Un bol de soupe de vermicelles aux boulettes de viande, un plat familier au goût riche et nostalgique qui évoque le sentiment d'être chez soi pour ceux qui vivent loin de leur pays d'origine. Photo : Do Truong.
De la vision d'un maître chef à un patrimoine culinaire.
Évoquer Kim Son, dans la province de Ninh Binh, fait immédiatement penser à la région de la « Montagne d'Or », une terre façonnée par le visionnaire Nguyen Cong Tru. En 1829, sous l'impulsion du général Uy Vien, un vaste projet de construction de digues et d'assèchement des terres transforma l'ancienne plaine alluviale marécageuse en un district prospère : Kim Son. L'esprit généreux et indépendant de ce célèbre propriétaire terrien a non seulement modelé le paysage, mais a aussi profondément influencé le mode de vie de ses habitants.
C’est peut-être de ces jours pionniers, ardus mais héroïques, qu’est né un plat simple mais raffiné : la soupe de vermicelles Kim Son aux boulettes de viande, sans aucun artifice ; toute l’essence réside dans la qualité des ingrédients et les techniques de transformation artisanales, reflétant le caractère direct et authentique des ancêtres pionniers qui privilégiaient la substance.
Contrairement aux plats de nouilles que l'on trouve dans de nombreux endroits et qui sont souvent agrémentés de crudités ou d'accompagnements, la soupe de nouilles Kim Son originale respecte absolument la douceur naturelle, permettant aux convives d'apprécier pleinement l'essence de chaque nouille et de chaque morceau de viande de la région côtière – une culture culinaire à la saveur humaine dont nous sommes très fiers.
L'art de préparer les boulettes de viande
Les boulettes de viande sont retirées de la casserole immédiatement après la cuisson. Photo : Do Truong.
Ce qui distingue le bun moc (soupe de nouilles de riz aux boulettes de viande) de Kim Son, ce sont ses boulettes croustillantes et moelleuses. Pour y parvenir, le propriétaire du restaurant est extrêmement méticuleux dès la sélection des ingrédients. Le porc doit être frais, tendre et encore chaud après l'abattage, soigneusement débarrassé de ses tendons et de son gras, puis haché et malaxé sans relâche jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. La viande est ensuite façonnée en petites boulettes rondes et plongée dans le bouillon bouillant. Une fois cuites, les boulettes remontent à la surface, blanches avec une légère teinte rosée, et offrent une saveur riche et sucrée ainsi qu'un croustillant naturel, sans aucun additif.
La saucisse Kim Son, la pièce manquante du puzzle.
Les boulettes de viande et les galettes de porc sont séchées à l'air libre avant d'être ajoutées au bol de vermicelles. Photo : Do Truong.
Si les boulettes de viande symbolisent l'élégance, la saucisse de porc qui les accompagne incarne la richesse de la cuisine locale. La fabrication de la saucisse de porc Kim Son est un processus extrêmement complexe. Le propriétaire sélectionne la meilleure poitrine de porc, aux couches de gras et de maigre parfaitement imbriquées, et la viande est finement hachée avec de la glace, garantissant ainsi une température basse pendant le hachage et préservant sa fraîcheur.
Chaque galette est frite jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Photo : Do Truong.
Après avoir été assaisonnée de sauce de poisson et de poivre noir, la viande est façonnée en gros morceaux puis frite. Sa texture est particulièrement remarquable. Dans l'huile chaude, la couche extérieure prend progressivement une belle couleur dorée et devient brillante. À la cuisson, le steak haché offre un contraste saisissant : croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, riche à l'extérieur, savoureux à l'intérieur…
Le bouillon, merveille des sources d'eau en pleine nature.
Si les boulettes de viande et les saucisses constituent le « corps », le bouillon est l'« âme » d'un bol de soupe de vermicelles de Kim Son. Cependant, le secret de cette soupe ne réside pas uniquement dans la recette, mais aussi dans la source d'eau. Les vendeurs de vermicelles locaux, installés depuis longtemps, affirment que seule l'eau provenant des alluvions de Kim Son permet d'obtenir un bouillon aussi doux, riche et léger à la fois.
Tout comme pour le célèbre vin de riz Kim Son, même brassé ailleurs avec le même type de riz, la même levure et le même savoir-faire artisanal, ce vin n'atteindra jamais la même richesse et la même onctuosité que lorsqu'il est produit dans sa région d'origine. Il en va de même pour le bouillon du bún möc (une soupe de nouilles vietnamienne). Avec une méticulosité extrême, les habitants font mijoter des os de porc nettoyés pendant des heures, écumant constamment pour obtenir un bouillon limpide. La rencontre entre la moelle riche et sucrée et l'eau unique de cette région côtière donne naissance à un bouillon pur et inimitable. Si l'on utilise les mêmes personnes et les mêmes ingrédients, mais sans l'eau de source de Kim Son, le bol de bún möc perdra sa saveur si particulière.
Savourez les saveurs du passé.
Un bol d'authentique soupe de vermicelles Kim Son, lorsqu'il est servi à un client, contient de fines nouilles vermicelles blanches, des boulettes de viande rose pâle, des tranches de saucisse de porc dorées, garnies d'oignons verts frais et d'échalotes frites, et aucun légume cru.
Les convives sirotent une cuillerée de bouillon chaud, croquent dans une boulette de viande croustillante et mâchent lentement une saucisse grasse, savourant les saveurs mêlées à la délicate fraîcheur de l'eau de leur ville natale.
Nouilles de riz fines, boulettes de viande rose pâle, galettes de porc frites et dorées, garnies d'oignons verts et d'échalotes frites. Photo : Do Truong.
La beauté d'un bol de soupe de nouilles sans légumes réside dans la mise en valeur de la qualité des ingrédients. Seules une viande d'une fraîcheur irréprochable et un bouillon parfaitement préparé peuvent suffire à séduire même les palais les plus exigeants. Savourer une soupe de nouilles Kim Son, c'est se replonger dans un univers de souvenirs, retrouver les saveurs authentiques et traditionnelles des grands espaces de Kim Son, à Ninh Binh.
Source : https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html
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