La route de la sauce de poisson, à travers la province de Quang Nam.

Il existe un « chemin » invisible mais immuable qui traverse l'histoire, les moyens de subsistance et la culture culinaire de la province de Quang Nam : le « chemin de la sauce de poisson ». Ce chemin ne se manifeste pas par des bornes kilométriques ou des panneaux indicateurs, mais par son arôme : une odeur piquante et salée qui rend parfois les étrangers hésitants, mais qui, pour les habitants de Quang Nam, est un souvenir, une identité, un mode de vie transmis de génération en génération.

Malgré les nombreux hauts et bas et les changements survenus au fil du temps, le savoir-faire de fabrication de la sauce de poisson Nam O a été préservé et développé jusqu'à nos jours. Photo : HUYNH VAN

« La "route de la sauce de poisson" existe depuis les villages de pêcheurs au bord de l'eau jusqu'aux cuisines de l'intérieur des terres ; depuis les vieux bateaux de pêche qui sillonnaient la côte centrale jusqu'aux vendeurs de sauce de poisson qui ont suivi les habitants de Quang Nam à travers d'innombrables voyages de vie, de migration et de déplacement, pour finalement revenir. »

La province de Quang Nam fait face à la mer de l'Est avec un long littoral s'étendant de Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, à Tam Tien, Ban Than... La sauce de poisson est née dans cette région carrefour où la mer fournit le poisson et le sel, et la terre le riz et les légumes.

Autrefois, lorsque les conditions de vie étaient difficiles, la sauce de poisson était avant tout une solution de survie : la fermentation du poisson avec du sel permettait de le conserver longtemps, de le consommer progressivement et de traverser les périodes de disette et de saison des pluies. Mais par la suite, au-delà de cette nécessité vitale, la sauce de poisson est devenue une saveur, une habitude et un élément culturel profondément ancré dans la vie quotidienne.

Il y a des choses nées pour lutter contre la pauvreté, mais qui y restent longtemps, devenant partie intégrante de l'âme du pays, comme la sauce de poisson.

La réputation des villages de sauce de poisson

Le long de la côte de Quang Nam - Da Nang , les villages de production de sauce de poisson se développent souvent naturellement à proximité des villages de pêcheurs. De nombreuses familles et petits établissements à Hoi An, Binh Minh et Tam Thanh perpétuent la méthode traditionnelle de fabrication de la sauce de poisson : les anchois, les sardines et les harengs sont mélangés avec du sel selon des proportions éprouvées, fermentés dans des jarres et des pots en terre cuite, puis laissés à sécher au soleil pendant plusieurs mois, en attendant la fermentation naturelle.

Nam O est le nom du village de production de sauce de poisson le plus réputé de la province de Quang Nam, connu de tous. On dit souvent : « Les vermicelles du marché de Chua sont délicieux, et la sauce de poisson de Nam O est parfumée et savoureuse. » La sauce de poisson de Nam O, et plus particulièrement la sauce de poisson aux anchois, a depuis longtemps dépassé les frontières de son village de pêcheurs pour devenir une marque de renom.

De nombreux chercheurs considèrent Nam O comme un lieu incontournable de la production de sauce de poisson dans la région centrale : un endroit qui réunit les trois éléments essentiels à l’élaboration d’une sauce de poisson savoureuse : des poissons de qualité, du sel marin et des techniques de fermentation ancestrales. Là-bas, la sauce de poisson n’est pas qu’un simple produit, mais un savoir-faire transmis de génération en génération, façonné par le soleil, le vent et la patience.

En descendant vers le sud, vers les régions côtières de Dien Ban et Hoi An, la sauce de poisson est non seulement présente dans les plats, mais aussi une denrée courante. Des documents relatifs au port de commerce de Hoi An aux XVIIe et XVIIIe siècles montrent que le poisson séché, la sauce de poisson et le sel figuraient parmi les marchandises fréquemment transportées sur les bateaux locaux, empruntant les routes commerciales côtières. La sauce de poisson accompagnait discrètement les navires marchands, contribuant ainsi à la vitalité de cette ville portuaire autrefois florissante.

