Le savoir-faire en matière de fabrication de sauce de poisson à Phu Quoc est devenu un patrimoine culturel immatériel.

Une fabrique de tonneaux à Phu Quoc.

La fabrication artisanale de la sauce de poisson à Phu Quoc est une tradition ancestrale qui constitue un aspect unique de la vie des habitants de Phu Quoc et, plus largement, de la province de Kien Giang. Cet artisanat est intimement lié à la formation et au développement de Phu Quoc, depuis ses origines de district insulaire isolé jusqu'à sa transformation en première ville insulaire prospère du Vietnam.

Dans la décision n° 1730/QD-BVHTTDL publiée le 27 mai 2021, le ministère de la Culture , des Sports et du Tourisme a décidé : « D’inscrire sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel : Artisanat traditionnel, savoir populaire - Fabrication de sauce de poisson à Phu Quoc ».

Décision de le reconnaître comme patrimoine culturel immatériel national.

Malgré une certaine contraction due au développement rapide du tourisme , Phu Quoc compte actuellement encore plus de 100 unités de production de sauce de poisson, principalement concentrées à Duong Dong et An Thoi, avec une production estimée à plus de 10 millions de litres par an.

À Phu Quoc, certaines familles fabriquent de la sauce de poisson depuis des générations, perpétuant ainsi leur tradition. Ces installations de production sont appelées « barils de sauce de poisson ».

La sauce de poisson de Phu Quoc est célèbre pour sa teneur élevée en protéines, sa douce saveur et l'arôme parfumé des anchois rayés, une spécialité que l'on ne trouve qu'à Phu Quoc.

La principale saison de pêche aux anchois rayés s'étend de juillet à décembre. Dès la remontée des filets, les poissons sont extraits à l'aide d'une épuisette, débarrassés de leurs impuretés et rincés à l'eau de mer. Ils sont ensuite immédiatement salés à raison de trois parts de poisson pour une part de sel, puis stockés dans la cale du navire. Ce procédé de préparation du poisson frais prévient la décomposition de la chair, ce qui permet d'obtenir une sauce de poisson à la teneur en protéines maximale et sans odeur désagréable.

La célébration du savoir-faire traditionnel en matière de fabrication de sauce de poisson renforce encore la valeur culturelle de la ville insulaire de Phu Quoc.

Le processus de fermentation standard de la sauce de poisson de Phu Quoc dure 12 mois. Ensuite, la sauce est extraite en plusieurs étapes : d’abord la sauce concentrée, dont la teneur en protéines dépasse 30 %, puis la sauce diluée, dont la teneur en protéines dépasse 20 %. Une fois toutes les protéines extraites du mélange de fermentation, les différents types de sauce sont assemblés afin d’obtenir la teneur en protéines la plus élevée possible, selon une méthode naturelle.

Selon Mme Nguyen Thi Diep Mai, directrice adjointe du Département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province de Kien Giang, le savoir-faire en matière de fabrication de la sauce de poisson Phu Quoc est le premier patrimoine culturel immatériel national de Kien Giang.

En juillet 2020, le village de fabrication de sauce de poisson Nam O à Da Nang a également été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.

Source : https://nongnghiepmoitruong.vn/nghe-lam-nuoc-mam-phu-quoc-tro-thanh-di-san-van-hoa-phi-vat-the-d292347.html