Comment préparer un festin traditionnel du Têt du nord du Vietnam.

Sur sa chaîne YouTube « Cuisiner avec ses petits-enfants », la cheffe Nguyen Phuong Hai partage les secrets de la préparation de huit plats authentiques du Têt du nord du Vietnam.

La terrine de tête de porc, également connue sous le nom de « giò thủ », est un plat unique et très populaire dans le nord du Vietnam pendant le Nouvel An lunaire - Photo : Fournie par l'auteur.

« Vous êtes-vous déjà demandé : s'il manque un plat, ce ne serait plus un Têt du Nord du Vietnam ? »

Sur sa chaîne YouTube « Cuisiner avec mes petits-enfants », qui compte 438 000 abonnés, le chef Nguyen Phuong Hai guide les spectateurs dans la préparation d’un authentique festin du Têt du nord du Vietnam composé de huit plats.

Outre le très connu bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien), on trouve également du riz gluant aux fruits gốc rouge vif, du bánh chưng carré, des ailes de poulet bouillies dorées, de la viande en gelée, des saucisses de porc sautées, de la soupe aux pousses de bambou, des oignons marinés et des salades rafraîchissantes.

Un festin du Têt ne serait pas complet sans saucisse de porc sautée.

Ingrédients pour deux petits rouleaux de porc : 500 g d’oreilles de porc nettoyées, 500 g de jarret de porc, 400 g de groin de porc, 100 g de champignons noirs séchés, 10 g de grains de poivre noir, 300 à 500 g de feuilles de bananier fraîches, papier ciment, lamelles de bambou. Il vous faudra également de la poudre d’assaisonnement, des cubes de bouillon, du glutamate monosodique, du poivre noir, de la sauce de poisson de bonne qualité et de l’huile de cuisson.

Choisissez un couteau bien aiguisé et tranchez les oreilles, le groin et le jarret de porc en morceaux d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe d'assaisonnement en poudre (ou de sel fin), 2 cuillères à soupe de bouillon en poudre, 2 cuillères à soupe de glutamate monosodique (MSG), 2 à 3 cuillères à soupe de poivre noir et 2 cuillères à soupe de sauce de poisson à la viande et mélangez bien. Laissez mariner de 30 minutes à 1 heure. Coupez les champignons noirs en morceaux, faites griller le poivre noir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis concassez-le, mélangez bien et incorporez-le à la viande restante.

Ingrédients pour la saucisse de porc sautée - Photo : Fournie par l'auteur

Chauffez ou faites bouillir brièvement des feuilles de bananier, puis séchez-les. Placez un carré de papier sulfurisé en dessous et disposez les feuilles de bananier dessus. Faites revenir chaque morceau en l'enveloppant, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Ajoutez ensuite les champignons noirs et faites sauter pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Versez le tout dans une poêle et enveloppez les feuilles encore chaudes.

Une fois emballé, suspendez le jambon pour qu'il refroidisse lentement.

Ailes de poulet bouillies

Choisissez une grande casserole, assez large pour contenir un poulet entier. Remplissez-la d'eau aux deux tiers au moins. Ajoutez 1/2 cuillère à café d'assaisonnement en poudre ou de sel.

Pour un poulet de cérémonie, baissez le feu immédiatement après l'ébullition et écumez constamment. Laissez bouillir 5 à 7 minutes (selon l'âge du poulet), puis éteignez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes afin que la chair soit bien cuite jusqu'à l'os, en évitant les arêtes rouges et en conservant une peau brillante. Retirez le poulet et rincez-le à l'eau bouillante refroidie.

Le poulet offert en sacrifice doit présenter une apparence parfaite : la peau doit être tendue et brillante, sans craquelures, et la chair cuite uniformément de l’intérieur vers l’extérieur. – Photo : Fournie par l’auteur

Présentation : Une assiette ou un bol fera l’affaire, disposé de manière à ce que le poulet soit surélevé et tienne debout. Le poulet sacrificiel est généralement représenté en forme d’ailes de fée, avec des abats soigneusement emballés et une rose rouge dans le bec.

Salade rafraîchissante de papaye et de carottes

Ingrédients : papaye râpée, carottes râpées, menthe, coriandre, périlla, piments, ail (non utilisé dans les offrandes, ajouté plus tard), jus de citron, vinaigre de riz, cacahuètes grillées concassées, graines de sésame grillées concassées (non moulues). Toutes les herbes sont hachées en morceaux de 1 cm.

Salade de papaye - un plat classique que l'on retrouve souvent lors des fêtes à Hanoï , apprécié depuis des générations - Photo : Fournie par l'auteur.

Préparation de la vinaigrette : Utilisez une mesure rase de sucre pour une cuillère à soupe de sel fin et une mesure de vinaigre de riz (ajoutez un filet de jus de citron pour parfumer). Remuez la vinaigrette en effectuant des mouvements de haut en bas pour dissoudre plus rapidement le sucre et le sel. La vinaigrette doit être épaisse, translucide et présenter un équilibre parfait entre le sucré, l’acidulé et le salé.

