Le ragoût de poisson à l'occidentale est un plat emblématique du delta du Mékong, possédant une saveur riche et inoubliable et étroitement associé à la vie simple mais dynamique de ses habitants.
Bien plus qu'un simple plat de fondue vietnamienne, c'est une véritable symphonie de saveurs typiques de l'ouest du Vietnam : un mariage harmonieux de saveurs salées, sucrées, épicées et aromatiques, qui capture l'âme même de cette région riveraine. Pour beaucoup, la fondue vietnamienne peut paraître intimidante au premier abord, mais une fois qu'on y a goûté, son goût devient vite inoubliable.
L'élément unique qui donne toute son âme au hot pot à la sauce de poisson, c'est son bouillon. Contrairement aux autres hot pots, généralement préparés avec des arêtes ou des fruits de mer frais, le hot pot à la sauce de poisson utilise de la sauce de poisson-serpent fermentée et de la sauce de poisson-chat fermentée – deux types de sauce de poisson caractéristiques du delta du Mékong.
La pâte de poisson fermentée est cuite, filtrée pour enlever les arêtes, puis mélangée à de l'eau de coco fraîche pour obtenir une saveur naturellement sucrée qui équilibre la richesse salée. Associée à la citronnelle, aux piments et surtout au galanga – une épice distinctive à l'arôme unique –, la soupe devient parfumée, savoureuse et typiquement régionale.
Au-delà de son bouillon, la fondue vietnamienne à la sauce poisson impressionne par la grande variété de ses ingrédients. C'est sans doute l'un des plats vietnamiens offrant la plus grande diversité d'ingrédients. Les sources de protéines comprennent généralement des crevettes, du calamar, du basa, du poisson-chat et parfois même du gobie, un petit poisson vivant en eau saumâtre. On y ajoute souvent de la poitrine de porc et du porc rôti pour enrichir le plat et équilibrer la saveur de la sauce poisson.
(Photo : Huynh Anh/VNA)
Cependant, ce qui caractérise véritablement le style « ouest du Vietnam » réside dans les légumes qui l'accompagnent. Contrairement aux légumes importés ou issus de l'agriculture industrielle, ceux utilisés dans la fondue de poisson fermenté sont principalement des plantes sauvages comme le nénuphar, l'épinard d'eau, les herbes amères, le Sesbania grandiflora et la jacinthe d'eau… Ces légumes poussent naturellement pendant la saison des crues et possèdent une saveur unique : fraîche, croquante, avec une légère amertume ou une acidité vive, qui contribue à équilibrer la richesse et la salinité du bouillon.
La préparation d'une fondue chinoise au poisson n'est pas excessivement compliquée, mais elle exige une certaine dextérité à chaque étape. Tout d'abord, la sauce de poisson fermentée (à base de poisson-serpent et d'autres petits poissons) est bouillie avec de l'eau filtrée et de l'eau de coco fraîche jusqu'à dissolution complète, puis soigneusement filtrée pour éliminer les arêtes et les impuretés. Cette étape est cruciale pour la clarté et l'onctuosité du bouillon. Ensuite, on fait revenir de la citronnelle, de l'ail et des piments hachés, puis on ajoute la sauce de poisson filtrée, ainsi que de l'ananas et de l'aubergine. L'ananas apporte une légère acidité et rehausse l'arôme du bouillon, tandis que l'aubergine adoucit le goût de la sauce de poisson. Selon les goûts, on peut ajouter un peu de sucre candi pour équilibrer le sel.
Lorsque le bouillon commence à bouillir, les convives y plongent à tour de rôle diverses viandes, poissons, fruits de mer et légumes. Chaque ingrédient, en cuisant, se mélange au bouillon, créant ainsi une palette de saveurs. Le poisson gras et onctueux, les crevettes sucrées, le croquant des légumes et le piquant des piments s'unissent pour offrir une expérience culinaire inoubliable.
Bien plus qu'un simple plat, la fondue au poisson est un reflet vivant de la vie et de la culture des habitants du delta du Mékong. Grâce à ses nombreux cours d'eau, ces populations ont appris à exploiter les ressources halieutiques abondantes pour fabriquer la sauce de poisson, une méthode de conservation ancestrale. De cette sauce sont nés de nombreux plats, parmi lesquels la fondue au poisson est considérée comme l'apogée de cette tradition culinaire. Chaque marmite est comme une « miniature » de cette région, regorgeant de poissons, de crevettes, de légumes, de fruits et des saveurs typiques de la campagne.
Le ragoût de poisson est un plat convivial par excellence. Contrairement aux repas individuels, il se déguste généralement en groupe, réunis autour d'un pot fumant. Ce partage rend le plat encore plus chaleureux, surtout lors des réunions de famille ou entre amis. Dans le delta du Mékong, on dit souvent en plaisantant : « Manger un ragoût de poisson, c'est manger l'âme de tout le village », car il est associé à la convivialité et au lien social.
Aujourd'hui, la fondue chinoise à la sauce de poisson est non seulement populaire dans le delta du Mékong, mais aussi dans de nombreuses grandes villes comme Hô Chi Minh-Ville et Hanoï . Bien que des adaptations aient été apportées aux goûts régionaux, la saveur de base reste inchangée. De nombreux restaurants ont sublimé ce plat en choisissant des ingrédients de qualité supérieure ou en soignant sa présentation, mais pour les connaisseurs, une fondue chinoise « authentique » doit conserver son essence rustique et simple.
(Photo : Huynh Anh/VNA)
Il est indéniable que la fondue de poisson est un plat plutôt « sélectif ». Son odeur si particulière peut en rebuter plus d'un. Pourtant, c'est précisément ce qui lui confère son caractère unique. Pour ceux qui prennent le temps de l'apprécier, la fondue de poisson est bien plus qu'un simple plat : c'est une véritable immersion culturelle, une occasion unique de ressentir pleinement la nature libre, authentique et créative des habitants du Sud-Ouest vietnamien.
On peut dire que la fondue vietnamienne à la sauce poisson témoigne avec éclat de la richesse de la cuisine vietnamienne. À partir d'ingrédients simples, on a créé un plat à la fois unique et profondément ancré dans l'identité vietnamienne. Et lors de votre découverte de la cuisine vietnamienne, si vous faites l'impasse sur la fondue vietnamienne à la sauce poisson, vous passerez probablement à côté de l'une des saveurs les plus caractéristiques du Sud.
(Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/lau-mam-bieu-tuong-cho-am-thuc-dan-da-doc-dao-phuong-nam-post1106685.vnp
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