Gâteau au curcuma Go Cong revisité

Parmi les gâteaux traditionnels vietnamiens qui disparaissent ou se perdent, le « bánh nghệ » (gâteau au curcuma) est peut-être le plus intrigant. Il est intéressant car le curcuma n'a rien à voir avec sa forme, et même la façon de le déguster semble totalement déconnectée de son nom.

Le gâteau au curcuma de Gò Công a une forme différente de celle des gâteaux au curcuma du centre du Vietnam. Photo : Document d'archives.

Après avoir semblé disparaître des radars culinaires vietnamiens pendant des années, cette délicieuse pâtisserie connaît un véritable regain de popularité ces dernières années. On se souvient à nouveau de son nom et de la façon dont les artisans pâtissiers traditionnels façonnent patiemment la pâte souple en rectangles, à la manière du bánh hội (gâteau de nouilles de riz), mais sans moule ; la pâte est entièrement roulée à la main.

Un gâteau peu connu

Le bánh nghệ est un gâteau traditionnel du centre et du sud du Vietnam, dont l'histoire remonte à plus d'un demi-siècle. Bien qu'il ne soit pas originaire du delta du Mékong, il trouve ses racines dans la province de Nghệ An . De là, il s'est répandu dans tout le sud et le delta du Mékong, donnant naissance à de nombreuses variantes.

Le nom « gâteau Nghệ » rend hommage à ses origines : un gâteau de la province de Nghệ An. Beaucoup pensent, à tort, qu'il est fait à base de curcuma, mais cette racine, cultivée dans cette terre fertile, n'a absolument rien à voir avec ce gâteau, qui est entièrement composé de farine : farine de riz, farine de riz gluant et fécule de tapioca. Ces trois farines sont mélangées à de l'eau dans des proportions précises pour faciliter le façonnage du gâteau.

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Au centre du Vietnam, les gâteaux au curcuma sont généralement façonnés par des artisans en ronds entrelacés évoquant une natte tissée. Les gâteaux au curcuma de style Saigon arborent une couleur vert pandan éclatante et un léger parfum. Cependant, à Go Cong (anciennement province de Tien Giang), leur forme est tout à fait différente : des morceaux de pâte rectangulaires sont entrelacés comme une natte de bambou. Ces morceaux de pâte sont roulés à la main et façonnés avec soin sur une feuille de bananier. Les gâteaux sont ensuite cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, les morceaux de pâte tendres, lisses et souples.

Similaire au bánh hỏi (vermicelles de riz), le bánh nghệ (gâteau de riz au curcuma) est servi avec de la viande grillée (certains endroits préfèrent du porc rôti), de la couenne de porc mélangée à de la poudre de riz grillé, une garniture d'herbes aromatiques et une sauce aigre-douce à base de nuoc-mâm. À Saigon, le bánh nghệ est agrémenté d'oignons frits. À Phan Thiết, il est servi avec de la saucisse de porc cuite à la vapeur ou frite, du rouleau de porc fermenté et des couennes de porc croustillantes. À Ninh Hòa, le bánh nghệ, également appelé bánh dây (gâteau à ficelle), est souvent servi avec le bánh hỏi. Il est parsemé de ciboulette finement hachée et frite dans de l'huile d'arachide.

Les gâteaux de riz au curcuma de Gò Công, en particulier, ont une forme unique et une plus grande variété d'accompagnements : porc rôti, viande grillée, couenne de porc, saucisse vietnamienne, légumes mélangés, cornichons, etc.

Gâteau au curcuma revitalisant

Les habitants de Saïgon ont découvert récemment le bánh nghệ (un gâteau de riz vietnamien) lors d'un événement culinaire organisé par un grand restaurant pour promouvoir les spécialités à base de riz du Vietnam. La présence de ce gâteau traditionnel à cet événement a attiré de nombreux convives et fins gourmets. Beaucoup ont été surpris d'apprendre que ce gâteau est encore plus ancien qu'eux. Sans doute en raison de la préparation minutieuse qu'il requiert et de l'influence des tendances culinaires modernes, le bánh nghệ est tombé dans l'oubli, les artisans ayant vieilli et aucun successeur n'ayant pris la relève.

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Heureusement, le gâteau au curcuma Go Cong conserve toute sa place dans le patrimoine culinaire régional. Les habitants du delta du Mékong l'apprécient toujours autant. Ce gâteau orne avec élégance les mariages et les funérailles, et constitue également un délicieux petit-déjeuner pour les habitants de Tien Giang. On le retrouve parfois lors des festivals culturels et gastronomiques locaux. Bien qu'il n'ait pas acquis une renommée internationale, la présence de ce gâteau rustique a contribué à enrichir la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest du Vietnam.

Source : https://baodanang.vn/hoi-sinh-banh-nghe-go-cong-3334311.html