برای خوردن ورمیشل به سبک سلطنتی، از روستای ماخ ترانگ دیدن کنید.

در میان مناظر فرسوده‌ی کو لوا، روستای ماخ ترانگ (بخش دونگ آن) به آرامی هنر سنتی تولید ورمیشل را که صدها سال قدمت دارد، حفظ کرده است.

نودل‌های برنج سفید شفاف، با ترشی ملایمی که از تخمیر طبیعی برنج به دست می‌آورند، نه تنها نسل‌های زیادی از مردم را زنده نگه داشته‌اند، بلکه خاطرات سرزمینی را که در همسایگی پایتخت باستانی قرار دارد، حفظ کرده‌اند. از غذای ساده‌ی نودل برنج سرخ‌شده با کرفس گرفته تا این محصول روستایی که مردم محلی با افتخار آن را «نودل برنجی مناسب برای یک پادشاه» می‌نامند.

ردپای فرهنگی در رشته فرنگی برنج.

حدود ساعت ۲ تا ۳ بامداد که به روستای رشته‌پزی ماخ ترانگ رسیدم، به وضوح ریتم شلوغ یک روستای صنایع دستی سنتی را حس کردم. نورهایی از کارگاه‌های رشته‌پزی ساطع می‌شد، صدای آب جوش و آسیاب با فریادهای مردمی که یکدیگر را صدا می‌زدند، در هم آمیخته بود. تنها چند ساعت بعد، سبدهایی از رشته‌پزی سفید شفاف و جویدنی، با کمی ترشی ناشی از تخمیر طبیعی برنج، فروخته می‌شد و به بخش آشنایی از صبحانه‌های روزمره تبدیل شده بود.

صحنه‌ای شلوغ در کارخانه‌ی نودل‌سازی در ساعت ۳ بامداد. عکس: مای خوی

در مورد منشأ رشته فرنگی برنج، مردم ماخ ترانگ هنوز داستانی را سینه به سینه نقل می‌کنند که هزاران سال قدمت دارد و به زمانی مربوط می‌شود که پادشاه آن دونگ، قلعه کو لوا را ساخت: در طول آماده‌سازی ضیافت نامزدی برای پرنسس می چائو، یک اتفاق غیرمنتظره باعث شکل‌گیری داستان رشته فرنگی برنج شد. سرآشپز، به دلیل بی‌احتیاطی، آرد برنج را در سبدی که در قابلمه‌ای از آب جوش قرار داشت، ریخت. وقتی آن را بلند کرد، شگفت‌زده شد: آرد رشته‌های بلند و سفید عاجی تشکیل داده بود. او که نمی‌خواست آن را دور بریزد و از گناه اسراف می‌ترسید، آن را به عنوان یک وعده غذایی سبک با کرفس سرخ کرد. به طور غیرمنتظره‌ای، این غذای ساده، هنگام سرو، پادشاه آن دونگ وونگ را تحت تأثیر قرار داد و او از خوشمزگی آن تعریف کرد. از آن به بعد، رشته فرنگی برنج سرخ شده با کرفس به یک غذای ویژه در ضیافت‌های سلطنتی تبدیل شد.

از یک اشتباه تصادفی، رشته فرنگی برنجی ایجاد شد و به تدریج در بین مردم گسترش یافت و به یک تخصص در منطقه کو لوا تبدیل شد. مردم ماخ ترانگ این هنر را نسل‌های زیادی حفظ کرده‌اند و آن را بخشی از شیوه زندگی خود می‌دانند. در طول جشنواره‌ها، به ویژه در روز ششم ماه اول قمری یا روز سیزدهم ماه هشتم قمری، رشته فرنگی برنج هنوز هم به عنوان راهی برای نشان دادن قدردانی به معبد تقدیم می‌شود، از این رو نام آن "رشته فرنگی تقدیم شده به پادشاه" است.

نام روستای ماخ ترانگ نیز با برنج گره خورده است. افسانه‌ها می‌گویند که در گذشته، پادشاه، گونه برنج «ماخ» را از استان فو تو آورد تا آن را به مردم آموزش دهد. در زمان نگو ​​کویین، این مکان برای افتتاح مدرسه‌ای به نام ماخ ترونگ انتخاب شد که بعدها از طریق تلفظ عامیانه به ماخ ترانگ تبدیل شد.

رشته‌های برنجی نرم و لطیف از دستگاه پرس رشته فرنگی بیرون کشیده شده و به سرعت در جریان آب خنک خنک می‌شوند. عکس: مای خوی.