Instructions de préparation : Il n’est pas nécessaire de saler au préalable (pour préserver le croquant naturel). Mélangez la vinaigrette avec la papaye et les carottes râpées, laissez tremper 5 minutes, puis pressez pour extraire l’excédent de liquide. Mélangez une seconde fois et pressez à nouveau avant d’ajouter les herbes et les cacahuètes grillées.

viande gélifiée du nord du Vietnam

Ingrédients : 500 g de jarret de porc, 350 g d’oreilles de porc soigneusement préparées, 50 g de champignons noirs séchés (trempés jusqu’à ramollissement), poudre d’assaisonnement/sel, cubes de bouillon, sauce de poisson, glutamate monosodique, poivre noir, carottes…

Il existe de nombreux types de plats en gelée, comme la gelée de poulet ou de canard, mais le plus délicieux et le plus traditionnel reste la gelée de porc. - Photo : Fournie par l'auteur.

Préparation : Après avoir fait mariner la viande, faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ensuite, laissez-la mijoter avec 1,5 litre d’eau, à découvert, en écumant régulièrement pour que le bouillon reste clair. Ainsi, une fois la gelée de viande démoulée sur une assiette, les morceaux de viande et les champignons noirs apparaîtront et disparaîtront derrière la couche transparente et gélatineuse.

Présentation : Tapissez le fond du bol de fleurs de carottes sculptées avant d’y déposer la préparation à base de viande. Une fois le bol retourné, les fleurs de carottes reposeront sur la couche translucide de gelée.

Riz gluant Gac - parfait pour le premier jour de l'année.

Choisissez des fruits de gac mûrs, lisses, d'un rouge uniforme et présentant de petites épines. Incorporez-y la graisse fondue de poulets élevés en plein air (issue de la cuisson à la vapeur).

Parmi les différents plats proposés, le riz gluant aux fruits gac est toujours un choix parfait pour les célébrations du Nouvel An ou autres fêtes vietnamiennes importantes. - Photo : Fournie par l'auteur.

Technique de cuisson du riz gluant à la vapeur : Mélangez le riz gluant avec du fruit de gac et une pincée de sel fin. Faites cuire le riz gluant à la vapeur en deux temps : une première fois pendant environ 45 minutes, puis retirez-le et mélangez-le avec du sucre et de la graisse de poulet. Faites-le cuire à nouveau à la vapeur pendant 10 à 15 minutes environ afin de conserver son moelleux et d’éviter qu’il ne durcisse, même après une journée.

Notez que le riz gluant doit être placé au centre du cuiseur vapeur, à environ 2 cm du bord, afin d'éviter que la condensation ne le rende détrempé.

Soupe élaborée aux pousses de bambou et au jarret de porc

Préparation : Faire tremper les pousses de bambou séchées dans de l’eau de riz pendant trois jours, en changeant l’eau quotidiennement. Ensuite, faire bouillir les pousses de bambou 5 à 6 fois dans de l’eau jusqu’à ce que celle-ci soit claire.

Le chef Nguyen Phuong Hai à côté d'un bol de soupe de pousses de bambou fraîchement préparée - Photo : Fournie par le chef.

Préparation : Nettoyez soigneusement les pieds de porc avant de les faire mijoter. Coupez les pousses de bambou en rondelles et faites-les revenir séparément avec les oignons séchés et les épices jusqu’à ce qu’elles aient absorbé la matière grasse et soient bien parfumées. Laissez mijoter les pieds de porc pendant une heure, puis ajoutez les pousses de bambou et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.

Conseil : Il est préférable de cuire la soupe en deux fois (la faire mijoter une première fois, la laisser refroidir, puis la réchauffer) afin que les saveurs des pousses de bambou et de la viande se mélangent harmonieusement. Au moment de servir, ajoutez quelques vermicelles et des oignons blanchis pour une présentation plus appétissante.

Les oignons marinés sont blancs, croquants et légèrement acidulés.

Préparation : Faites tremper les oignons mûrs dans de l’eau de riz (ou de l’eau de cendre de bois) pendant une journée pour atténuer leur goût piquant et les blanchir. Ne coupez pas trop profondément les racines et ne retirez pas toutes les couches extérieures avant de les mettre en conserve afin d’éviter qu’ils ne deviennent mous et détrempés.

Gras de porc, oignons marinés, couplets rouges/mât du Nouvel An, pétards, gâteau de riz gluant vert - Photo : Fournie par la personne interviewée

- Rapport de la solution saline : 1 litre d'eau tiède (30-35 degrés Celsius) : 40 g de sel (4 cuillères à café) : 10 g de sucre (1 cuillère à café).

Temps de conservation : Placez les oignons bien serrés dans un bocal pendant environ une semaine avant de les utiliser. N’enlevez la peau extérieure et ne coupez les racines qu’au moment de les consommer.

Revenons au sujet.

HARICOTS DU SIÈCLE

Source : https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm