این غذا از برش‌های نازک نارگیل سفت که با خمیر سویای تخمیر شده خورش داده می‌شود، تهیه می‌شود. از آنجایی که وقتی نارگیل برش داده می‌شود، هر تکه آن شکلی منحنی مانند قاب منحنی یک قایق دارد، به شوخی به آن «قایق منحنی» می‌گویند.

مادرم با چکش نارگیل را پوست کند، آب آن را گرفت، سپس گوشت نارگیل را درآورد، آن را تکه‌تکه کرد و در یک قابلمه سفالی ریخت. سپس سس سویا و کمی آب اضافه کرد و آن را روی اجاق گاز گذاشت و آتش زد تا بجوشد. وقتی سس سویا جوشید، کف آن را گرفت و حرارت را کم کرد و گذاشت کمی بیشتر بجوشد تا نارگیل طعم آن را جذب کند. کمی شکر و کمی مونوسدیم گلوتامات اضافه کرد و به سراغ قفسه پیازچه پشت قابلمه رفت، چند شاخه پیازچه چید، آنها را ریز خرد کرد، به قابلمه اضافه کرد و سپس قابلمه را از روی حرارت برداشت.

به گفته خانم نگوین تی بی، هنگام خشک کردن، لازم است گاهی اوقات هم بزنید تا سس سویا سریع‌تر بپزد.

یک قابلمه برنج داغ سرو شد. یک کاسه سوپ سبزیجات وحشی با مقداری ماهی خشک هم اضافه کنید، و این غذای کامل بود. هر تکه نارگیل که با سس سویا دم شده بود، طعمی غنی، خامه‌ای و شور داشت که بسیار خوشمزه بود و با برنج خوب جور در می‌آمد. من این غذا را بارها خورده‌ام، اما هنوز هم گاهی اوقات هوس شدید آن را می‌کنم.

خمیر سویای تخمیر شده با شکل قایقی خمیده نیز در آن زمان غذای محبوبی در بین مردم منطقه من بود.

از بعد از تت (سال نو قمری)، آب کانال‌ها و برکه‌ها به تدریج خشک می‌شود، ماهی و خمیر ماهی تخمیر شده کمیاب می‌شوند و بازارها دور هستند (و حتی اگر نزدیک هم باشند، مردم روستاها به دلیل محدودیت پول لزوماً مرتباً برای خرید غذا نمی‌روند). بنابراین، سس سویا، خمیر ماهی تخمیر شده، ماهی خشک شده و غیره، به نوبت جایگزین وعده‌های غذایی می‌شوند.

گاهی اوقات، سبزیجات پخته شده را با سس سویا درست می‌کردیم، اما مادرم با اضافه کردن شیر نارگیل، روش تهیه آنها را تغییر می‌داد. در اولین فصل بارندگی، آب جوی‌ها شروع به بالا آمدن می‌کرد و سبزیجات تلخ و اسفناج آبی سرسبز و شاداب می‌شدند. در گودال‌های کمی عمیق‌تر، سبزیجات تلخ تا سرشان در آب فرو می‌رفتند. ما به آرامی رسوب و زاج را کنار می‌زدیم، سبزیجات را با یک دست جمع می‌کردیم و با دست دیگر آنها را با چاقو برش می‌دادیم. در یک لحظه، سبد پر از سبزیجات پر جنب و جوش می‌شد، هر ساقه نرم، سفید و لطیف. یک بشقاب اسفناج آب پز یا سبزیجات تلخ در ابتدای فصل، آغشته به سس سویا پخته شده با شیر نارگیل، فوق‌العاده خوشمزه بود. اگر سبزیجات تلخ بودند، پس از خوردن و نوشیدن آب، طعم شیرین و طراوت‌بخش سبزیجات هنوز روی زبان باقی می‌ماند.

با باران‌های مداوم اوایل فصل، ماهی‌های سوف که در طول خشکسالی در برکه‌های کم‌عمق پنهان شده بودند، در جستجوی «سرزمین موعود» خود برای تخم‌گذاری و بازیگوشی شروع به بیرون آمدن کردند. ما بچه‌ها وقتی آنها را گرفتیم، بسیار خوشحال شدیم. با این حال، اگرچه هر ماهی پر از تخم بود، بدنش لاغر، کشیده و پوشیده از لجن بود. بزرگسالان گفتند: «این دیگر چه مزه‌ای دارد؟ فقط برای... پختن در سس سویا خوب است.» بنابراین، سس سویا کاربرد دیگری پیدا کرد. گول نخورید، فقط آن را امتحان کنید. سپس گوشت ماهی جویدنی، خوش‌طعم و معطر می‌شود - کاملاً درجه یک.