امروزه، گونه سنتی برنج «ماچ» دیگر در دسترس نیست و مردم ماچ ترانگ را مجبور می‌کند تا برای حفظ هنر خود، خود را با شرایط جدید وفق دهند. گونه‌های جدید برنج مانند C70، C71 و خانگ دان به تدریج جایگزین آن می‌شوند، اما همه انواع مناسب نیستند. به گفته آقای نگوین دوک هان، مالک کارخانه تولید رشته فرنگی Quỳnh Thành، «برنجی که برای تهیه رشته فرنگی استفاده می‌شود باید برنج کهنه باشد که برای مدت طولانی خشک شده تا نشاسته آن از بین برود. برنج جدید به هم می‌چسبد و کشیدن رشته‌ها را دشوار می‌کند و رشته‌ها جویدنی نخواهند بود.» این سخت‌گیری، انتخاب مواد اولیه را به مهمترین مرحله تبدیل می‌کند.

رشته فرنگی برنجی سرخ شده با کرفس - طعمی از روستا.

آقای بویی ون تانگ، که بیش از ۱۰ سال در کارخانه نودل کوئین تان کار می‌کند، با چابکی خمیر را فشار داد و در حالی که آن را به اشتراک می‌گذاشت، گفت: «به نظر ساده می‌آید، اما سخت‌ترین قسمت تخمیر مخمر است. مخمر باید به درجه مناسبی «رسیده» باشد تا نودل‌ها جویدنی و خوش طعم باشند. در تابستان سریع است، اما در زمستان، گاهی اوقات باید ساعت به ساعت آن را زیر نظر داشته باشید. یک انحراف جزئی به معنای خراب شدن کل مجموعه است.»

به گفته آقای ثانگ، برای تهیه یک دسته نودل برنج، برنج انتخاب شده کاملاً شسته شده و سپس بسته‌بندی می‌شود تا به طور طبیعی تخمیر شود. وقتی به غلظت مناسب رسید، برنج دوباره خیسانده می‌شود تا نرم شود، سپس آسیاب شده و به صورت خمیر آبکی درمی‌آید. سپس خمیر فیلتر شده، فشرده می‌شود تا رطوبت اضافی آن گرفته شود و به خمیری با غلظت مناسب تبدیل می‌شود. او گفت: «اگر خمیر خیلی خشک باشد، رشته رشته نمی‌شود و اگر خیلی مرطوب باشد، رشته‌ها شکل خود را حفظ نمی‌کنند.»

سبدهایی از رشته فرنگی برنج تازه و داغ که در حال بخارپز شدن هستند، عطر لطیف برنج تخمیر شده طبیعی را به همراه دارند. عکس: مای خوی.

کارگر از آن توده خمیر، آن را داخل دستگاه پرس قرار می‌دهد. جریان‌هایی از خمیر سفید مات از قالب به داخل قابلمه آب جوش سرازیر می‌شوند. تنها در عرض چند ثانیه، رشته‌ها سفت شده و روی سطح آب شناور می‌شوند. آشپز باید با دقت حرارت را کنترل کند، در لحظه مناسب رشته‌ها را با قاشق بردارد و بلافاصله آنها را به یک لگن آب سرد منتقل کند تا تردی خود را حفظ کند. تانگ هنگام کار توضیح داد: «اگر کمی کند باشید، رشته‌ها خیس می‌شوند و قابلیت جویدن خود را از دست می‌دهند.»

مردم از صبح زود، زمانی که رشته فرنگی تازه پخته شده هنوز داغ است، برای خرید آنها می‌آیند. عکس: مای خوی

این فرآیند از پرس کردن، جوشاندن، با قاشق برداشتن تا خنک کردن، یکی پس از دیگری انجام می‌شود... همه چیز باید با هماهنگی کامل انجام شود. یک نفر خمیر را فشار می‌دهد، دیگری مراقب قابلمه است، دیگری رشته‌ها را با قاشق برمی‌دارد؛ هر فرد وظیفه خود را دارد، اما باید به طور یکپارچه با هم کار کنند. تانگ گفت: «تهیه رشته فقط به داشتن دستگاه مربوط نمی‌شود. دستگاه فقط آن را سریع‌تر می‌کند، اما کیفیت آن همچنان به دست انسان بستگی دارد.»

