L'aspiration au café Arabica à Son La.

Animé par son souci du sort des caféiers, M. Nguyen Xuan Thao s'est concentré sans relâche sur la qualité, la création de valeur et l'ouverture d'une nouvelle orientation pour le café Arabica de Son La.

Plus de 30 ans de dévouement aux grains de café de spécialité.

« Pourquoi le café Arabica, qui est aussi de l'Arabica, se vend-il au prix le plus élevé du monde au Brésil, alors qu'à Son La, depuis de nombreuses années, les grains de café peinent à trouver leur place sur le marché ? »

Cette question a hanté M. Nguyen Xuan Thao, directeur de la coopérative de café Bich Thao, tout au long de son long parcours dans la culture du café. Dans le contexte des efforts constants déployés par Son La pour restructurer la production agricole sur les terres en pente, la gestion et le développement de plus de 21 000 hectares de café Arabica – la plus grande superficie du pays – sont devenus une expérience majeure. Et M. Thao a choisi de se lancer dans cette aventure avec l’ambition de changer le destin du café Arabica de Son La.

Café Arabica cultivé sur les terres en pente de Son La. Photo : Tung Dinh.

Impliqué dans le monde du café depuis plus de 30 ans, M. Thao était insatisfait de constater que Son La Arabica, malgré des conditions naturelles tout aussi favorables, restait cantonnée au segment bas de gamme. Ce n'est qu'après avoir étudié les méthodes de production du café brésilien – un pays qui cultivait le café depuis près de 250 ans avant le Vietnam – que ses préoccupations ont enfin trouvé une réponse. Le problème ne résidait pas dans le caféier lui-même, mais dans la manière dont il était traité. Le point crucial était la transformation, notamment en matière de normes et de qualité des produits.

Tout a commencé en 2016, lorsque M. Thao a fondé la coopérative de café Bich Thao, la première coopérative de café de la province de Son La. Il a immédiatement entrepris de transformer la production de café de A à Z. Il est passé de la production traditionnelle à la production biologique, de la fermentation courte à la fermentation naturelle et du café commercial produit en masse au café de spécialité.

Il a invité des scientifiques à analyser le sol et à fournir des conseils techniques, puis s'est rendu jusqu'aux Hauts Plateaux du Centre pour rechercher et rapporter de nouvelles variétés de café plus résistantes au changement climatique, moins sensibles aux parasites et aux maladies, et à rendement plus élevé.

M. Nguyen Xuan Thao a toujours porté une grande attention au café de spécialité. Photo : Tung Dinh.

Cependant, selon M. Thao, le principal défi consiste à modifier les habitudes des populations locales. Auparavant, les étapes de récolte, de traitement et de fermentation ne duraient qu'une dizaine d'heures, alors qu'elles nécessitent désormais au minimum 30 à 40 heures, en fonction notamment de la température ambiante. Ensuite, le café est soigneusement sélectionné, séché jusqu'au taux d'humidité requis, puis affiné en entrepôt pendant 60 à 90 jours avant d'être décortiqué.

Le nouveau procédé est beaucoup plus laborieux et long. En contrepartie, la coopérative de café Bich Thao perfectionne progressivement sa technique de fermentation naturelle afin de révéler et de développer les arômes naturels des grains d'Arabica. Il en résulte différents profils aromatiques, adaptés à divers marchés.

Les caféiers fleurissent au milieu des montagnes et des forêts du nord-ouest du Vietnam. Photo : Trung Hieu.

À ce jour, la coopérative de café Bich Thao a développé plus de 150 hectares de plantations de café de spécialité appartenant à ses membres, ainsi que 1 500 hectares en partenariat avec environ 800 familles. Chaque année, la coopérative achète, transforme, vend et exporte environ 6 000 tonnes de grains de café vert, ainsi que plusieurs lots de café de spécialité, à un prix moyen d'environ 230 000 VND/kg. Les produits de café Bich Thao sont présents dans plus de 20 pays, le marché américain représentant une part importante.

L'essence de Son La Arabica et une tasse de café dans la brume matinale.

Évoquer Son La, c'est parler de son café, bien au-delà d'un simple produit, et évoquer les conditions naturelles, les habitants et les aspirations de toute une région. La nature a doté Son La d'un climat et d'un sol exceptionnels, propices à l'enracinement et à la croissance des caféiers Arabica sur des pentes a priori réservées au maïs et au manioc.