در آغاز فصل بارندگی، ماهی کمیاب بود و آب رودخانه شروع به کم شدن شوری کرد. روزهایی که از مدرسه به خانه برمی‌گشتم و رودخانه پر از آب بود، به باغ می‌رفتم تا چند کرم خاکی از خاک بیرون بیاورم، حدود دوازده چوب ماهیگیری برپا می‌کردم و آنها را در میان نیزارها، دسته‌های سنبل آبی و تاک‌های شیپوری در امتداد ساحل رودخانه قرار می‌دادم. در آن زمان، تعداد زیادی گوبی نارگیل در رودخانه وجود داشت. وقتی جزر و مد پایین بود، آنها به لانه‌های خود می‌رفتند؛ وقتی جزر و مد بالا بود، برای تغذیه بیرون می‌آمدند. بعد از چند ساعت، بررسی نخ‌ها "یا موفق می‌شد" بود، گاهی اوقات 5-7 ماهی، گاهی اوقات فقط چند ماهی. مادرم می‌گفت خیلی کم است، "اگر تمام خانواده این مقدار را بخورند، مثل این است که "ببر غذای ببر را بخورد". بنابراین گاهی مادرم یک مشت اسفناج آبی یا آمارانت برمی‌داشت تا با آنها بپزد، و گاهی آنها را در سس سویا می‌پخت تا سبزیجات را در آن فرو ببرد. برخلاف بافت جویدنی ماهی سوف اوایل فصل، گوشت گوبی نارگیلی نرم‌تر اما معطر و بسیار شیرین بود؛ یک گاز از آن، تأثیری فراموش‌نشدنی بر جای می‌گذاشت.

اگرچه سس سویا را می‌توان در بسیاری از غذاها استفاده کرد، اما داشتن سس سویا به طور خودکار یک وعده غذایی خوشمزه را تضمین نمی‌کند؛ کیفیت سس سویا نیز نقش دارد. در آن زمان، سس سویا به طور گسترده در دسترس بود. هر فروشگاه مواد غذایی، بزرگ یا کوچک، صرف نظر از کمیت، تقریباً همیشه سس سویا داشت. و صاحبان فروشگاه‌ها در انتخاب سس سویا با کیفیت خوب برای فروش تردید نمی‌کردند و درگیر "رقابت سالم" برای حفظ مشتریان خود می‌شدند.

چند روز پیش، اتفاقی سری به یک دکه نوشیدنی در هملت ۶، تان تان وارد، شهر کا مائو زدم. و اتفاقی فهمیدم که صاحب دکه، سس سویای سنتی هم درست می‌کند. او نگوین تی به، ۶۹ ساله، است و بیش از ۲۰ سال است که در این حرفه فعالیت دارد. او گفت که این حرفه را از مادرش به ارث برده است.

رئیس هملت ۶، تا ون گوپ، «تبلیغ» کرد: «خانم بی سس سویای خوشمزه‌ای درست می‌کند، تمیز و بدون مواد شیمیایی است. چندین فروشگاه مواد غذایی در منطقه سس سویای او را می‌خرند. به لطف این حرفه، او موفق می‌شود فرزندانش را بزرگ کند و زندگی خانواده‌اش را تثبیت کند.»

با کنجکاوی در مورد غذایی که بخشی از دوران کودکی‌ام بود، ترتیب دادم که یک بار به آنجا بروم تا طرز تهیه آن را یاد بگیرم. خانم بی با خوشحالی پاسخ داد: «هر وقت خواستی می‌توانی بیایی.»

وقتی رسیدم، او تازه درست کردن یک بسته سس سویا را تمام کرده بود و در حال تخمیر آن بود. بیرون، بسته دیگری، تازه نمک زده و آب گرفته، در یک قابلمه سفالی بزرگ نگهداری می‌شد. او همچنین مشغول مرتب کردن دانه‌های سویا بود و آنها را برای جوشاندن در ساعت ۳ بامداد برای بسته جدید آماده می‌کرد. خانم بی توضیح داد که درست کردن سس سویا کار بسیار سختی است و سود آن عمدتاً از زحمت آن حاصل می‌شود.

