Trouve-t-on encore des gâteaux de riz gluant du village de Chuon ? Oui, il y en a, et il y en aura toujours…

À la fin de l'année, avant de retourner au village, je me suis renseigné avec impatience sur la fabrication traditionnelle du bánh tét (gâteau de riz gluant vietnamien). « Oui, elle est toujours florissante ! » m'a répondu Doan Manh, un villageois de Chuon qui gagne sa vie comme chauffeur de taxi en ville, d'un ton concis accompagné d'un rire franc et joyeux.

Emballer de beaux gâteaux exige des années d'expérience. - Photo : VU HAO

Le village de Chuồn était autrefois un lieu isolé. À son extrémité orientale se dressait une butte appelée « Đồng Miệu », s'avançant dans la lagune de Tam Giang et attirant toutes sortes de libellules volant à basse et haute altitude. C'est ainsi que le village a reçu son nom vernaculaire, « Chuồn » (Libellule).

La nécessité est la mère de l'invention, un moyen d'échapper à la pauvreté.

Les villageois de Chuồn sont experts dans l'emballage des bánh tét (gâteaux de riz gluant vietnamiens ) et dans le brassage du rượu traditionnel (vin de riz).

Depuis des temps immémoriaux, le village consacre 8 hectares de rizières de première qualité à la culture d'un riz gluant d'exception destiné à la confection du bánh tét (gâteaux de riz vietnamiens). La tradition du bánh tét à Chuồn perdure depuis cinq siècles, de la fondation du village à nos jours.

Ce métier est né de la capacité des femmes à évaluer les avantages et les inconvénients. Vendre quelques paniers de riz gluant au marché ne rapportait pas grand-chose, surtout en fin d'année. Il était plus rentable de le transformer en bánh tét (galettes de riz gluant vietnamiennes), ce qui permettait de se nourrir, d'avoir un endroit où stocker la marchandise et de réaliser un profit plus important.

C’est de là qu’est né le savoir-faire de la fabrication du bánh tét (gâteau de riz gluant vietnamien). « Tét » fait référence à l’action de découper le gâteau avec une fine ficelle. Les femmes du village de Chuồn sont honnêtes et simples. Leurs gâteaux sont sains, délicieux et leurs prix sont fixes. Leur réputation s’est rapidement répandue. Pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), les habitants de Hué affluent pour commander leurs bánh tét. La réputation du bánh tét du village de Chuồn s’est construite de manière simple et durable.

Les villageois ont humblement déclaré : « C’est grâce à la qualité du sol que le riz gluant utilisé pour confectionner les gâteaux est si parfumé. » Le savoir-faire pâtissier se transmet de génération en génération, la famille de M. Doan Rang, située dans la ruelle numéro 7, étant la plus réputée du village. Ses neuf enfants, garçons et filles, ont tous perpétué cette tradition, qu’ils vivent au sud ou au nord du pays.

Le riz gluant utilisé pour la confection des gâteaux doit être frotté afin d'enlever toutes les enveloppes extérieures et autres impuretés. - Photo : VU HAO

Les secrets pour préparer un bánh tét (gâteau de riz gluant vietnamien) délicieux et unique.

À Hué, dès le 25e jour du 12e mois lunaire, on trouve des gâteaux de riz gluant du village de Chuon sur les marchés de Dong Ba, Tay Loc, Ben Ngu et An Cuu. Ils sont également exposés sur les trottoirs des rues Tran Hung Dao, Mai Thuc Loan, Ba Trieu, Nguyen Sinh Cung et An Duong Vuong. On les achète pour les offrir en sacrifice, et s'il en reste, le 7e jour du 1er mois lunaire, on les fait frire sur la perche en bambou et on les déguste avec des légumes marinés et de la saucisse de porc : ils sont encore délicieux.

Les gâteaux du village de Chuồn sont facilement reconnaissables. Fidèles aux méthodes traditionnelles d'emballage et de cuisson, ils sont généralement ficelés avec de fines lanières de bambou. La personne qui les emballe compte le nombre de tours et noue la ficelle une fois le nombre suffisant effectué, garantissant ainsi un gâteau régulier et esthétique.

Les gâteaux sont ensuite enveloppés dans de nombreuses couches de feuilles de bananier, bien serrées pour leur donner une forme ronde. La qualité du riz gluant n'est pas le seul facteur déterminant ; pour un gâteau délicieux, il faut aussi choisir les bons haricots mungo et le bon gras de porc pour la garniture, et savoir utiliser le bois de chauffage pour la cuisson…

Le secret pour obtenir un gâteau d'un vert jade est d'ajouter quelques feuilles de « mat luc » (des feuilles sauvages aux formes lobées, aux extrémités petites et effilées, et aux tiges et branches peu épineuses) dans la casserole.

Il est impératif de changer l'eau de chaque casserole de gâteaux de riz au moins deux fois afin d'éviter que les feuilles ne se jaunissent. La cuisson des gâteaux nécessite 12 heures pour une conservation optimale. La chaleur doit être constante et uniforme, sans jamais faiblir. Après la cuisson, la casserole doit être soigneusement nettoyée avant toute nouvelle utilisation ; sinon, les feuilles deviendront violet foncé. Les casseroles en acier inoxydable ou en aluminium ne conviennent pas à la cuisson des gâteaux de riz.

Une fois cuits, les gâteaux de riz sont immédiatement retirés et plongés dans un récipient d'eau froide pour refroidir. Ils doivent répondre à trois critères : leur surface extérieure doit être lisse et de couleur verte. Pour ce faire, le récipient de cuisson doit être en tôle soudée et, après deux fêtes du Têt, il doit être remplacé par un neuf.

Une fois tranché, le gâteau présente une surface lisse et plate, où le riz gluant et la garniture sont nettement séparés. Le gâteau est moelleux et parfumé ; l’arôme du riz gluant se mêle harmonieusement à celui de la garniture de haricots mungo et de lard (assaisonnée).

Le gâteau de riz gluant « Chuồn » est aussi beau que bon. – Photo : VU HAO

Source : https://tuoitre.vn/banh-tet-lang-chuon-con-khong-van-con-con-mai-20260209092930413.htm#content-1