La cuisine comme identité culturelle

Il existe des régions qui ne se définissent pas seulement par leurs coordonnées géographiques, mais aussi par leurs « coordonnées gustatives », riches en saveurs et en philosophie communautaire. La cuisine des hauts plateaux de Tuyen Quang a dépassé le simple rôle de subsistance pour devenir une identité culturelle durable, préservant ainsi le savoir-faire et le mode de vie de nombreuses générations et contribuant à faire de Tuyen Quang une destination touristique incontournable, tant au niveau national qu'international.

Démonstration de fabrication du thé Shan Tuyet dans un espace de tourisme communautaire, offrant une expérience unique de la culture du thé dans les hautes terres de Tuyen Quang.

Extraire l'essence des épreuves

Tuyen Quang, où cohabitent 22 groupes ethniques, possède un patrimoine culinaire riche et unique, le plus exceptionnel de toute la région montagneuse du Nord. Chaque plat reflète non seulement les conditions naturelles, mais aussi la vitalité, le savoir-faire et l'adaptabilité remarquable des communautés ethniques. Au milieu de montagnes escarpées et rocheuses, d'un climat froid et de terres cultivables limitées, les ethnies Hmong, Dao, Tay, Lo Lo… ont appris à sublimer leurs difficultés pour créer des plats qui nourrissent les populations et préservent l'identité culturelle des hauts plateaux.

Les repas des montagnards commencent par les ingrédients les plus familiers : grains de maïs, riz, pousses de bambou, légumes sauvages, poulets, poissons de rivière… Mais derrière cette simplicité se cache un trésor de savoir-faire ancestral. Le peuple H'Mong est profondément attaché au maïs sur les hauts plateaux arides, si bien que le men men et le pho au maïs sont devenus des symboles culinaires indissociables de la vie et de la culture du village. M. Lai Quoc Tinh, président du conseil d'administration du H'Mong Village Resort, explique : « Le Ngo pho est notre création, inspirée du men men, cet aliment précieux qui nourrit le peuple H'Mong. Nous associons la quintessence de la cuisine ethnique H'Mong à l'âme du pho vietnamien pour créer un produit unique. Le pho est l'esprit national, et le maïs, l'âme des hauts plateaux. En combinant ces deux valeurs, nous ne nous contentons pas de créer un plat, nous affirmons aussi une identité à travers sa saveur, offrant ainsi aux visiteurs un accès privilégié aux racines de la culture H'Mong. »

Non seulement les Hmong, mais chaque communauté possède ses propres traditions culinaires, puisant leur inspiration dans leur savoir-faire et les ressources naturelles. Les Dao sont réputés pour leur alimentation médicinale : poulet mijoté aux feuilles médicinales, poisson mijoté aux feuilles de la forêt et vin de feuilles fermentées – des mets aussi délicieux que sains. Les Tay excellent dans la préparation des gâteaux Khao, des gâteaux Chung bossus et du riz gluant aux cinq couleurs – des plats qui reflètent la philosophie des cinq éléments et la croyance en une récolte abondante. Quant aux Lo Lo, ils utilisent de la viande fumée, des saucisses fumées et des galettes de sarrasin pour préserver les saveurs des montagnes et des forêts durant l’hiver, tout en perpétuant le mode de vie traditionnel de leur communauté.

Outre sa cuisine imprégnée de savoirs traditionnels, Tuyen Quang se distingue également par ses boissons typiques, intimement liées à la nature et à la vie communautaire, et devenues un symbole de la culture montagnarde. Parmi elles, le thé Shan Tuyet, un thé ancestral, est surnommé « l'or vert » des montagnes et des forêts. Cultivé sur des sommets culminant à des milliers de mètres d'altitude, constamment enveloppés de nuages, ses bourgeons sont recouverts d'un duvet d'un blanc immaculé. Infusé, son eau est d'un jaune doré, légèrement astringente avec une douce persistance en bouche. Chaque tasse de ce thé nourrit le corps et transmet l'âme des montagnes, l'intelligence et la résilience des montagnards. Outre le thé Shan Tuyet, les Dao, Tay et Hmong utilisent également des infusions de feuilles de forêt – feuilles d'absinthe, feuilles de sorgho et racines – pour préparer des boissons quotidiennes rafraîchissantes, digestives et préventives, constituant ainsi un précieux patrimoine de connaissances médicinales ancestrales transmis de génération en génération. L'association du thé Shan Tuyet et du miel à la menthe Meo Vac ou du miel Phuc Son crée également des boissons uniques, à la fois délicieuses et riches en valeur culturelle, particulièrement appréciées des touristes.