او هر هفته ۳ تا ۴ بسته سس سویا تولید می‌کند (هر بسته با استفاده از ۳۰ کیلوگرم سویا، ۹۰ کیلوگرم سس سویا تولید می‌کند)؛ در طول جشنواره‌های بزرگ و تت (سال نو قمری)، ممکن است ۵ تا ۷ بسته تولید کند.
برای تهیه سس سویا، سازنده باید مراحل زیادی را طی کند، از جوشاندن سویا، تخمیر آنها، سپس قرار دادن آنها در شیشه‌هایی با نمک، آب، شکر... و سپس خشک کردن آنها در آفتاب. به گفته خانم بی، سس سویای خوب زمانی تهیه می‌شود که سویاها نرم و یکدست باشند بدون اینکه از وسط بشکنند و سس سویا طعم ترش نداشته باشد.

برای اطمینان از نرم شدن یکنواخت دانه‌های سویا، او باید ساعت ۳ صبح از خواب بیدار شود، آتش را روشن کند، دانه‌های سویا را بشوید و آنها را در قابلمه‌ای برای جوشاندن قرار دهد. این فرآیند باید به سرعت انجام شود تا تا ساعت ۵ صبح دانه‌ها شروع به جوشیدن کنند. پس از جوش آمدن، او تا ساعت ۳ بعد از ظهر (دقیقاً ۱۰ ساعت) به روشن کردن آتش ادامه می‌دهد تا دانه‌ها نرم شوند، سپس آنها را برای تخمیر بیرون می‌آورد. فرآیند تخمیر دو شبانه‌روز طول می‌کشد. فرآیند خشک کردن نیز بسته به آب و هوا ۲ تا ۳ روز طول می‌کشد. دانه‌های سویا وقتی آماده هستند که روی سطح آب شناور شوند، رنگ زرد پررنگ و عطر قوی داشته باشند.

او گفت که درست کردن سس سویا آسان به نظر می‌رسد اما در واقع دشوار است. آسان است زیرا مراحل آن ساده است، هر کسی می‌تواند آن را انجام دهد. اما تهیه یک سس سویای خوشمزه دشوار است. همه اینها به لطف تجربه است.

او تعریف کرد که در گذشته، در بخش ۴، شهر کا مائو، در خیابان لام تان مائو (نزدیک کانال کا مائو)، روستایی بود که سس سویا تولید می‌کرد. مادرش نیز اهل همان روستا بود. با این حال، اکنون، به دلیل قیمت بالای مواد اولیه (سویا، شکر، نمک و غیره)، تولیدکنندگان سس سویا سود زیادی ندارند، بنابراین همه آنها به حرفه‌های دیگری روی آورده‌اند. با این حال، او همچنان به کار خود ادامه می‌دهد زیرا عاشق این حرفه است و عمدتاً از طریق کار خود امرار معاش می‌کند. او هر کیلوگرم سس سویا را به قیمت ۱۰،۰۰۰ دونگ می‌فروشد و هر ماه ۵-۶ میلیون دونگ سود کسب می‌کند. در طول جشنواره‌های بزرگ و تت (سال نو قمری)، وقتی درآمد بیشتری کسب می‌کند، درآمدش افزایش می‌یابد.

او به طور محرمانه گفت: «امروزه مردم مقدار زیادی خمیر لوبیای تخمیر شده می‌خورند، بنابراین من نگران تقاضا نیستم. فقط امیدوارم سلامتی لازم را داشته باشم تا بتوانم به طور منظم این کار را انجام دهم، هم برای حفظ هنر مادرم و هم برای تأمین معاش خانواده‌ام.»

در گذشته، سس سویا اغلب با دوران سختی و کمبود، و مردمی که در فقر و صرفه‌جویی زندگی می‌کردند، مرتبط بود. اما اکنون، سس سویا تقریباً در هر خانه‌ای، از مردم عادی گرفته تا خانواده‌های ثروتمند، در مناطق شهری و روستایی، در غذاخوری‌های ساده گرفته تا ضیافت‌های مجلل در رستوران‌ها یافت می‌شود. فقط تصور کنید، صدها غذا سس سویا را در خود جای داده‌اند. حتی فقط در غذای ماهی پخته شده در سس سویا، ده‌ها نوع ماهی استفاده می‌شود، از ماهی رودخانه‌ای گرفته تا ماهی دریایی، که هر غذا سرشار از طعم و چشمگیر است.

غذاهای گوشتی بی‌شماری وجود دارند که بدون سس سویا به عنوان چاشنی قابل تهیه نیستند. و همچنین سس‌های زیادی وجود دارند که سس سویا ماده اصلی آنهاست. ناگفته نماند، غذاهای گیاهی زیادی نیز با این ماده تهیه می‌شوند که می‌توانند هم در غذاهای گیاهی و هم در غذاهای غیرگیاهی مورد استفاده قرار گیرند.
سس سویا یک غذای «عالی» است که نقش ویژه‌ای در آشپزی ویتنامی دارد.

هوین آن

منبع: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html