La cuisine comme identité culturelle

Certaines régions se définissent non seulement par leurs coordonnées géographiques, mais aussi par leurs « coordonnées culinaires » uniques, riches en saveurs et reflets de la philosophie locale. La cuisine des hauts plateaux de Tuyen Quang a dépassé le simple cadre de la survie pour devenir une identité culturelle durable, préservant le savoir-faire et les modes de vie de générations successives et contribuant à asseoir la réputation de Tuyen Quang sur la scène touristique nationale et internationale.

La démonstration de la préparation du thé Shan Tuyet dans un contexte de tourisme communautaire offre une expérience unique de la culture du thé des hauts plateaux de Tuyen Quang.

Extraire l'essence même de l'épreuve.

Tuyen Quang, berceau de 22 groupes ethniques, possède un patrimoine culinaire riche et unique, considéré comme l'un des meilleurs des régions montagneuses du nord. Chaque plat reflète non seulement l'environnement naturel, mais incarne aussi la vitalité, le savoir-faire et l'adaptabilité remarquable des communautés locales. Au milieu des pentes abruptes et déchiquetées, du climat froid et des terres arables limitées, les ethnies Hmong, Dao, Tay et Lo Lo ont appris à sublimer les difficultés pour créer des mets qui nourrissent la vie et enrichissent l'identité culturelle de cette région montagneuse.

Un repas dans les hauts plateaux commence par les ingrédients les plus familiers : maïs, riz, pousses de bambou, légumes sauvages, poulet, poisson de rivière… Mais derrière cette simplicité se cache un trésor de savoir-faire ancestral. Le peuple Hmong est intimement lié au maïs qui pousse dans ses champs arides d'altitude. Ainsi, le men men (bouillie de maïs) et le pho au maïs sont devenus des symboles culinaires indissociables de la vie et de la culture de leurs villages. M. Lai Quoc Tinh, président du conseil d'administration du H'Mong Village Resort, explique : « Le pho au maïs est notre création, inspirée du men men, aliment de base essentiel au peuple Hmong. Nous associons l'essence de la cuisine ethnique Hmong à l'âme du pho vietnamien pour créer un plat unique. Le pho est déjà un trésor national, tandis que le maïs est l'âme des hauts plateaux. En combinant ces deux valeurs, nous ne créons pas seulement un plat, mais nous définissons aussi une identité à travers la saveur, offrant ainsi aux touristes la clé pour découvrir le patrimoine culturel du peuple Hmong. »

Non seulement les Hmong, mais chaque communauté possède ses propres traditions culinaires, puisant dans son savoir-faire et son environnement. Les Dao sont réputés pour leur alimentation riche en plantes médicinales : poulet mijoté aux herbes, poisson mijoté aux feuilles de la forêt et vin de riz aux herbes – des plats aussi délicieux que nutritifs. Les Tay excellent dans la préparation du bánh khao, du bánh chung gu et du riz gluant aux cinq couleurs – des mets qui incarnent la philosophie des cinq éléments et la croyance en une récolte abondante. Quant aux Lo Lo, ils utilisent de la viande fumée, des saucisses fumées et des galettes de sarrasin pour préserver les saveurs des montagnes et des forêts durant l’hiver, tout en perpétuant le mode de vie traditionnel de leur communauté.

Outre ses délices culinaires imprégnés de savoir-faire local, Tuyen Quang se distingue également par ses boissons uniques, intimement liées à la nature et à la vie communautaire, et devenues un symbole de la culture montagnarde. Parmi elles, le thé Shan Tuyet, surnommé « l'or vert » des montagnes, pousse sur des sommets culminant à des milliers de mètres d'altitude, enveloppés de nuages ​​toute l'année, ses bourgeons recouverts d'un duvet blanc comme neige. Infusé, ce thé offre une teinte dorée, une saveur astringente rafraîchissante et une longue finale douce et profonde. Chaque tasse nourrit le corps et incarne l'esprit des montagnes, la sagesse et la force de caractère des montagnards. En plus du thé Shan Tuyet, les Dao, Tay et Hmong utilisent également des infusions de feuilles de forêt – feuilles d'armoise, feuilles de stévia et racines – pour préparer des boissons quotidiennes rafraîchissantes, digestives et médicinales, constituant ainsi un précieux patrimoine de connaissances médicinales ancestrales transmis de génération en génération. L'association du thé Shan Tuyet et du miel à la menthe Meo Vac ou du miel Phuc Son crée également des boissons uniques, à la fois délicieuses et riches en valeur culturelle, particulièrement appréciées des touristes.

