونگ آ (بخش بان نگوین) کشت می‌شود، با توجه به طبیعت و خاک آبرفتی حاصلخیزی که رودخانه سرخ سالانه به آن می‌دهد، دانه‌هایی سفت‌تر و معطرتر از برنج‌های مزارع دیگر تولید می‌کند.

یک کاسه برنج تازه پخته شده، با غلظتی غلیظ و عسل مانند، عطر مست کننده‌ای را منتشر می‌کند که حتی رهگذران نیز می‌توانند آن را استشمام کنند و باعث می‌شوند هوس برنج بیشتری کنند. در آن سوی رودخانه سرخ، روبروی دونگ آ، دونگ نونگ قرار دارد که اکنون بخشی از کمون تام نونگ است. زمانی، این مزرعه وسیع برنج، با مساحتی نزدیک به ۴۰۰ هکتار، منبع اصلی معیشت ساکنان محلی بود.

زمین‌های پست و باتلاقی چیم، به ویژه منطقه دونگ نونگ، فقط در فصل برداشت بهاره قابل کشت هستند؛ با شروع برداشت تابستانی، مزارع کاملاً غرقاب می‌شوند. با این حال، سیلاب‌های رودخانه سرخ که از دریچه‌های سد به داخل سرازیر می‌شوند، منابع آبی ارزشمندی را با خود به همراه می‌آورند. انواع میگو و ماهی، از ماهی سوف، کپور معمولی، گربه‌ماهی و تیلاپیا گرفته تا مارماهی و حتی لاک‌پشت، در این منطقه یافت می‌شوند.

مردم اطراف مزارع به روالی عادت دارند که پس از برداشت محصول بهاره، گاوآهن و کلنگ خود را کنار می‌گذارند و وسایل ماهیگیری خود را آماده می‌کنند و منتظر جزر و مد می‌شوند تا بتوانند محصولات آبزی را صید کنند. از قایق‌های کوچک، تور و چوب ماهیگیری گرفته تا تله و سبد... هر کسی که توان داشت، شب و روز برای صید ماهی به مزارع می‌رفت.

در آن روزها، تجارت محدود بود و هر خانواده‌ای از نظر مالی در مضیقه بود، بنابراین ماهی‌هایی که صید می‌کردند عمدتاً برای وعده‌های غذایی خانواده بود، زیرا تعداد کمی از مردم آنها را از بازار می‌خریدند. از آنجایی که ماهی آنقدر زیاد بود که نمی‌توانستند همه آن را بخورند، مجبور بودند راه‌هایی برای فرآوری آن برای استفاده طولانی مدت پیدا کنند و آن را برای ماه‌های سرد زمستان که غذا کمیاب بود، نگه دارند. بوی ماهی و طعم شور آن، ذائقه را فریب می‌داد و به یک وعده غذایی ساده طعم می‌داد.

زنان زحمتکش و ماهر خانواده کشاورز، به دست مادران و خواهرانشان، تنها با کمی نمک، آرد لوبیا، آرد ذرت و ادویه‌هایی که از اطراف باغ جمع‌آوری می‌کردند، ماهی‌ها و میگوهایی را که صید می‌کردند - که بیش از توان خوردنشان بود - به شیشه‌ها و ظروف سس ماهی تخمیر شده تبدیل می‌کردند که می‌توانستند برای یک سال کامل نگهداری شوند. هر بار که آنها را باز می‌کردند، تمام خانواده از عطر دلربا و طعم لذیذ آن شگفت‌زده می‌شدند.

تا به امروز، مردم کمون تام نونگ هنوز هم با علاقه خمیر ماهی تخمیر شده سنتی را به یاد می‌آورند، غذایی که در حال حاضر فقط توسط خانواده آقای نگوین مان تانگ - مدیر تعاونی کشاورزی تونگ نونگ - تهیه می‌شود. به گفته وی، مواد اصلی آن ماهی اژدها (از جمله ماهی‌های جوان به اندازه نوک چوب غذاخوری)، میگوی کوچک، نمک سفید، آرد ذرت بو داده و شراب برنج تخمیر شده ... است که با نسبت خاصی مخلوط شده و حدود شش ماه برای تخمیر و قبل از استفاده، به حال خود رها می‌شوند.