Les propriétaires de chambres d'hôtes du quartier Ha Giang 1 font étalage de leurs talents culinaires lors du festival culturel ethnique Tay.

De plus, issus des modestes cuisines des minorités ethniques, de nombreux produits locaux ont reçu des étoiles OCOP et des indications géographiques, devenant ainsi des marques prestigieuses sur le marché, comme le gâteau Gù Chung, le gâteau Tam giac mach, le bœuf Vang, l'orange Sành Ham Yen, le thé Shan tuyet… En particulier, le Men men, le porridge Au tau, le Thang co et le porc cap nach figurent également parmi les 100 meilleures spécialités vietnamiennes ; le thé Shan tuyet, le gâteau Tam giac mach et les kakis sans pépins font aussi partie des 100 meilleurs souvenirs vietnamiens, témoignant de l'attrait de la cuisine des hauts plateaux pour les touristes.

« Gardez le feu » dans chaque plat

Par un après-midi de début d'hiver, dans une petite cuisine enfumée du village de Na Tong, commune de Thuong Lam, Mme Trieu Thi Xuong, une femme Tay, s'affairait à rallumer le poêle à bois auquel elle était attachée depuis plus de la moitié de sa vie. Le feu rougeoyait, le bois crépitait, et le récit sur la cuisine des hauts plateaux commença. « Si vous voulez comprendre les gens des hauts plateaux, vous devez vous asseoir près du poêle et les regarder cuisiner », dit Mme Xuong avec un sourire bienveillant, les yeux plissés par la fumée.

Mme Xuong expliqua que chaque plat du peuple Tay est associé à une saison, au rythme de la vie dans les montagnes et les forêts. Le riz gluant aux cinq couleurs ne révèle pleinement l'âme des montagnes et des forêts que lorsque sa couleur est obtenue grâce à l'essence de feuilles et de racines naturelles et qu'il est cuit avec de l'eau pure de source ; le porc aigre doit être aéré et exposé au soleil pour développer toutes ses saveurs ; le gâteau aux œufs de fourmis n'est disponible que lorsque la forêt est en pleine floraison, au moment où les fourmis noires y construisent leurs nids ; quant aux fleurs de bananier sauvage cuites à la vapeur dans des feuilles de figuier, les Tay disent qu'il s'agit d'un plat permettant de « conserver le parfum de la forêt » pendant les jours de pluie ; enfin, le rouleau de printemps aux légumes et aux œufs évoque le goût du dur labeur : les matins passés aux champs, puis l'après-midi à cueillir quelques poignées de légumes et à casser un œuf de poule pour préparer un repas réconfortant pour toute la famille.

Dans les montagnes, la cuisine n'est pas qu'un simple lieu pour cuisiner. C'est un espace de transmission des savoir-faire, où les enfants écoutent leurs grands-mères raconter des contes, où les hommes discutent des récoltes et où les femmes s'initient mutuellement aux secrets de la vinification, de la marinade de la viande et de la fermentation des feuilles. Durant les froides journées d'hiver, la cuisine est le seul lieu de rassemblement qui maintient toute la maison au chaud.

M. Hong Mi Sinh, du village culturel et touristique de la communauté de Pa Vi Ha, dans la commune de Meo Vac, est affectueusement surnommé « le gardien de l'âme culinaire Hmong » par les habitants. Depuis plus de la moitié de sa vie, il se consacre à la préservation des saveurs traditionnelles de son peuple, des marmites fumantes de thang co aux bols dorés de men men, en passant par les jarres de vin de maïs glacé aux feuilles… « Les touristes viennent ici non seulement pour se régaler, mais aussi pour comprendre la signification de chaque plat, porteur de l'histoire, du savoir et de l'âme des montagnes et des forêts », explique M. Sinh.

À travers ces plats simples, les touristes découvrent le mode de vie, les croyances et l'esprit des montagnards. Ils dégustent du thang co pour écouter des récits du marché ; savourent le porridge au tau pour s'imprégner de la philosophie du travail acharné et de la persévérance ; observent les morceaux de viande suspendus au-dessus de la cuisine pour y déceler les traces des rudes hivers ; s'assoient près du feu pour ressentir la chaleur humaine. La cuisine n'est donc pas qu'une simple saveur, mais une véritable carte culturelle vivante, préservée non par les musées, mais par le quotidien.

