Kalakastikereitti kulkee Quang Namin maakunnan läpi.

Quang Namin maakunnan historian, elinkeinojen ja ruokakulttuurin läpi kulkee näkymätön mutta kestävä "polku" – "kalakastikkeen polku". Tätä polkua ei ilmennä virstanpylväät tai kyltit, vaan sen tuoksu: pistävä, suolainen tuoksu, joka joskus saa muukalaiset epäröimään, mutta Quang Namin asukkaille se on muisto, identiteetti, sukupolvelta toiselle siirtynyt elämäntapa.

Huolimatta monista ylä- ja alamäistä ja ajan kuluessa tapahtuneista muutoksista, Nam O -kalakastikkeen valmistustaito on säilynyt ja kehittynyt tähän päivään asti. Kuva: HUYNH VAN

"Kalakastikereitti kulkee veden äärellä sijaitsevista kalastajakylistä sisämaan keittiöihin; vanhoista kalastusveneistä, jotka purjehtivat pitkin keskirannikkoa, kalakastikemyyjille, jotka seurasivat Quang Namin asukkaita lukemattomien elämänmatkojen, muuttoliikkeiden ja siirtymien läpi, vain palatakseen takaisin."

Quang Namin maakunta sijaitsee Itämeren rannalla, ja sen pitkä rannikko ulottuu Nam Osta, Xuan Thieusta, Cua Daista, Cua Khesta, Binh Minhistä, Tam Thanhista Tam Tieniin ja Ban Thaniin... Kalakastike on peräisin tästä risteysalueesta, jossa meri tarjoaa kalaa ja suolaa ja maa riisiä ja vihanneksia.

Menneisyydessä, kun elinolosuhteet olivat vaikeat, kalakastike oli ensisijaisesti selviytymisratkaisu: kalan fermentointi suolalla sen pitkäaikaiseksi säilyttämiseksi, vähitellen syömiseksi ja selviytymiseksi niukkojen ja sateisten kausien yli. Mutta sitten, selviytymisen tarpeen lisäksi, kalakastikkeesta tuli maku, tapa ja syvälle juurtunut kulttuurikerros elämässä.

On asioita, jotka syntyivät taistelemaan köyhyyttä vastaan, mutta ne pysyvät siellä pitkään ja niistä tulee olennainen osa maan sielua, kuten kalakastike.

Kalakastikekylien maine

Quang Namin ja Da Nangin rannikolla kalakastikekyliä kehittyy usein luonnostaan ​​kalastajakylien rinnalle. Monet perheet ja pienimuotoiset yritykset Hoi Anissa, Binh Minhissä ja Tam Thanhissa noudattavat edelleen perinteistä kalakastikkeen valmistusmenetelmää: anjoviksia, sardiineja ja silliä sekoitetaan suolan kanssa todellisuudessa noudatettujen suhteiden mukaisesti, fermentoidaan saviruukuissa ja -padoissa ja annetaan kuivua auringossa useita kuukausia odottaen luonnollista käymistä.

Nam O on Quang Namin maakunnan tunnetuimman kalakastikekylän nimi, jonka useimmat ihmiset tuntevat sanonnan mukaan: "Chua Marketin vermicelli on herkullista, ja Nam On kalakastike on tuoksuvaa ja herkullista." Nam O -kalakastike, erityisesti anjoviskalakastike, on jo pitkään ylittänyt kalastajakylän rajat ja siitä on tullut tuotemerkki.

Monet tutkijat pitävät Nam O:ta "avainpisteenä" keskisen alueen kalakastikemaisemassa – paikassa, jossa on kaikki kolme herkullisen kalakastikkeen elementtiä: sopivat kalan lähteet, merisuola ja aikaa kunnioittavat käymistekniikat. Siellä kalakastike ei ole vain tuote, vaan kansanomainen tietotaito, joka on kertynyt auringon, tuulen ja sukupolvien kärsivällisen kokemuksen kautta.

Etelään Dien Banin ja Hoi Anin rannikkoalueille mentäessä kalakastiketta ei ole vain osa aterioita, vaan se on myös itse kauppatavara. Dokumentit Hoi Anin kauppasatamasta 1600- ja 1700-luvuilta osoittavat, että kuivattu kala, kalakastike ja suola olivat tuttuja hyödykkeitä paikallisilla veneillä rannikkokauppareittejä pitkin. Kalakastike kulki hiljaa kauppalaivojen mukana ja edisti aikoinaan vilkkaan satamakaupungin elinvoimaa.

Etelämpänä sijaitsevat Cua Khe - Binh Duong, Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh -kalakastikekylät… Kalakastikkeen valmistuksen käsityötaito on läheisesti sidoksissa näihin köyhiin mutta sitkeisiin kalastajakyliin. Tämän alueen kalakastikkeella, katkaraputahnalla, anjoviskalakastikkeella ja makrillikalakastikkeella on syvän suolainen maku ja makea jälkimaku, mikä tekee niistä erittäin herkullisia riisin kanssa. Vaikka kalakastikkeen brändäys ei olekaan pröystäilevää, sillä on vakiintuneita yhteyksiä ja erityistilauksia, mikä on luonut hiljaisen ja kestävän brändin, jolla on alhaiset voittomarginaalit ja vahva Quang Nam -luonne.