در گذشته، سس ماهی تخمیر شده در بطری‌ها و شیشه‌های شیشه‌ای در مکانی خنک و تاریک نگهداری می‌شد و می‌توانست برای چندین سال مورد استفاده قرار گیرد. این یک غذای ویژه بود که فقط برای مهمانان محترم یا مناسبت‌های مهم در نظر گرفته شده بود، سسی با طعمی که "پس از یک بار چشیدن، تا آخر عمر آن را به خاطر خواهید داشت".

برخلاف خمیر ماهی تخمیر شده که به مواد اولیه ساده و روش‌های آماده‌سازی پیچیده‌ای نیاز دارد، ماهی تخمیر شده از مزارع نونگ یک غذای "ملی" است که هر خانواده‌ای که در اطراف دشت‌های کم‌ارتفاع چیم زندگی می‌کند، از آن لذت می‌برد. دختران از مادران خود یاد می‌گیرند و از نسلی به نسل دیگر، هر خانواده‌ای می‌تواند ماهی تخمیر شده درست کند. البته، طعم آن بسته به مهارت و دستور العمل‌های شخصی متفاوت است، اما ماهی تخمیر شده از مزارع نونگ هنوز هم طعم معطر و خوشمزه‌ای دارد که در سراسر منطقه مشهور است...

برند کشوری

طعم لذیذ و متمایز ماهی تخمیر شده از دونگ نانگ در درجه اول به دلیل کیفیت مواد اولیه است. امروزه، دونگ نانگ تنها حدود ۱۰۰ هکتار را پوشش می‌دهد، اما توسط سیستمی از استخرهای ماهواره‌ای و سیستم‌های تنظیم‌کننده احاطه شده است که تأثیر صنعتی شدن و فاضلاب خانگی را به حداقل می‌رساند.

آب در دونگ نونگ دارای pH پایدار ۶-۷ است که برای رشد گونه‌های آبزی بسیار مناسب است. در طول فصل سیل، کل مزرعه پوشیده از آب می‌شود. میگو و ماهی عمدتاً از منابع غذایی طبیعی تغذیه می‌کنند، بنابراین کیفیت آنها به طور قابل توجهی بهتر است.

سال‌هاست که شالیزارهای برنج نونگ در فصل سیل برای پرورش آبزیان به خانوارها اجاره داده می‌شود. آقای دانگ شوان هوی (منطقه ۱۰) که از سال ۲۰۰۵، ۴۰ هکتار از سطح شالیزارهای برنج نونگ را اجاره کرده است، می‌گوید: «پس از برداشت محصول برنج بهاره توسط مردم و وجود آب کافی، خانواده من اقدام به رهاسازی ماهی می‌کنند. هر ساله حدود ۱۰ تن بچه ماهی از انواع مختلف را رها می‌کنم: کپور، کپور سیاه، کپور علفخوار، کپور نقره‌ای، تیلاپیا، کپور کاراس... در پایان سال، پس از بازگرداندن زمین به روستاییان برای کشت، ۲۰ تا ۲۵ تن ماهی تجاری نیز برداشت می‌کنیم.»

سال‌هاست که خانواده من با استفاده از روش‌های سنتی به پرورش ماهی مشغول هستند. ماهی‌ها عمدتاً از منابع غذایی طبیعی رشد می‌کنند، بنابراین کیفیت آنها بسیار بهتر از ماهی‌های سایر برکه‌ها و دریاچه‌ها است. به همین دلیل است که ماهی‌های آب شیرین نانگ در بازار بسیار شناخته شده هستند؛ معامله‌گران به محض صید، آنها را می‌خرند. مردم حتی ماه‌ها قبل از شروع صید، سفارش می‌دهند...

این مواد اولیه باکیفیت، همراه با تکنیک‌ها و تجربیاتی که نسل به نسل منتقل شده‌اند، منجر به خلق غذای ماهی تخمیر شده‌ی مشهوری شده‌اند که شرکت تعاونی کشاورزی تونگ نونگ آن را به سطح جدیدی ارتقا داده و به محصولی قابل فروش تبدیل کرده است که منبع درآمد پایداری برای بسیاری از خانوارها فراهم می‌کند.

