La fumée du barbecue provoque-t-elle le cancer ?

De nombreuses sources affirment que l'inhalation de fumée de viande grillée présente un risque de cancer. Est-ce vrai ou faux ? (Mai, 39 ans, Da Nang )

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De nombreuses études ont examiné le lien entre la consommation d'aliments grillés et le risque de cancer. La viande cuite à haute température peut produire deux types de substances cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances mutagènes provoquent des altérations de l'ADN cellulaire, pouvant entraîner un cancer. Les amines hétérocycliques se forment par réaction entre les protéines animales et la chaleur, tandis que les hydrocarbures aromatiques polycycliques se développent lorsque la graisse de la viande s'écoule, fume et adhère à celle-ci.

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De même, la fumée de barbecue contient des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques, et peut donc avoir un impact sur la santé en cas d'inhalation. Cependant, l'importance de cet impact dépend de la quantité inhalée et de la fréquence d'exposition. Si vous êtes simplement un passant qui inhale occasionnellement de la fumée de barbecue, l'impact est négligeable et le risque de cancer est très faible.

En réalité, le cancer est causé par de nombreux facteurs, notamment la génétique et le mode de vie. Pour minimiser les risques liés à la fumée du barbecue, il est conseillé de griller la viande dans des endroits bien aérés, d'éviter les grillades à l'intérieur ou dans des espaces clos, et de se tenir à distance du gril pendant la cuisson. Il est également recommandé de porter un masque pendant la cuisson et de se laver soigneusement les mains après.

Vous pouvez aussi précuire la viande pour réduire le temps de cuisson, limiter le contact direct avec la flamme ou essayer une température plus basse. Vous pouvez également la placer sur du papier aluminium ou sur une grille surélevée pour réduire le contact avec la flamme. Retourner la viande fréquemment permet aussi de limiter le carbonisage et de prévenir la formation de substances cancérigènes.

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Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Institut de biotechnologie et d'alimentation, Université des sciences et technologies de Hanoï

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