Banh chung (gâteau de riz vietnamien) - conversation décousue

(NB&CL) Mes enfants mangent rarement du bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien) ces temps-ci, mais s'ils le souhaitent, ils peuvent en manger n'importe quel jour de l'année. Ils ignorent qu'autrefois, je ne mangeais du bánh chưng que pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), et c'était tellement délicieux que j'en ai encore très envie. Je pense que cette envie est ancrée en moi depuis l'enfance, car maintenant je peux manger du bánh chưng à tout moment et j'ai goûté à d'innombrables spécialités dans ma vie.

Née et élevée à la campagne, j'ai pu constater par moi-même la longueur et la difficulté du processus, de la récolte du riz gluant jusqu'au traditionnel gâteau de riz du Têt. Pendant cette fête, les rizières, avec leurs tiges épaisses et robustes et leurs feuilles verdoyantes, captivaient l'attention de nos enfants. L'attente semblait interminable, tant la faim et l'ennui nous tenaillaient. C'est pourquoi, lorsque nous passions devant des rizières où les épis commençaient à se former, nous en cueillions discrètement quelques-uns près du bord pour les manger. Nous mangions aussi les épis de riz ordinaire, mais ceux du riz gluant étaient nettement plus savoureux.

Le riz gluant met beaucoup plus de temps à pousser que le riz ordinaire. C'est pourquoi, dit-on, les anciens Vietnamiens, et même les minorités ethniques des régions montagneuses, dont l'aliment principal était le riz gluant, se sont tournés vers le riz ordinaire, car ce dernier pousse plus vite et offre des rendements nettement supérieurs. La pression démographique a modifié les habitudes alimentaires.

Le riz gluant, une fois mûr, est soigneusement conservé et moulu seulement en cas de besoin. Il n'est consommé que pendant le Têt (Nouvel An lunaire) et les fêtes commémoratives des ancêtres. À cette époque, le riz gluant était associé au culte et aux rituels ; il était considéré comme sacré. Ce n'est qu'avec le développement de notre économie et la disparition de la faim que le riz gluant, le riz collant et le bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) ont perdu leur caractère sacré, comme l'explique le professeur Tran Quoc Vuong dans son article « La philosophie du bánh chưng et du bánh giốy » (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) de son ouvrage « Au royaume ».

Pour fabriquer du bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien), outre la culture du riz gluant, il fallait élever des porcs, cultiver des haricots mungo et des oignons (autrefois, les familles pratiquaient généralement l'autosuffisance). Le bois de chauffage était également une ressource précieuse. La cuisson d'une grande marmite de bánh chưng pendant des dizaines d'heures posait un problème majeur de ressources. Dans les anciennes zones rurales, l'expression « le bois de chauffage est rare » était tout à fait justifiée, compte tenu des méthodes de cuisson qui utilisaient de la paille. Or, la paille était pratiquement inutilisable pour la cuisson du bánh chưng, car elle était trop peu abondante ; quelle quantité pouvait-on espérer ? De plus, aucun foyer n'avait la force d'alimenter constamment le fourneau en paille et d'enlever les cendres pendant des dizaines d'heures. Je ne sais pas comment cela se passait ailleurs, mais dans ma région natale, située entre les plaines et les hauts plateaux de Thanh Hoa, avant l'arrivée du charbon de bois, on utilisait des tiges de bambou pour résoudre ce problème.

Des mois avant le Têt (Nouvel An vietnamien), on commence à déterrer les souches de bambou. Les tiges ont été coupées, ne laissant que les souches sous terre. Il faut creuser la terre et les couper. C'est une tâche ardue ; il faut l'avoir essayée pour s'en rendre compte. Les souches sont entrelacées, compactes et très dures. Seuls de jeunes hommes robustes peuvent donc accomplir ce travail ardu. Les houes et les pelles sont peu efficaces ; il faut des pelles, des barres à mine et des marteaux. On utilise les pelles et les barres à mine pour dégager les souches, puis les marteaux – et plus précisément des masses – pour les couper. Le travail est si pénible que même les paysans aux mains calleuses se blessent, parfois jusqu'au sang.

Une fois que suffisamment de racines de bambou ont été récoltées, elles doivent être empilées dans le jardin ou la cour afin qu'elles puissent sécher facilement à l'air libre, ce qui les rendra aptes à la combustion et assurera un bon feu.

La confection des bánh tchương (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) se déroule un jour de fête à la campagne, généralement le 29 ou le 30 du Têt (Nouvel An lunaire). C'est le jour de l'abattage du cochon. Dès l'aube, les villages résonnent des cris déchirants des porcs qu'on abat. Viennent ensuite les joyeux brouhahas des préparatifs : épilage, découpe, fabrication des saucisses, cuisson des abats, et partage de la viande entre les familles qui se partagent un cochon. Enfin, les cours de chaque maison emplissent des bruits de découpe, de hachage, de broyage et de pilonnage… La dernière étape consiste à emballer les bánh tchương.

Le riz est trempé et égoutté, les haricots mungo sont lavés et mis en poignées, les feuilles de bananier sont lavées, essuyées et séchées, et la viande fraîchement arrivée, maigre et grasse, est coupée en gros morceaux. Les lamelles de bambou sont soit de jeunes pousses de bambou fendues, soit, pour une option plus luxueuse, du rotin écorcé. Des mains expertes et expérimentées commencent à confectionner les galettes, sous le regard attentif des enfants. On dispose d'abord les feuilles, les plus intérieures tournées vers le côté vert (afin que la couche extérieure de la galette soit verte après cuisson). Un grand bol ou une grande tasse (un grand plat de service) sert à mesurer le riz, qui est ensuite réparti uniformément. Une poignée de haricots mungo lavés, d'un jaune doré, est placée au centre, suivie d'un ou deux morceaux de viande. On ajoute ensuite du riz par-dessus, puis les feuilles sont pliées en couches, soigneusement disposées pour former un carré, puis liées avec de la ficelle et disposées en rangées sur une natte. Dans de nombreux endroits, on utilise des moules carrés pour une présentation plus esthétique. On peut aussi teindre le riz gluant avec de l'eau de feuilles de rotin ou de galanga broyées pour donner au gâteau une couleur verte uniforme de l'intérieur vers l'extérieur et un arôme chaud et parfumé.

L'une des raisons pour lesquelles nous, les enfants, nous réunissions pour préparer des bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens) était que, à la fin, les adultes mettaient souvent de côté du riz, des haricots et de la viande pour confectionner un petit gâteau pour chacun de nous. À la cuisson, ces gâteaux cuisaient beaucoup plus vite, et nous pouvions ainsi savourer cette gourmandise sacrée avant même nos grands-parents et arrière-grands-parents.

Les gâteaux de riz gluant cuits étaient placés dans une très grande marmite en cuivre, la plus grande, appelée « marmite trente » (taille 30, la plus grande dans l'ancien système de cuisson en cuivre, en commençant par la marmite en terre cuite et en passant par les deuxième, troisième et quatrième marmites…). On y ajoutait ensuite de l'eau et on portait le tout à ébullition. Pour les adultes, surveiller la cuisson des gâteaux de riz gluant pouvait être fatigant, car il fallait veiller toute la nuit (la plupart des gâteaux de riz gluant étaient cuits la nuit) pour ajouter des bâtonnets de bambou au feu et rajouter de l'eau lorsque le niveau baissait. Mais pour nous, les enfants, c'était amusant et très excitant. Excités, car nous savions qu'un jour, notre petit gâteau de riz gluant serait le premier à être servi. Généralement, nous étions trop impatients d'attendre ce moment glorieux et nous nous endormions ; les adultes nous réveillaient quand les gâteaux étaient prêts.