آقای نگوین مان تانگ - مدیر تعاونی کشاورزی تونگ نونگ - قصد دارد برند ماهی تخمیری دونگ نونگ را به همراه برخی از محصولات سنتی زادگاهش مانند سس سویا، خمیر ماهی تخمیری و غیره توسعه دهد.

آقای نگوین مان تانگ، مدیر تعاونی کشاورزی تونگ نونگ، گفت: «من که در دونگ نونگ متولد و بزرگ شده‌ام و از نزدیک با پرورش برنج، میگو و ماهی در سرزمین مادری‌ام در ارتباط هستم، همیشه می‌خواستم محصولات محلی را به مخاطبان گسترده‌تری معرفی کنم و محصولات با ارزش بالا تولید کنم. در سال ۲۰۱۷، خوشبختانه توانستم سمت مدیر تعاونی کشاورزی تونگ نونگ را بر عهده بگیرم و یک تیم فرآوری ماهی تأسیس کنم. همزمان، برنامه «یک کمون، یک محصول» (OCOP) نیز اجرا شد. با تشویق و حمایت دولت محلی، ماهی دونگ نونگ معیارها را برآورده کرد و در سال ۲۰۲۲ به عنوان یک محصول ۳ ستاره OCOP شناخته شد و به تدریج برند خود را تثبیت کرد و دامنه فعالیت خود را در بازار گسترش داد...»

از آنجایی که غذا مستقیماً مصرف می‌شود، ماهی تخمیر شده دونگ نونگ باید استانداردهای ایمنی و بهداشت مواد غذایی و کیفیت مواد اولیه آن را رعایت کند. خانم وو تو هونگ له، عضو تعاونی مسئول نظارت بر فرآوری ماهی تخمیر شده، تأیید کرد: «ما تمام مراحل را از خرید مواد اولیه، خالی کردن شکم ماهی، نمک سود کردن و استفاده از خمیر ماهی تخمیر شده، به طور دقیق و سختگیرانه نظارت می‌کنیم. هر عضوی که به طور دقیق به مقررات پایبند نباشد، محصولش رد خواهد شد. ماهی مورد استفاده برای تخمیر باید در دونگ نونگ پرورش داده شود و فرمول فرآوری برای اطمینان از ثبات و بالاترین کیفیت محصول استاندارد شده است...».

گروه فرآوری ماهی تخمیری دونگ نونگ از شرکت تعاونی کشاورزی تونگ نونگ، با فتح بازار با کیفیت محصول، اکنون 10 عضو دارد و سالانه تقریباً 3 تن فرآورده‌های ماهی تخمیری نهایی را به بازار عرضه می‌کند. ماهی تخمیری دونگ نونگ که از یک غذای ساده مردم منطقه برنج‌خیز دشتی به شمار می‌رفت، اکنون به یک غذای ویژه با برند اختصاصی تام نونگ تبدیل شده است.

ماهی طلایی-قهوه‌ای، که با عطر آرد ذرت بو داده عجین شده است، طعم غنی ماهی همراه با کمی شوری، یک غذای ساده روستایی را حتی خوشمزه‌تر می‌کند. به خصوص در روزهای سرد زمستان، یک بشقاب ماهی کبابی یا سرخ شده با آرد ذرت بو داده که با یک کاسه برنج داغ سرو می‌شود، به نظر می‌رسد که عصاره حومه شمال ویتنام را در خود جای داده است.

در میان شلوغی و هیاهوی زندگی مدرن، جایی که بسیاری از غذاهای سنتی به تدریج در حال ناپدید شدن هستند، ماهی تخمیر شده از مزارع نونگ هنوز هم به عنوان بخشی از خاطرات آشپزی سرزمین مادری حفظ و توسعه یافته است. این غذا چیزی بیش از یک غذا است، داستانی از کوشش و خلاقیت مردم منطقه دشت تام نونگ - جایی که محصولات ساده مزارع به غذایی خاص و سرشار از روح روستا تبدیل شده است.

کام نین

منبع: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm