Le secteur alimentaire en Allemagne

Le restaurant The Wild Duck de Nguyen Viet Anh recevra une étoile Michelin en 2025. Photo : NAM VINH

La jeune génération d'immigrants vietnamiens – ceux qui sont arrivés en Allemagne à l'adolescence ou qui y sont nés et ont grandi – non seulement suit les traces de leurs parents dans le secteur de la restauration, mais se lance aussi avec audace dans des projets novateurs. Flexibles et créatifs, ils sortent des sentiers battus. Des restaurants vietnamiens, thaïlandais et japonais aux fast-foods et options végétariennes, tous bénéficient d'investissements systématiques : de l'aménagement intérieur aux logiciels de gestion, en passant par la comptabilité et la formation du personnel. Nombre de leurs projets prometteurs sont suffisamment solides pour convaincre les banques de financer leur activité à 100 %. Beaucoup ont profité du ralentissement du marché alimentaire après la pandémie de Covid-19 pour s'assurer des emplacements de choix en centre-ville, auparavant inaccessibles.

Certains jeunes entrepreneurs ont connu le succès avec leur premier restaurant et ont développé des chaînes à travers l'Allemagne. Certains ont même atteint une taille suffisante pour créer leurs propres services informatiques et développer leurs propres logiciels de gestion. Cette jeune génération dynamique ne dépend plus uniquement des emplacements de choix en centre-ville. Grâce à l'influence considérable des réseaux sociaux et des moyens de communication modernes, un restaurant en périphérie, à l'étage ou dans un quartier moins fréquenté peut attirer une clientèle nombreuse. La cuisine ne se limite plus non plus aux recettes traditionnelles ; la cuisine fusion, qui combine le meilleur de différentes régions et s'adapte aux goûts variés, gagne en popularité et remplace le style de cuisine asiatique traditionnelle, caractérisé par le mélange de saveurs à la poêle.

Trouver du personnel pour tous les postes nécessaires dans un restaurant n'est pas chose aisée. C'est pourquoi certains restaurateurs, qui sont également chefs de cuisine, ont opté pour des horaires réduits et des prix plus élevés. La main-d'œuvre non qualifiée est en effet rare en Allemagne. Nguyen Viet Anh, chef du restaurant The Wild Duck (classé parmi les 10 meilleurs restaurants de Hanovre), n'est ouvert que du jeudi au dimanche soir et accepte généralement les réservations à l'avance. Diplômé de l'Université technique de Dresde et ancien employé de Siemens, il a choisi une voie différente pour se consacrer à sa passion pour la cuisine européenne et la formation culinaire professionnelle.

Contrairement aux générations précédentes, de nombreux jeunes Vietnamiens installés en Allemagne privilégient un investissement méthodique : des intérieurs luxueux, minimalistes et raffinés, loin du superflu et des décorations ostentatoires. Figure emblématique de la scène culinaire vietnamienne, le chef étoilé Ngo The Duc, né en 1974, est arrivé en Allemagne avec sa mère à l’âge de cinq ans. Il a choisi sa vocation, et sa vocation l’a choisi ; Ngo The Duc a ainsi pu vivre pleinement sa passion dès son plus jeune âge. Depuis l’ouverture de son premier restaurant japonais, KUCHI, il y a plus de vingt ans sur la célèbre rue gastronomique Kant Strasse à Berlin, il a ouvert une série d’autres établissements, chacun avec son propre style culinaire, à Berlin, Francfort-sur-le-Main, Baden-Baden, Brunswick et même Saint-Tropez, station balnéaire de luxe prisée par l’élite européenne. Outre ses activités professionnelles, il publie des livres et intervient régulièrement à la télévision allemande aux côtés de chefs locaux renommés, contribuant ainsi à façonner les nouvelles tendances culinaires.

Un point commun aux entrepreneurs vietnamiens du secteur alimentaire allemand est leur capacité à fusionner le meilleur des différentes cuisines. Ils allient les atouts de nombreuses traditions culinaires, offrent un service attentionné, investissent judicieusement dans l'équipement, gèrent leurs finances avec rigueur et transparence et, surtout, emploient du personnel qualifié et en règle. Malgré un contexte économique mondial morose dû à diverses raisons objectives, ceux qui anticipent les tendances et adaptent leurs modèles économiques avec souplesse trouvent des opportunités et nombre d'entre eux connaissent un succès remarquable.

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