در حال حاضر، اگرچه بسیاری از مراحل با کمک ماشین‌آلات انجام می‌شود، به گفته آقای ثانگ، بخش اصلی همچنان غیرقابل جایگزینی است. «به‌خصوص فرآیند تخمیر، هنوز هم باید به‌صورت دستی انجام شود. سازنده باید آن را با چشم و دست خود حس کند. تنها در این صورت است که «روح» رشته‌فرنگی برنجی ماخ ترانگ حفظ می‌شود.»

رشته‌های برنج ماخ ترانگ به سفیدیِ خالصِ رشته‌های موجود در بازار نیستند. رشته‌ها ضخیم و کمی رنگ برنج دارند که روستاییان به شوخی آن را «رشته سیاه» می‌نامند. اما دقیقاً همین رنگ است که متمایزترین ویژگیِ برند رشته برنج ماخ ترانگ را مشخص می‌کند.

به طور خاص، این رشته‌های برنجی به طور بی‌نظیری با کرفس سرخ‌شده جفت می‌شوند، غذایی که نسل‌هاست با این روستا عجین شده است. وقتی رشته‌ها در تابه داغ قرار می‌گیرند، سفت می‌شوند و با رنگ سبز کرفس و عطر پیاز سرخ‌شده و چربی خوک ترکیب می‌شوند. عطر برنج تخمیرشده همراه با طعم طراوت‌بخش کرفس، طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند. روستاییان به شوخی می‌گویند که فقط یک بشقاب رشته برنج سرخ‌شده داغ با کرفس کافی است تا طعم ماخ ترانگ را به طور کامل درک کنید.

رشته فرنگی برنجی ماخ ترانگ سرخ شده با کرفس، طعمی فراموش نشدنی را در وعده غذایی هر خانواده ای ایجاد می کند. عکس: مای خوی.

با این حال، پشت این رشته‌های برنجی سختی‌های قابل توجهی نهفته است. از یک کیلوگرم برنج فقط حدود ۲ کیلوگرم رشته فرنگی به دست می‌آید، در حالی که رشته‌های تولید شده به صورت صنعتی می‌توانند ۳ تا ۴ کیلوگرم تولید کنند. این فرآیند زمان‌بر، پرزحمت و حاشیه سود آن کم است. تانگ گفت: «امروزه، این حرفه عمدتاً در مورد امرار معاش از طریق کار سخت است.»

بویی وان آن، معاون دبیر شاخه حزب و رئیس روستای ماخ ترانگ، در گفتگو با خبرنگاران گفت: «پیش از این، نزدیک به ۱۰۰ خانوار در این روستا ورمیشل درست می‌کردند، اما اکنون تنها چند ده نفر باقی مانده‌اند. بسیاری از خانواده‌ها این حرفه را رها کرده‌اند زیرا کار سختی است و درآمد آن ناپایدار است. جوانان برای کار به کارخانه‌ها می‌روند و تعداد کمی هنوز به این صنعت سنتی علاقه دارند.»

او همچنین نتوانست نگرانی خود را پنهان کند: «حفظ این حرفه دشوار است، اما حفظ افرادی که به آن اشتغال دارند حتی چالش برانگیزتر است.»

در سال‌های اخیر، مقامات محلی حمایت‌های خاصی را ارائه داده‌اند. برخی از مؤسسات به مناطق تولیدی متمرکز منتقل شده‌اند و در زمینه‌های تضمین ایمنی و بهداشت مواد غذایی، ایجاد برندها و فروش محصولات در پلتفرم‌های تجارت الکترونیک راهنمایی شده‌اند. ورمیشل ماخ ترانگ نیز به عنوان یک محصول سنتی هانوی شناخته شده است. آقای آن افزود: «ما در تلاشیم تا با بازارها ارتباط برقرار کنیم و محصولات خود را به آشپزخانه‌ها، رستوران‌ها و مدارس بیاوریم تا تولید را برای مردم تثبیت کنیم.»

با این حال، به گفته‌ی آن، برای پیشرفت بیشتر این حرفه، هنوز به بازگشت جوانان بیشتری نیاز است. «بدون نسل جانشین، در عرض چند دهه، این حرفه ممکن است فقط در خاطرات وجود داشته باشد.»

در بحبوحه تغییرات زندگی مدرن، مردم ماخ ترانگ بی‌سروصدا هنر خود را حفظ می‌کنند. بدون هیاهو یا خودنمایی، رشته فرنگی برنجی «سلطنتی» همچنان جزء اصلی هر وعده غذایی است...

منبع: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html