De la capitale du maïs
Hoi An est entré dans le mois de mars. Une douce brise caresse les rues. Dès l'aube, les champs de maïs de l'autre côté de la rivière Hoai résonnent de chants de bienvenue. Bien des années plus tard, la Fête du Maïs Collant de Cam Nam n'est plus réservée aux habitants de Hoi An, ni uniquement dédiée aux cultures des champs riverains.
Désormais, aux coins des rues, des vendeurs ambulants proposent du riz gluant au maïs et aux haricots, attirant les clients. Au fil des années et des saisons, de janvier à février, Hoi An entre dans la saison du… riz gluant au maïs et aux haricots.
Autrefois, c'était un en-cas que les mères et les grands-mères gardaient pour leurs enfants après leurs courses au marché. Aujourd'hui, ce n'est plus seulement un aliment de petit-déjeuner pour les écoliers ou ceux qui sont pressés d'arriver à l'heure au travail, mais aussi une spécialité sucrée-salée qui séduit les visiteurs venus de loin.
Cam Nam est le pays du maïs. De loin, Cam Nam ressemble à une petite île jouxtant la vieille ville, entourée par les bras de la rivière Thu Bon en aval. Le sol alluvial y est fertile et prospère. Les affluents de la rivière nourrissent les habitants grâce aux richesses de la nature : palourdes, poissons, crevettes d'eau saumâtre, manioc, patates douces et maïs cultivé dans la plaine alluviale. Les agriculteurs de Cam Nam profitent de ces conditions favorables pour se spécialiser dans la culture du maïs, chaque année au rythme des saisons, à l'instar du riz.
Les délicieux plats à base de maïs de Cam Nam font partie intégrante du patrimoine culinaire de Hoi An. Sans même avoir besoin de salutations chaleureuses ni d'invitations enthousiastes, les visiteurs aspirent à savourer le goût du maïs bouilli, d'un bol de bouillie de maïs, de maïs grillé ou d'un sachet de riz gluant au maïs. Au début du printemps, la douce chaleur du soleil et la brise fraîche permettent d'apprécier pleinement la saveur exquise de ce petit sachet de riz gluant au maïs.
Riz gluant au maïs et aux haricots dans la rue
Pour réussir la cuisson du maïs gluant tout en préservant sa texture moelleuse et son arôme caractéristique, une technique particulière est nécessaire. Les petits grains de maïs jaune pâle conviennent parfaitement à la cuisson à la poêle ou à la friture. Pour un maïs grillé ou bouilli savoureux, choisissez des grains ni trop vieux ni trop jeunes ; cela garantit qu’il reste moelleux.
Pour un riz gluant au maïs et aux haricots, il faut choisir un maïs gluant bien dodu, blanc et parfumé. Le maïs doit être à maturité, charnu et juteux. Une fois l'enveloppe extérieure retirée, les grains sont d'un blanc translucide. Pour un riz gluant délicieux, au goût pur et sucré, il est conseillé de récolter le maïs à l'aube, lorsque la brume est encore épaisse, car c'est à ce moment-là que le maïs a absorbé le maximum de nutriments et d'eau.
Le maïs fraîchement récolté est égrené, rincé, et les grains qui remontent à la surface sont jetés. Ensuite, le maïs est bouilli dans de l'eau de chaux pendant environ une demi-heure. On l'égoutte rapidement dans une passoire en bambou à mailles fines et on le laisse refroidir. On frotte le maïs jusqu'à ce que les feuilles se détachent. On le rince abondamment à l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit parfaitement propre et sans odeur de chaux.
Ensuite, mélangez les haricots noirs cuits à la vapeur avec le maïs. Placez la casserole de bouillie de maïs près des braises incandescentes et poursuivez la torréfaction et le broyage des cacahuètes jusqu'à ce que le sel et les cacahuètes soient finement moulus, comme du son de riz.
Elle attrapa les baguettes plantées dans le tube de bambou dans un coin de la cuisine, remua le maïs pour bien répartir les ingrédients, puis recouvrit délicatement le fond du panier d'une couche de feuilles de bananier ou de lotus avant de servir le riz gluant.
Pour le garder au chaud, remplissez le panier de riz gluant, disposez des feuilles en couches successives et placez une serviette par-dessus pour aider le riz gluant au maïs à conserver sa chaleur sans devenir détrempé.
À chaque achat, le vendeur prélève simplement la quantité adéquate de riz gluant, en y ajoutant soigneusement du sel et des cacahuètes selon les goûts de chaque client.
Les visiteurs peuvent emporter un paquet entier de riz gluant chaud et le déguster en flânant dans la vieille ville. Bien qu'il ne s'agisse que d'une petite collation simple, préparée avec des ingrédients locaux et locaux, ce plat modeste de la province de Quang Nam, grâce à une préparation soignée, suffit à séduire de nombreux gourmands.
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