Avant les années 1990, les moyens de subsistance des populations locales dépendaient principalement des cultures vivrières à cycle court, engendrant des revenus instables et fortement tributaires des aléas climatiques. L'introduction du caféier sur les coteaux a rapidement changé la donne économique. Comparé aux cultures à cycle court, le café offre un meilleur rendement pour des coûts d'investissement et d'entretien moindres, ce qui le rend parfaitement adapté aux conditions de production en montagne. Depuis, le caféier a progressivement colonisé les flancs des collines, s'intégrant pleinement au paysage agricole de Son La.

La variété de café THA1 est très adaptable aux conditions climatiques difficiles et pousse vigoureusement. Photo : Duc Binh.

Le relief montagneux, parsemé de bassins et de plateaux, a façonné des régions de culture de l'arabica aux caractéristiques uniques. Le café Son La pousse principalement sur les pentes au pied des basses montagnes ou sur des collines peu élevées, à des altitudes variant de 900 à 1 200 mètres. Le climat, caractérisé par des précipitations abondantes, des températures basses et une importante amplitude thermique entre le jour et la nuit, permet aux plants d'arabica de se développer lentement, accumulant ainsi leurs arômes et conférant au café une qualité exceptionnelle.

Ce n'est pas un hasard si Son La est devenue la deuxième province productrice de café Arabica du pays, après Lam Dong. Aujourd'hui, le café est cultivé dans les collines et les vallées, au milieu des vergers, et constitue une importante culture industrielle qui contribue significativement au développement économique local, assure des revenus stables aux agriculteurs et fournit des matières premières aux entreprises de transformation.

Le café Arabica de Son La se distingue par son arôme naturel et fruité, son acidité rafraîchissante, une légère amertume et une finale nette. Ces caractéristiques, reconnues par les consommateurs et protégées par une indication géographique, lui confèrent une valeur ajoutée et lui permettent de s'imposer progressivement sur la scène internationale du café.

Le café Arabica apporte une grande valeur économique aux habitants de Son La. Photo : Duc Binh.

D'après les données du secteur agricole de la province de Son La, la superficie actuelle consacrée à la culture du café est de près de 20 800 hectares, dont plus de 17 700 hectares sont déjà en production. Outre la stabilisation des surfaces plantées, la région vise à étendre la superficie de matières premières à environ 25 000 hectares, en privilégiant le développement de zones de culture durables répondant aux normes, associées à une transformation poussée et à une valorisation accrue.

Franchir montagnes et collines pour atteindre le monde.

Si, sur les coteaux de Son La, le café Arabica a besoin d'être « réveillé » par une approche différente, alors, pour aller plus loin, M. Nguyen Xuan Thao comprend que le café Bich Thao doit emprunter une nouvelle voie, en maîtrisant les variétés, la science, la technologie et les techniques de production modernes. C'est seulement par cette voie que le café de spécialité de Son La pourra conquérir et s'imposer durablement sur les marchés les plus exigeants.

Le café moulu pur de Bich Thao a reçu la distinction nationale de produit OCOP 5 étoiles. Photo : Trung Hieu.

Au lieu de privilégier la quantité, Bich Thao a opté pour une approche axée sur la qualité et le développement durable. Début 2021, la coopérative a lancé la construction d'une usine de transformation du café d'une superficie de près de 1 120 mètres carrés, d'une capacité de 20 tonnes de grains de café vert par jour, pour un investissement total de 16 milliards de VND. L'usine est conçue selon un processus en circuit fermé, du prétraitement à la torréfaction et à la mouture, grâce à des machines modernes telles que des tamis de taille et de poids, des trieuses optiques allemandes et américaines, ainsi qu'une zone de stockage et de présentation des produits. Ce système est considéré comme le fondement permettant à Bich Thao de contrôler la qualité de chaque lot de café de manière constante.

Parallèlement à ses investissements dans l'usine, la coopérative a constamment amélioré ses méthodes de culture et de transformation. Le café est cultivé biologiquement, avec des biofertilisants et en minimisant l'utilisation de produits chimiques. Après la récolte, les grains sont traités sans eau, puis séchés sous serre, ce qui permet de préserver leurs arômes tout en réduisant les déchets et la pollution. Ainsi, les grains de café vert Bich Thao présentent une couleur uniforme, une qualité constante et une valeur commerciale élevée.