Kalakastikekylät ovat kuin rannikolle ripoteltuja suolajyviä – pieniä, vaatimattomia, mutta ilman niitä tämän maan suolainen maku olisi epätäydellinen.

Saatat myös pitää tästä

Vierailu Nam O:n muinaisessa kalastajakylässä parhaaseen vuodenaikaan: Ihaile vihreitä sammaleisia rantoja, metsästä jättiläisrapuja.Alkukesän kuumina päivinä monet paikalliset ja turistit parveilevat Nam On kalastajakylässä (Da Nangin kaupunki) vilvoittelemaan, ihailemaan reheviä sammaleisia rantoja ja ostamaan erikoista rapulajiketta.

Kalakastikkeen maku läpäisee… kirjoja ja sanomalehtiä.

Kirjailija Vo Phien (1925-2015) piti kalakastiketta "muistojen mausteena" kirjoittaessaan Keski-Vietnamin elämästä ja ruokakulttuurista . Hän kertoi tilanteita, joissa hänen perheensä maisteli ja haistoi kalakastiketta huolellisesti; tuossa hetkessä henkilökohtainen elämä ja kylän muistot tuntuivat yhdistyvän.

Maaseudun ihmisille kalakastikkeen maistaminen sekä nenällä että suulla on luonnollista, lähes kulttuurinen refleksi.

"

"Kalakastiketta ei ole tarkoitettu vain riisin päälle kaadettavaksi; sitä käytetään haistamiseen, maistamiseen ja muistamiseen. On tiettyjä tuoksuja ja makuja, jotka voivat tuoda mieleen muistoja kotimaasta vain ohikiitävällä haihdutuksella, kun niihin tutustuu."

Vo Phien

Tutkija Ho Trung Tu on nähnyt paljon vaivaa "kalakastikkeen reitin" tunnistamiseksi. Artikkelissaan "There Is a Fish Sauce Route" Ho Trung Tu lainaa muinaisia ​​dokumentteja, kuten Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi ja Dai Nam Nhat Thong Chi, osoittaakseen, että kalakastiketta tuotettiin ja myytiin Vietnamissa hyvin varhaisesta ajasta lähtien, ja sitä pidettiin tärkeänä paikallisena tuotteena monilla Dang Trongin paikkakunnilla 900-luvulta 1700-luvulle.

Ho Trung Tun mukaan ihmiskunnalla on merireitti kalakastikkeelle – jota pitkin fermentoidut kalatuotteet seurasivat laivajoukkoja ja levisivät rannikkokulttuureihin. Tämän yhdistäminen garumiin – antiikin roomalaiseen kalakastiketyyliin – osoittaa, että kalakastike on merellisten sivilisaatioiden yleinen tuote, joka on syntynyt selviytymisen ja luovuuden tarpeista.

"

Silkkitien lisäksi ihmiskunnalla oli toinenkin reitti: kalan ja suolan reitti. Tämä oli merellisten sivilisaatioiden reitti, jossa ihmiset keksivät tapoja fermentoida kalaa ja suolaa elättääkseen itsensä ajan kuluessa.

Ho Trung Tu

Tästä näkökulmasta katsottuna kalakastike ylittää keittiön ahtaat rajat ja asettuu sosioekonomisen historian ja rajattoman meren keskelle.

Kalakastiketie tänään

Saatat myös pitää tästä

Herkullista ruokaa, jonka muistat pitkään.Quang Namin maakunnan kylissä, sammaleen peittämien tiilikattojen ja rehevien vihreiden banaanilehtojen alla, monissa taloissa on kaksi keittiötä. Toinen on moderni ja kätevä kaasuliesi nopeita aterioita varten, kun taas toinen on vanha, perinteinen puulämmitteinen liesi, jossa isoäidit ja äidit yhä valmistavat perinteisiä ruokia.

Nykyään Quang Namin kalakastikkeen polku on ottanut toisenlaisen suunnan. Kalakastike on löytänyt tiensä ravintoloihin, elämysmatkailuun ja kulinaarisen perinnön tarinoihin.

Samaan aikaan teollisen kalakastikkeen ja nopeasti sulavan makean kalakastikkeen markkinoilla vallitseva asema aiheuttaa haasteita. Jotkut perinteiset käsityöläiskylät ovat kuitenkin alun perin luoneet OCOP-tuotteita ja rakentaneet tuotemerkkejä, kuten Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan ja Ha Quang -kalakastike…

Monet kalastajakylät ja kalakastikekylät yhdistetään nykyään myös yhteisömatkailuun. Perinteisen kalakastikkeen valmistustaidon säilyttäminen ei ole pelkästään tuotteen säilyttämistä, vaan kansanomaisen tiedon säilyttämistä siitä, miten kalat valitaan, suolataan, kuivataan ja fermentoidaan. Tätä ei voida kiirehtiä, eikä sitä voida täysin teollistaa, ja se toimii pohjana elämysmatkailulle.

Ehkä meidän pitäisi pitää kalakastiketta kulinaarisena kulttuuriperintönä; se kuuluu paitsi aterioihin, myös meren historiaan, yhteisön muistiin ja maan identiteettiin.

Niin kauan kuin on kalastajakyliä, jotka heräävät kalan tuoksuun, ja niin kauan kuin on keittiöitä, joissa on avoimia kalakastikepurkkeja joka aterialla, kalakastikkeen suolainen maku säilyy Quang Namin maakunnan sydämessä.

Lähde: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html