Plus au sud se trouvent les villages de Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh, réputés pour leur sauce de poisson. La fabrication artisanale de cette sauce est intimement liée à ces villages de pêcheurs, modestes mais résilients. La sauce de poisson, la pâte de crevettes, la sauce de poisson aux anchois et la sauce de poisson au maquereau de cette région offrent une saveur salée prononcée avec une douce note sucrée en fin de bouche, ce qui les rend particulièrement savoureuses avec du riz. Sans ostentation marketing, la production de cette sauce de poisson repose sur des relations établies et des commandes régulières, créant ainsi une marque discrète et durable, aux faibles marges bénéficiaires et imprégnée de l'esprit de Quang Nam.

Les villages de production de sauce de poisson sont comme des grains de sel éparpillés le long de la côte : petits, discrets, mais sans eux, la saveur salée de cette terre serait incomplète.

Le goût de la sauce de poisson imprègne… les livres et les journaux.

L'écrivain Vo Phien (1925-2015), lorsqu'il écrivait sur la vie et la cuisine du centre du Vietnam, considérait la sauce de poisson comme « l'épice du souvenir ». Il racontait des scènes où sa famille goûtait et sentait attentivement la sauce de poisson ; à ce moment-là, sa vie personnelle et les souvenirs de son village semblaient converger.

Pour les gens de la campagne, goûter la sauce de poisson avec le nez et la bouche est naturel, presque un réflexe culturel.

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« La sauce de poisson n'est pas seulement faite pour napper le riz ; elle est faite pour être sentie, goûtée et évoquée. Certains parfums et certaines saveurs, une fois qu'on les connaît, peuvent évoquer des souvenirs de son pays natal en un instant. »

Vo Phien

Le chercheur Ho Trung Tu a consacré des efforts considérables à l'identification de la « route de la sauce de poisson ». Dans son article « Il existe une route de la sauce de poisson », Ho Trung Tu cite des documents anciens tels que le Phu Bien Tap Luc, le Gia Dinh Thanh Thong Chi et le Dai Nam Nhat Thong Chi pour démontrer que la sauce de poisson était produite et commercialisée au Vietnam dès une époque très reculée, considérée comme un produit local important de nombreuses localités de Dang Trong du Xe au XVIIIe siècle.

Selon Ho Trung Tu, l'humanité a établi une route commerciale maritime pour la sauce de poisson : les produits de poisson fermentés suivaient les flottes de navires, se répandant parmi les cultures côtières. Le lien avec le garum – la sauce de poisson de type romain antique – montre que la sauce de poisson est un produit courant des civilisations maritimes, né des besoins de survie et de la créativité.

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Outre la Route de la Soie, l'humanité empruntait une autre voie : celle du poisson et du sel. C'était la route des civilisations maritimes, où les peuples avaient mis au point des techniques de fermentation du poisson et du sel pour assurer leur subsistance.

Ho Trung Tu

Vu sous cet angle, la sauce de poisson transcende les limites exiguës de la cuisine pour s'inscrire dans la vaste étendue de l'histoire socio-économique et l'immensité de l'océan.

La route de la sauce de poisson aujourd'hui

Aujourd'hui, la sauce de poisson de Quang Nam a pris une autre direction. Elle s'est invitée dans les restaurants, s'est intégrée au tourisme expérientiel et fait désormais partie intégrante du patrimoine culinaire.

Parallèlement, la domination du marché par les sauces de poisson industrielles et les sauces de poisson sucrées à digestion rapide pose problème. Cependant, certains villages artisanaux traditionnels ont été les premiers à créer des produits OCOP et à développer des marques telles que Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan et Ha Quang…

De nombreux villages de pêcheurs et de producteurs de sauce de poisson sont désormais associés au tourisme communautaire. Préserver le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson, c'est préserver non seulement un produit, mais aussi un ensemble de connaissances ancestrales liées à la sélection, au salage, au séchage au soleil et à la fermentation du poisson. Ce processus ne peut être précipité, ni industrialisé à outrance, et constitue le fondement d'un tourisme expérientiel.

Peut-être devrions-nous considérer la sauce de poisson comme un patrimoine culturel culinaire ; elle appartient non seulement aux repas, mais aussi à l'histoire de la mer, à la mémoire collective et à l'identité du territoire.

Tant qu'il y aura des villages de pêcheurs se réveillant à l'odeur du poisson, et tant qu'il y aura des cuisines avec des pots de sauce de poisson ouverts à chaque repas, la saveur savoureuse de la sauce de poisson restera au cœur de la province de Quang Nam.

Source : https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html