Préserver l'âme de la sauce de poisson traditionnelle Phan Thiet.

Malgré son âge avancé, Mme Truong Thi Huu Nga, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Nam Thanh Huong (quartier de Phu Thuy, province de Lam Dong), reste fidèle à son métier et participe régulièrement à des foires et expositions, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province, avec les produits traditionnels de sa famille. Pour elle, il ne s'agit pas seulement de commerce, mais aussi de la responsabilité de préserver un héritage transmis par ses ancêtres depuis plus de deux siècles.

Mme Nga, passionnée par son métier, préserve les valeurs traditionnelles de sa région côtière natale.

Un héritage du « Hám hộ » d'antan.

« Depuis le début de l'année, grâce au soutien des organismes gouvernementaux, j'ai eu l'opportunité de faire connaître la sauce de poisson aux anchois traditionnelle de ma famille à Hô Chi Minh- Ville et dans d'autres localités. Récemment, j'ai tenu deux stands, au parc Le Thi Rieng et au parc Binh Phu », a expliqué Mme Nga.

Phan Thiet est traditionnellement le berceau de la fabrication de la sauce de poisson, grâce à ses abondantes ressources en anchois et à son climat côtier unique. Lorsqu'on évoque l'art de la fabrication de la sauce de poisson, les habitants ne peuvent oublier les familles qui s'y consacrent depuis des générations, détentrices d'un savoir-faire ancestral en matière de fermentation et de transformation, et qui jouent un rôle crucial dans la préservation et le développement de ce commerce. Elles sont connues sous le nom de « Ham Ho », un titre synonyme de prospérité et de prestige dans ce métier.

Sa famille appartient à l'un des clans « Ham Ho » les plus réputés, implanté dans le vieux quartier de Duc Thang depuis plus de deux siècles. Héritier des techniques et des traditions de génération en génération, ses parents ont perpétué l'activité jusqu'en 1975, produisant une sauce de poisson traditionnelle sous la marque Hung Huong. À cette époque, le produit était conditionné dans des pots en céramique, des boîtes en fer-blanc ou des fûts en bois et distribué dans tout le centre du Vietnam et à Saïgon.

Les souvenirs de cet âge d'or restent vivaces dans sa mémoire. Dans sa génération, elle a perpétué l'héritage de ses ancêtres. En 2000, elle a déposé la marque Nam Huong auprès de l'Office de la propriété intellectuelle, mais en raison d'un conflit de nom avec une marque de Phu Quoc, elle l'a renommée Nam Thanh Huong Sauce de poisson traditionnelle aux anchois afin de préserver son identité unique. Malgré ce changement de nom, l'essence même de la fabrication de cette sauce de poisson demeure intacte : des anchois frais, du sel pur et une fermentation naturelle d'au moins douze mois.

Préserver le savoir-faire par la foi et la persévérance.

Dans un marché concurrentiel où de nombreuses sauces de poisson industrielles ont fait leur apparition, elle persiste dans sa voie difficile, en restant fidèle aux méthodes traditionnelles. Pour elle, chaque bouteille de sauce de poisson est bien plus qu'un simple produit : c'est l'aboutissement d'une longue tradition de patience, de sélection rigoureuse et d'une véritable passion pour son métier.

Afin de préserver la confiance de sa clientèle, Mme Nga accorde une importance capitale à l'approvisionnement en matières premières : le poisson doit être frais, le sel pur, et chaque étape du processus est standardisée. Ce processus rigoureux a permis à ses produits de passer avec succès de nombreux contrôles et d'obtenir diverses certifications : le label « Produit vietnamien de haute qualité conforme aux normes » en 2015, le titre de « Produit industriel rural typique » de la province pendant huit années consécutives, de 2018 à aujourd'hui, et plus récemment, la certification OCOP 3 étoiles obtenue en 2025.

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La fabrication traditionnelle de la sauce de poisson ne peut être précipitée. Chaque lot doit bénéficier d'un temps de maturation naturelle ; plus la maturation est longue, plus la saveur est riche. Le processus de production exclut tout conservateur ou additif ; une sauce de poisson pure est essentielle pour préserver la confiance des consommateurs.

Mme Truong Thi Huu Nga – une famille produisant de la sauce de poisson Nam Thanh Huong.

À plus de soixante ans, alors que beaucoup choisissent une retraite paisible, Mme Nga persévère auprès de ses cuves de fermentation, transportant inlassablement sa sauce de poisson à travers le pays. Pour elle, perpétuer le savoir-faire ancestral de la fabrication de la sauce de poisson n'est pas seulement un moyen de subsistance, mais aussi une façon de préserver les traditions de sa ville natale côtière, d'honorer ses ancêtres qui lui ont transmis ce métier et de conserver le caractère unique de chaque goutte de cette savoureuse sauce. Chaque goutte est le fruit de la mer, du soleil, du vent et d'innombrables mois d'attente.

Dans un contexte d'intégration, la sauce de poisson industrielle, bon marché et présentée dans un emballage attrayant, séduit les consommateurs. Cependant, la persévérance des producteurs traditionnels de sauce de poisson de Phan Thiet, comme Mme Nga, demeure essentielle pour préserver, perpétuer et diffuser la saveur authentique de cette sauce.

Source : https://baolamdong.vn/giu-hon-nuoc-mam-truyen-thong-phan-thiet-387919.html