سس سویا در یک وعده غذایی روستایی

اسفناج-تزریق-شده-با-آب.jpg — نیلوفر پیچ با سس تمر هندی.

ظرف غذای پادشاه

این غذای ساده نه تنها مایه افتخار هونگ ین است، بلکه در نقشه غذاهای ویتنامی نیز مشهور است. حتی در ترانه‌های عامیانه نیز از آن یاد شده است: «خربزه لا، ریحان لانگ، رول بهاری بنگ، سس بان، سس ماهی ون ون، ماهی سوف دام ست...».

سس سویای هونگ ین بان در دوران طلایی خود، همراه با سس سویای نام دان (نگه آن)، سس سویای دونگ لام ( هانوی )، غذایی بود که به پادشاه تقدیم می‌شد. امروزه، این سس از حصارهای بامبویی روستا فراتر رفته و به طور طبیعی روی میزهای ضیافت مجلل، در کنار سایر غذاهای لذیذ مانند گوشت گاو، بز کمیاب، گراز وحشی و غیره ظاهر می‌شود.

معروف‌ترین سس سویای خوشمزه در روستای بان، شهر بان ین نهان، شهر مای هائو است. در اینجا، سازندگان سس سویا چهار عنصر ضروری را گرد هم آورده‌اند: گونه‌های خوب سویا، کپک تخمیر سس سویا (مخمر سس سویا)، منبع آب تمیز و دستان ماهر صنعتگران. سویا، اگرچه در همه جا کشت می‌شود، اما در زمین‌های آبرفتی مرتفع در امتداد رودخانه، میوه‌های زیادی با دانه‌های یکدست و زرد طلایی تولید می‌کند.

فرآیند تهیه سس سویا هنری است که نیاز به صبر و حوصله، دقت در تمام جزئیات دارد و همچنین یک دستور پخت مخفی در خانواده‌ها است.
سس سویا از برنج چسبناک زرد تهیه می‌شود که خیسانده شده و سپس به صورت برنج چسبناک پخته می‌شود.

وقتی برنج چسبناک پخته شد، آن را روی سینی پهن کنید تا خنک شود، روی آن را با برگ‌های نیلوفر آبی یا برگ‌های تارو بپوشانید تا کپک بزند، سپس آن را بیرون بیاورید تا خشک شود. آن را زیر آفتاب داغ خشک کنید تا کپک بزند و وقتی آن را در دست می‌گیرید، به سبکی پنبه باشد.

پس از انتخاب دقیق، دانه‌های سویا روی شن برشته می‌شوند. برای برشته شدن یکنواخت سویا، باید آتش روشن بماند و دانه‌ها دائماً هم زده شوند. حتی برای شیشه‌هایی که برای تهیه سس سویا استفاده می‌شوند، روستاییان شیشه‌هایی از روستای تو ها، استان باک گیانگ، انتخاب می‌کنند.

آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می‌شود، زلال و شیرین است و از چاه روستا می‌آید. نمک اینجا بی‌دلیل انتخاب نشده است؛ مردم روستای بان نمک دریایی های هائو را برای داشتن شوری مناسب ترجیح می‌دهند.

رنگ موجدار

هر روز صبح، وقتی نور طلایی خورشید بر حیاط می‌تابد، روستاییان روستای بان درب شیشه‌های سس سویا را باز می‌کنند، از چوب بامبو برای هم زدن سس سویا و اضافه کردن آب استفاده می‌کنند. وقتی هوا آفتابی است، درب شیشه‌ها را باز می‌کنند تا خشک شوند و وقتی باران می‌بارد، دهانه شیشه‌ها را با کیسه‌های نایلونی می‌پوشانند تا از باران در امان بمانند.

تخته دیواری.jpg — یک کاسه سس سویا بعد از آماده شدن.

سس سویا عاشق آفتاب است، هر چه آفتاب شدیدتر باشد، سس سویا زردتر و براق‌تر می‌شود. با این حال، با باران سازگار نیست، تنها چند قطره باران که روی شیشه می‌افتد، آن را فوراً خراب می‌کند. ملاقه‌ای که برای برداشتن سس سویا استفاده می‌شود، معمولاً از یک تکه پوسته نارگیل با دسته بامبو ساخته شده است. قبل از برداشتن سس سویا، مردم اغلب از ملاقه برای هم زدن خوب آن استفاده می‌کنند و سپس آن را برمی‌دارند.

تهیه سس سویا سخت و دقیق است، اما یک بطری سس سویا بسیار ارزان است، تنها چند ده هزار دونگ. هنگام خرید، بسته به ترجیحات کاربر، سس سویا می‌تواند به یک کاتالیزور جادویی تبدیل شود.

اسفناج آب‌پز را در سس سویا فرو کنید، آن را به دهانتان ببرید و طعم سس سویا را که روی نوک زبانتان پخش می‌شود و حواستان را بیدار می‌کند، حس کنید. می‌توانید شوری نمک و شیرینی سویا را که با هر تکه سبزیجات سبز مخلوط شده است، حس کنید. انگار دارید روح ساده‌ی روستا را می‌چشید.

هر بار که به زادگاهم برمی‌گردم، عاشق قابلمه ماهی کپور سرخ‌شده با سس موز و تمر هندی می‌شوم که مادرشوهرم با زحمت فراوان آماده می‌کند. مادرم برای خرید یک بسته ماهی کپور سرخ‌شده به بازار دو رفت. این ماهی رودخانه‌ای ساده، وقتی با موز سبز سرخ می‌شود، طعم بی‌نظیری ایجاد می‌کند.

مادرشوهرم با دستانی ماهر، ماهی کپور معمولی را با زنجبیل، گالانگال، علف لیمو، فلفل چیلی و کمی خمیر سویای تخمیر شده مزه دار کرد. پس از مزه دار کردن، ماهی را با دقت در قابلمه چیدند و به طور متناوب لایه‌هایی از برگ گالانگال، موز سبز و خمیر سویای تخمیر شده روی آن قرار دادند و روی حرارت ملایم پختند. وقتی همه چیز با هم مخلوط شد، عطر آن طعم خاص خمیر سویای تخمیر شده را به خود گرفت و زمان سرو فرا رسید.

تمام خانواده زیر ایوان بادگیر جمع شدند. تکه‌ای ماهی پخته‌شده را برداشتند که با عطر سس سویا، زنجبیل، علف لیمو و کمی فلفل چیلی تند آغشته شده بود. تکه‌ای موز سبز، سرشار از شیرینی سس سویا. هیچ چیز با غذای مادر قابل مقایسه نیست، یک بار که خورده شود، هرگز آن را فراموش نخواهید کرد.
هر بار که به سوپرمارکت می‌روم و بطری سس سویا را روی قفسه می‌بینم، دلم برای غذاهای خانگی شوهرم در شمال تنگ می‌شود.

منبع