Les propriétaires de chambres d'hôtes du quartier Ha Giang 1 ont présenté leurs talents culinaires lors du festival culturel du groupe ethnique Tay.

De plus, issus des modestes cuisines des communautés ethniques minoritaires, de nombreux produits locaux ont reçu des étoiles OCOP et des indications géographiques, devenant ainsi des marques réputées sur le marché. Parmi eux : le gâteau de riz gluant Gù, le gâteau de sarrasin, le bœuf jaune, les oranges Ham Yen Sành, le thé Shan Tuyet… Le Mèn mén (une sorte de semoule de maïs cuite à la vapeur), le porridge Ấu tẩu, le Thắng cố (un type de ragoût) et le porc « porté sous le bras » figurent même parmi les 100 spécialités culinaires vietnamiennes les plus populaires. Le thé Shan Tuyet, le gâteau de sarrasin et les kakis sans pépins sont également inclus dans les 100 meilleurs souvenirs vietnamiens, témoignant de l’attrait de la cuisine des hauts plateaux pour les touristes.

« Entretenir la flamme » dans chaque plat.

Par une fin d'après-midi d'hiver, dans une petite cuisine enfumée du village de Na Tong, commune de Thuong Lam, Mme Trieu Thi Xuong, une femme Tay, s'affairait à rallumer le poêle à bois qui avait été son foyer pendant plus de la moitié de sa vie. Tandis que le feu crépitait et que les bûches grésillaient, la conversation sur la cuisine des montagnes s'engagea. « Pour comprendre les gens des montagnes, il faut s'asseoir près du poêle et les regarder cuisiner », dit Mme Xuong avec un doux sourire, les yeux plissés par la fumée.

Mme Xuong a raconté que chaque plat du peuple Tay est associé à une saison et au rythme de la vie dans les montagnes et les forêts. Le riz gluant aux cinq couleurs ne révèle pleinement l'essence des montagnes et des forêts que lorsqu'il est coloré avec l'essence naturelle de feuilles et de racines et cuit à l'eau de source pure ; le porc aigre doit fermenter au soleil et au vent pour développer toute sa saveur ; les gâteaux aux œufs de fourmis ne sont disponibles que lorsque la forêt est en pleine floraison et que les fourmis noires y construisent leurs nids ; les fleurs de bananier sauvage cuites à la vapeur avec des feuilles de figuier, selon les Tay, sont un plat qui permet de « préserver l'essence de la forêt » pendant la saison des pluies ; et les galettes de légumes sauvages et d'œufs représentent le goût du dur labeur, celui d'aller aux champs le matin, de cueillir quelques poignées de légumes et de casser un œuf pour préparer un repas réconfortant pour toute la famille.

Dans les montagnes, la cuisine n'est pas qu'un simple lieu de préparation des repas. C'est un espace de transmission des savoir-faire, où les enfants écoutent leurs grands-mères raconter des contes, où les hommes discutent des questions agricoles et où les femmes s'enseignent mutuellement les secrets de la fabrication du rượu (vin de riz), de la marinade de la viande et de la fermentation des feuilles. Durant les rudes journées d'hiver, la cuisine est le seul lieu de rassemblement qui maintient toute la maison au chaud.

M. Hong Mi Sinh, originaire du village de Pa Vi Ha, commune de Meo Vac, est affectueusement surnommé « le gardien de l'âme culinaire Hmong » par les habitants. Depuis plus de la moitié de sa vie, il préserve avec soin les saveurs traditionnelles de son ethnie, des marmites fumantes de thang co (un ragoût traditionnel) aux bols dorés de men men (une sorte de bouillie de maïs), en passant par les jarres en terre cuite de vin de maïs fermenté avec des feuilles… « Les visiteurs viennent ici non seulement pour se restaurer, mais aussi pour comprendre la signification de chaque plat, porteur d'histoires, de savoir et de l'âme des montagnes et des forêts », raconte M. Sinh.

À travers ces plats simples, les visiteurs découvrent le mode de vie, les croyances et l'esprit des habitants des hauts plateaux. Ils dégustent du thang co (un ragoût traditionnel) pour écouter des récits sur le marché ; ils savourent du porridge au tau pour s'imprégner de la philosophie de résilience et de labeur ; ils voient les morceaux de viande suspendus aux poutres de la cuisine, témoins des rudes hivers ; et ils se rassemblent autour du feu pour ressentir la chaleur des échanges humains. Ainsi, la cuisine n'est pas qu'une question de saveurs, mais une véritable carte culturelle vivante, préservée non par les musées, mais par le quotidien lui-même.