S'appuyant sur une production propre, les produits de café de Bich Thao sont élaborés conformément aux normes VietGAP et aux exigences techniques de ses partenaires importateurs, tels que l'Allemagne, les États-Unis et la France. Mais pour M. Nguyen Xuan Thao, aller plus loin signifie ne rien gaspiller de la valeur du grain de café.

Consciente des tendances de consommation internationales, la coopérative a bénéficié, depuis 2018, d'un transfert de technologie d'experts allemands et américains afin de développer et de produire une infusion de grains de café à partir de coques de café. Ce produit, également connu sous le nom de thé de cascara, est apprécié des consommateurs pour sa douceur naturelle et sa faible teneur en antioxydants et en caféine. Après une phase d'essai, le thé de cascara de Bich Thao est désormais exporté avec succès en France, en Allemagne et aux États-Unis.

Ce thé aux fruits et au café a reçu la certification OCOP 4 étoiles. Photo : Tung Dinh.

Le processus de production du thé de grains de café est rigoureusement contrôlé dès la récolte. Les grains de café doivent être 100 % mûrs et rouges, et récoltés dans un délai précis afin de préserver leur teneur en sucre naturel. Après lavage et séchage, les grains sont décortiqués à sec, une méthode respectueuse de l'environnement. Les coques servent de matière première à la production de thé, tandis que les grains sont transformés en café au miel, créant ainsi une filière de valeur intégrée.

Outre la transformation, Bich Thao accorde une importance particulière à la sélection des semences, facteur fondamental pour la qualité à long terme. Depuis 2018, la coopérative collabore avec l'Institut des sciences et technologies agricoles et forestières des Hauts Plateaux de l'Ouest pour mener des essais de plantation de la nouvelle variété de café Arabica THA1 sur 15 hectares, dans le cadre du Programme national de développement du café. Suite aux premiers résultats positifs, en 2020, la superficie plantée avec cette nouvelle variété a été étendue de 40 hectares supplémentaires avec les variétés THA1, TN6, TN7 et TN9, portant la superficie totale à 60 hectares, dont 20 hectares ont déjà donné leur première récolte.

Afin de garantir un approvisionnement fiable en plants aux agriculteurs, la coopérative a poursuivi en 2021 ses investissements dans la construction d'une pépinière de plants THA1 de 1 000 m². Selon M. Nguyen Xuan Thao, cette nouvelle variété de café présente une bonne adaptabilité aux conditions climatiques difficiles, une croissance vigoureuse, une résistance aux ravageurs et aux maladies, notamment à la rouille, et produit des grains plus gros et plus uniformes que l'ancienne variété.

Le café Bich Thao a conquis le monde grâce à sa qualité. Photo : Trung Hieu.

Grâce à cette nouvelle variété, les techniques de culture ont été adaptées à l'agriculture biologique. L'ensemble des plantations de café des membres de la coopérative est fertilisé avec des engrais organiques et du compost de vers de terre, favorisant ainsi le développement durable des plants, améliorant le rendement et la qualité, et préservant la santé des consommateurs. La variété THA1 produisant de nombreuses pousses, la taille et la mise en forme doivent être effectuées plus fréquemment. En contrepartie, elle présente une bonne résistance au froid et aux ravageurs, ce qui la rend parfaitement adaptée aux conditions montagneuses de Son La.

S'appuyant sur des matières premières standardisées, Bich Thao poursuit le développement d'une transformation poussée. La coopérative produit avec succès un café instantané lyophilisé à partir de cerises de café THA1 arrivées à pleine maturité, fermentées naturellement et séchées sous serre. Cette technologie permet de préserver 97 à 98 % de l'arôme original, une belle couleur et une longue durée de conservation sans additifs, répondant ainsi aux exigences strictes du marché international.

En 2019, la coopérative de café Bich Thao a reçu la certification OCOP 4 étoiles pour ses thés en grains de café et ses produits de café moulu pur.

En 2022, le café moulu pur de Bich Thao a été reconnu comme un produit national OCOP 5 étoiles, ce qui en faisait le seul produit à atteindre le plus haut niveau de certification OCOP à cette époque.

Source : https://nongnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html