سس سویا در یک وعده غذایی روستایی

اسفناج-تزریق-شده-با-اسپری-آب.jpg — نیلوفر پیچ با سس تمر هندی.

پیشکش پادشاه

این غذای ساده نه تنها مایه افتخار هونگ ین است، بلکه در نقشه غذاهای ویتنامی نیز مشهور است. حتی در آهنگ عامیانه «خربزه لا، ریحان لانگ، رول بهاری بنگ، سس بان، سس ماهی ون ون، ماهی سوف دام ست...» نیز به آن اشاره شده است.

سس سویای هونگ ین در دوران طلایی خود، همراه با سس سویای نام دان (نگه آن)، سس سویای دونگ لام ( هانوی )، غذایی بود که به پادشاه تقدیم می‌شد. امروزه، این سس از حصارهای بامبویی روستا فراتر رفته و به طور طبیعی در کنار سایر غذاهای لذیذ مانند گوشت گاو، بز کمیاب، گراز وحشی و غیره، روی میزهای ضیافت مجلل ظاهر می‌شود.

سس سویای خوشمزه و معروف در روستای بان، شهر بان ین نهان، شهر مای هائو قرار دارد. در اینجا، سازندگان سس سویا چهار عنصر ضروری را گرد هم آورده‌اند: گونه‌های خوب سویا، کپک تخمیر سس سویا (مخمر سس سویا)، منبع آب تمیز و دستان ماهر صنعتگران. سویا، اگرچه در همه جا کشت می‌شود، اما در زمین‌های آبرفتی کنار رودخانه با زمین‌های مرتفع، میوه‌های زیادی، حتی دانه‌هایی به رنگ طلایی تولید می‌کند.

فرآیند تهیه سس سویا هنری است که نیاز به صبر و حوصله، توجه دقیق به جزئیات دارد و همچنین یک دستور پخت مخفی در خانواده‌ها است.
سس سویا از برنج چسبناکی که خیسانده شده و سپس به صورت برنج چسبناک پخته می‌شود، تهیه می‌شود.

وقتی برنج چسبناک پخته شد، آن را روی سینی پهن کنید تا خنک شود، روی آن را با برگ‌های نیلوفر آبی یا برگ‌های تارو بپوشانید تا کپک بزند، سپس آن را بیرون بیاورید تا خشک شود. آن را زیر آفتاب داغ خشک کنید تا کپک بزند و وقتی آن را در دست می‌گیرید، به سبکی پنبه باشد.

پس از انتخاب دقیق، دانه‌های سویا روی شن برشته می‌شوند. برای برشته کردن یکنواخت سویا، باید آتش روشن بماند و دانه‌ها دائماً هم زده شوند. حتی برای شیشه‌هایی که برای تهیه سس سویا استفاده می‌شوند، روستاییان شیشه‌هایی از روستای تو ها، استان باک گیانگ ، انتخاب می‌کنند.

آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می‌شود، زلال و شیرین است و از چاه روستا می‌آید. نمک اینجا بی‌دقت انتخاب نشده است؛ روستاییان روستای بان نمک دریایی های هائو را برای داشتن طعم خوش و مناسب ترجیح می‌دهند.

امواج سس سویا

هر روز صبح، وقتی نور طلایی خورشید بر حیاط می‌تابد، روستاییان روستای بان درب شیشه‌های سس سویا را باز می‌کنند، از چوب بامبو برای هم زدن سس سویا و اضافه کردن آب استفاده می‌کنند. اگر هوا آفتابی باشد، درب شیشه‌ها را باز می‌کنند تا خشک شوند، اگر هوا بارانی باشد، دهانه شیشه‌ها را با کیسه‌های نایلونی می‌پوشانند تا از باران در امان بمانند.

دیوار-ممنوع.jpg — یک کاسه سس سویا بعد از مخلوط کردن.

سس سویا عاشق خورشید است، هر چه خورشید قوی‌تر باشد، سس طلایی‌تر و درخشان‌تر می‌شود. با این حال، با باران سازگار نیست، تنها چند قطره باران که روی شیشه می‌افتد، آن را فوراً خراب می‌کند. ملاقه‌ای که برای برداشتن سس استفاده می‌شود، معمولاً از یک تکه پوسته نارگیل با دسته بامبو ساخته شده است. قبل از برداشتن سس، معمولاً آن را با ملاقه خوب هم می‌زنند، سپس آن را برمی‌دارند.

تهیه سس سویا سخت و دقیق است، اما یک بطری سس سویا بسیار ارزان است، تنها چند ده هزار دونگ. هنگام خرید، بسته به ترجیح کاربر، سس سویا می‌تواند به یک کاتالیزور جادویی تبدیل شود.

گل نیلوفر آب‌پز را در سس سویا فرو کنید، آن را به دهانتان ببرید و طعم سس سویا را که روی نوک زبانتان پخش می‌شود و حواستان را بیدار می‌کند، حس کنید. می‌توانید شوری نمک و شیرینی سویای مخلوط با هر تکه سبزیجات سبز را حس کنید. انگار دارید روح ساده‌ی روستا را می‌چشید.

هر بار که به زادگاهم برمی‌گردم، عاشق قابلمه ماهی کپور سرخ‌شده با موز و خمیر سویای تخمیرشده می‌شوم که مادرشوهرم با زحمت فراوان آماده می‌کند. مادرم برای خرید یک بسته ماهی کپور سرخ‌شده به بازار دو رفت. این ماهی رودخانه‌ای ساده، وقتی با موز سبز سرخ می‌شود، طعم بی‌نظیری ایجاد می‌کند.

مادرشوهرم با دستان ماهرش، ماهی کپور معمولی را با زنجبیل، گالانگال، علف لیمو، فلفل چیلی و کمی خمیر سویای تخمیر شده مزه دار کرد. پس از مزه دار کردن، ماهی را با دقت در قابلمه چیدند و به طور متناوب لایه هایی از برگ گالانگال، موز سبز و خمیر سویای تخمیر شده روی آن قرار دادند و روی حرارت ملایم پختند. وقتی همه چیز مخلوط شد و عطر آن طعم خاص خمیر سویای تخمیر شده را به خود گرفت، زمان سرو فرا رسید.

تمام خانواده زیر ایوان خنک جمع شدند. تکه‌ای ماهی پخته‌شده را برداشتند که با عطر سس سویا، زنجبیل، علف لیمو و کمی فلفل چیلی آغشته شده بود. تکه‌ای موز سبز، سرشار از شیرینی سس سویا. هیچ چیز با غذای مادر قابل مقایسه نیست، یک بار خورده شود، هرگز آن را فراموش نخواهد کرد.
هر بار که به سوپرمارکت می‌روم و بطری سس سویا را روی قفسه می‌بینم، دلم برای غذاهای خانگی شوهرم در شمال تنگ می‌شود.

منبع