Tuyen Quang possède l'un des trésors culinaires les plus riches et les plus uniques de la région montagneuse du nord.

Des repas villageois modestes aux « ambassadeurs » culturels

Dans les maisons villageoises traditionnelles, les repas, autrefois réservés à la famille et à la communauté, font désormais partie intégrante du quotidien, devenant de véritables « ambassadeurs » culturels qui font découvrir l'identité des hauts plateaux aux touristes. L'essor des séjours chez l'habitant a ouvert une nouvelle scène à la cuisine montagnarde. De nombreux établissements, tels que Hoang Tuan (commune de Thuong Lam), Danh House (commune de Lung Cu) et Hong Thu (commune de Quan Ba), ont activement intégré des ateliers de cuisine à leurs prestations touristiques.

Des expériences telles que la préparation de men men (une sorte de semoule de maïs cuite à la vapeur), la marinade de la viande et sa cuisson suspendue au-dessus d'un feu, la cuisson du thang co (un ragoût traditionnel) aux herbes locales et la confection de bánh chưng Đình Gu (un type de gâteau de riz gluant)... rendent la cuisine des hauts plateaux vivante, familière et attrayante pour les touristes. Mme Duong My Thien, une touriste originaire d'Hô Chi Minh-Ville, témoigne : « Dans les familles d'accueil Nam Dip et Ban Bon, dans la commune de Lam Binh, nous avons été invités par nos hôtes à déguster du riz gluant aux cinq couleurs, à cueillir des légumes sauvages et à cuisiner des plats traditionnels tay. Grâce à cette expérience immersive, j'ai vécu un voyage fascinant, ravissant mes papilles tout en découvrant la richesse du savoir-faire local, des coutumes et de la philosophie de vie des habitants des hauts plateaux. »

Afin d'améliorer la qualité des services, de nombreuses localités ont organisé des cours de cuisine, permettant ainsi aux habitants de perfectionner leurs compétences tout en préservant l'essence de la cuisine traditionnelle. Selon Le Xuan Manh, vice-président du Comité populaire du quartier de Ha Giang 1 : « Actuellement, le quartier compte quatre villages de tourisme communautaire regroupant près de cinquante familles proposant un accueil chez l'habitant. Experts et artisans, véritables maîtres de la cuisine locale, y jouent le rôle de formateurs. Ils guident avec minutie chaque étape, de la sélection des ingrédients à la préparation et à la présentation, tout en partageant des histoires, des connaissances et des valeurs culturelles liées à chaque saveur. »

Grâce à cela, les visiteurs assistent non seulement au processus de préparation des plats, mais ressentent également le rythme de la vie, la sagesse et l'esprit des montagnes et des forêts, imprégnés dans chaque grain de riz gluant, chaque morceau de gâteau et chaque volute de fumée s'échappant du feu de la cuisine – une expérience profonde qui va au-delà du simple goût.

La cuisine de Tuyen Quang est un trésor culturel inestimable. Chaque plat est bien plus qu'une simple saveur : c'est un récit qui témoigne du savoir-faire ancestral et de la vitalité de cette communauté montagnarde. Nguyen Thi Hoai, directrice adjointe du Département de la Culture, des Sports et du Tourisme, a déclaré : « Pour faire de la cuisine un véritable ambassadeur culturel, le secteur a mis en œuvre une stratégie de transformation globale et professionnelle. L'accent est mis sur la création d'expériences, en passant de la simple vente de plats à la vente de circuits culturels, en prolongeant la durée des séjours touristiques, en développant une filière d'approvisionnement en ingrédients sains, en obtenant des labels OCOP et des indications géographiques, en préservant les recettes traditionnelles et en organisant des festivals gastronomiques afin de positionner la cuisine de Tuyen Quang sur la carte culinaire vietnamienne. »

Chaque plat des hauts plateaux de Tuyen Quang est bien plus qu'une simple saveur : c'est le récit d'un savoir ancestral, d'une vitalité et d'une créativité exceptionnelles, portées par les communautés ethniques. Préserver ces mets, c'est préserver le patrimoine culturel et l'identité de ces communautés. Lorsqu'un simple repas de village devient un véritable ambassadeur du tourisme, c'est alors que les habitants et la terre des hauts plateaux se révèlent pleinement aux visiteurs du monde entier : à travers les arômes de la cuisine montagnarde, l'hospitalité authentique des locaux et une richesse culturelle incomparable.

Thu Phuong

Source : https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/