Au matin, la grande marmite de gâteaux de riz gluant était cuite. On les sortit, on les disposa à plat sur une grande planche de bois, puis on posa une autre planche par-dessus, et enfin deux lourds mortiers de pierre. Ce procédé permettait de presser les gâteaux, d'en extraire l'excédent d'eau et de les raffermir. Ensuite, chaque gâteau fut soigneusement façonné en un carré régulier. Certains gâteaux, destinés aux offrandes et aux rituels, furent enveloppés dans une couche de feuilles de dong fraîches pour préserver leur belle couleur verte. D'autres, plus élaborés, furent liés ensemble avec une ficelle teinte en rouge. Les gâteaux restants furent enfilés sur une ficelle et suspendus aux poutres de la cuisine pour permettre la ventilation et éviter qu'ils ne se gâtent, afin de pouvoir être consommés non seulement pendant le Têt, mais aussi pendant des mois après.

L'auteur Le Xuan Son emballe des banh chung (gâteaux de riz vietnamiens).

On dit que les gâteaux de riz gluant se conservent un mois entier, voire plus, pour les familles aisées qui peuvent en préparer des dizaines, soixante-dix, voire une centaine. Les familles moins fortunées n'en font qu'une dizaine et, généralement, ne les cuisent pas elles-mêmes, mais les partagent ou les font cuire chez quelqu'un d'autre. Les gâteaux de riz gluant se conservent très longtemps. Si le temps est clément au printemps, sans être trop chaud, ils peuvent se garder un mois. Il arrive que les coins du gâteau, là où les feuilles de bananier sont pliées, se déchirent, laissant entrer l'air et rendant le gâteau légèrement acide et mou. Mais si l'on retire les feuilles, qu'on enlève les parties déchirées et qu'on les fait frire, ils restent délicieux. Si on les laisse trop longtemps, les grains de riz durcissent et ont le goût du riz cru : c'est ce qu'on appelle le « re-durcissement ». Il suffit alors de les faire bouillir ou de les faire frire à nouveau pour qu'ils redeviennent moelleux et savoureux.

De retour dans ma ville natale pour le Têt, j'ai constaté que peu de familles préparaient encore elles-mêmes les bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens). Désormais, des ateliers et des commerces spécialisés les confectionnent et les cuisinent, et on peut en commander autant qu'on veut, moyennant un certain prix. C'est très pratique et facile, mais cette riche tradition du Têt, transmise de génération en génération, a véritablement disparu.

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On dit souvent, de manière assez vague, que la tradition du bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien) remonte à des générations, et beaucoup s'en moquent, affirmant qu'elle date du règne du roi Hươn. Le livre « Linh Nam Chich Quai » relate clairement, dans le récit du « Bánh chưng », qu'après avoir vaincu les envahisseurs Yin, le roi Hươn souhaitait transmettre le trône à son fils et organisa donc un concours entre les princes. Le prince Láng Lieu créa le bánh chưng, symbolisant la terre carrée, et le bánh giay (ou « dai »), symbolisant le ciel rond. Cette création, à la fois novatrice, riche de sens et délicieuse, lui valut l'approbation du roi. Ainsi, le bánh chưng serait originaire du Vietnam, il y a environ trois mille ans (à peu près à la même époque que la dynastie Yin en Chine). Naturellement, le bánh chưng est un plat typiquement vietnamien, porteur d'une profonde philosophie.

Cependant, j'ai eu l'occasion de lire un article sur un débat peu médiatisé. Dans cet article, intitulé « La philosophie du bánh tchương et du bánh giốy », que j'ai mentionné précédemment, le professeur Tran Quoc Vuong a présenté plusieurs points intéressants. Premièrement, à l'origine, le bánh tchương n'était pas roulé sous une forme carrée, mais cylindrique, comme une saucisse, à l'instar du bánh tét du Sud, et également similaire au bánh tchương long et rond que l'on trouve encore dans certaines régions du delta du Nil, des Midlands du Nord et des régions montagneuses du Nord (à Lang Son , j'ai même mangé un bánh tchương noir qui ressemblait trait pour trait au bánh tét). Certaines régions du sud de la Chine, notamment le Sichuan, proposent également des bánh tét similaires. Enfin, la méthode traditionnelle japonaise de fabrication du mochi est très proche de celle du bánh giốy. Le professeur Tran Quoc Vuong en a conclu : « Le bánh cơng et le bánh giay sont des produits uniques d’une vaste civilisation rizicole d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Le professeur et académicien Dao The Tuan nous apprend d’ailleurs que le riz gluant présente les variétés les plus diverses et typiques du bassin du fleuve Rouge. C’est pourquoi cette région regorge de spécialités et de plats à base de riz gluant. »