Tuyen Quang possède un trésor culinaire riche et unique, le plus unique de toute la région montagneuse du nord.

Des petits repas de village aux « ambassadeurs » culturels

Dans les maisons traditionnelles, les repas villageois, autrefois réservés aux familles et aux communautés, s'ouvrent désormais au monde et deviennent de véritables « ambassadeurs » culturels, faisant découvrir l'identité des hauts plateaux aux touristes. L'essor des séjours chez l'habitant a ouvert une nouvelle scène à la cuisine montagnarde. De nombreux établissements, comme Hoang Tuan (commune de Thuong Lam), Danh House (commune de Lung Cu), Hong Thu et Quan Ba, proposent activement des expériences culinaires dans le cadre de leurs services touristiques.

Des expériences comme la confection de petits pains, la marinade de viande, la préparation de thang co aux herbes locales et le façonnage de bánh chưng gu rendent la cuisine des hauts plateaux vivante, authentique et attrayante pour les touristes. Mme Duong My Thien, touriste venue d'Hô Chi Minh-Ville, témoigne : « Chez Nam Dip et Ban Bon, dans la commune de Lam Binh, nos hôtes nous ont invités à déguster du riz gluant aux cinq couleurs, à cueillir des légumes sauvages et à cuisiner des plats traditionnels tay. Cette expérience pratique a été un véritable voyage, un régal pour les papilles et une découverte précieuse du patrimoine culturel, des coutumes et de la philosophie de vie des habitants des hauts plateaux. »

Afin d'améliorer la qualité des services, de nombreuses localités ont organisé des cours de cuisine, permettant ainsi aux habitants de perfectionner leurs compétences et de préserver l'essence même de la cuisine traditionnelle. Le vice-président du Comité populaire du quartier de Ha Giang 1, Le Xuan Manh, a déclaré : « Dans notre quartier, nous comptons actuellement quatre villages de tourisme culturel communautaire regroupant près de 50 familles proposant un accueil chez l'habitant. Experts, artisans et maîtres cuisiniers locaux y jouent un rôle essentiel de pédagogues. Ils guident avec minutie chaque étape, du choix des ingrédients à la préparation et à la présentation, tout en partageant des histoires, des connaissances et des valeurs culturelles liées à chaque saveur. »

Grâce à cela, les visiteurs assistent non seulement au processus de préparation des repas, mais ressentent également le rythme de la vie, l'intelligence et l'esprit des montagnes et des forêts qui se mêlent dans chaque grain de riz gluant, chaque morceau de gâteau et chaque bouffée de fumée provenant de la cuisine – une expérience profonde qui va au-delà des papilles gustatives.

La cuisine de Tuyen Quang est un trésor culturel inestimable. Chaque plat est bien plus qu'une simple saveur : c'est le récit d'un savoir ancestral et de la vitalité de cette communauté montagnarde. Nguyen Thi Hoai, directrice adjointe du Département de la Culture, des Sports et du Tourisme, a déclaré : « Pour que cette cuisine devienne une véritable ambassadrice du patrimoine culturel, le secteur a mis en œuvre une stratégie de transformation globale et professionnelle. L'accent est mis sur la création d'expériences, en passant de la simple vente de plats à la vente de circuits culturels, en prolongeant la durée des séjours touristiques ; en développant une filière d'approvisionnement responsable ; en obtenant des labels OCOP et des indications géographiques, en préservant les recettes traditionnelles ; et en organisant des festivals culinaires afin de positionner la cuisine de Tuyen Quang sur la carte gastronomique vietnamienne. »

Chaque plat des hauts plateaux de Tuyen Quang est bien plus qu'une simple saveur : c'est le récit d'un savoir ancestral, de la vitalité et de la créativité des populations locales. Préserver ces mets, c'est préserver le patrimoine culturel et l'identité de la communauté. Lorsqu'un simple repas devient un véritable ambassadeur touristique, c'est alors que les habitants et leur terre se révèlent pleinement aux visiteurs du monde entier, imprégnés des effluves d'encens des fourneaux traditionnels, de la sincérité des locaux et d'une richesse culturelle incomparable.

Thu Phuong

Source : https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/