Selon le professeur Vuong, la forme allongée et cylindrique du bánh chưng (gâteau de riz) et la forme ronde et gluante du gâteau de riz représentent la culture Nõ-Nường. Le bánh chưng cylindrique originel symbolisait Nõ (les organes génitaux masculins), tandis que le gâteau de riz gluant rond représentait Nường (les organes génitaux féminins). Le ciel rond et la terre carrée représentent une vision du monde étrangère, adoptée ultérieurement par le peuple vietnamien.

Ce point de vue est partagé par beaucoup, mais également réfuté par d'autres qui le jugent peu convaincant et insuffisamment étayé. La réfutation la plus véhémente émane de l'auteure Phan Lan Hoa, dans son article « Discussion sur l'origine et la signification du Bánh Cơng et du Bánh Dại » (orthographié « Bánh Dại » par Phan Lan Hoa), paru dans Van Hoa Nghệ An le 19 septembre 2014. Dans cet article, l'auteure réfute le professeur Tran Quoc Vuong et d'autres personnes partageant le même point de vue, arguant que, selon les chronologies légendaires relatives à l'origine du Bánh Cơng et du Bánh Dại au Vietnam (aux alentours de la dynastie Yin, il y a environ trois mille ans), le zongzi, gâteau chinois de riz gluant et de haricots rouges enveloppé dans des feuilles, aurait été créé à l'origine pour commémorer l'anniversaire de la mort du poète Qu Yuan.
Selon la légende, les gâteaux de riz gluant (bánh chưng) sont antérieurs au mochi de près de 750 ans (leur origine remonterait au 5 mai 278 av. J.-C.). De même, toujours selon la légende, les gâteaux de riz gluant (bánh dày) sont antérieurs au mochi de plus de 1 700 ans.

À cet égard, il apparaît immédiatement que l'utilisation par l'auteur Phan Lan Hoa de légendes (les plus anciennes légendes vietnamiennes enregistrées sur le bánh cơng et le bánh giay remontant à la dynastie Tran dans le livre Linh Nam Chich Quai) pour l'addition, la soustraction et la comparaison en tant que preuves historiques authentiques n'est pas convaincante.

L'auteur Phan Lan Hoa a également rejeté l'opinion du professeur Vuong sur la signification symbolique du « Nõ - Nường » dans le bánh cơng et le bánh giay (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens), écrivant : « La comparaison faite par M. Tran Quoc Vuong entre le bánh tét (un autre type de gâteau de riz) et la culture du « Nõ Nường » est, à mon avis, une construction culturelle arbitraire. Les légendes vietnamiennes relatent clairement la « Légende du bánh cơng et du bánh giay », et non la « Légende du bánh tét et du bánh giay ». » De plus, la culture « Nõ Nường » ne se confond pas nécessairement avec la culture Lac Viet. On ne trouve aucune représentation de la culture « Nõ Nường » sur les tambours de bronze, et en réalité, ce phénomène n'existe que dans la région de Phu Tho ; les deux autres anciens centres culturels vietnamiens, les bassins des rivières Ma et Lam, ne présentent pas ce type de culture.

En résumé, c'est une question assez complexe, et des recherches plus approfondies sont nécessaires pour déterminer ce qui est juste et ce qui ne l'est pas. À mon avis, cela n'altère en rien la saveur délicieuse des bánh tchương et bánh giay, ni les beaux souvenirs traditionnels qui y sont associés. Et chaque printemps, nous chérissons les bánh tchương verts, que nous déposons soigneusement sur l'autel en offrande respectueuse au ciel, à la terre, aux dieux et aux ancêtres, comme le veut la tradition depuis des générations.

Source : https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html