Autour du restaurant, autour de la maison.

Dans cette région, presque chaque village possède des ateliers spécialisés dans la fabrication de galettes de riz. De plus, là où se trouve un atelier de galettes de riz, on trouve généralement un atelier de nouilles Quang à proximité ; il arrive même que l’atelier de galettes de riz produise également des nouilles.

Nouilles Quang au Festival des nouilles Quang 2024. Photo : PV

Ces deux plats, préparés à partir du riz cultivé dans les rizières de la région, sont indispensables à la gastronomie des habitants de Quang Nam. On les retrouve presque partout : sur les tables, lors des cérémonies religieuses, et dans les repas végétariens comme dans les repas non végétariens. Dans un bol de nouilles de Quang Nam, l’absence de galette de riz est un véritable manque. Ce n’est pas grave si elle manque, mais le plat n’en sera ni bon ni complet.

L'identité de Quang Nam est forte, parfois même frôlant l'extrémisme. Extrémiste, certes, mais pas repliée sur elle-même ; ouverte, tolérante, mais aussi combative – défendant ses points de vue, affirmant sa personnalité. Et cette identité, comme mentionné précédemment, s'incarne dans le plat emblématique indissociable de ce peuple et de sa terre : les nouilles de Quang Nam.

Les ingrédients du bouillon – l'âme des nouilles Quang – sont d'une incroyable diversité, variant selon les produits locaux ou les préférences du cuisinier : poulet, bœuf, porc, poisson, et bien d'autres. Il n'existe pas de recette « idéale » pour les nouilles Quang, car historiquement, personne ne sait ce qui constitue un bol de nouilles Quang véritablement parfait.

Enfant, j'ai passé la première moitié de ma vie à accompagner mes grands-parents à des cérémonies et des fêtes ancestrales, puis à profiter des joyeuses journées d'été pour retourner dans ma ville natale, errant spontanément à travers les villages et les villes de mon pays, de Tam Ky à Thang Binh, de Hoi An à Dien Ban, puis jusqu'à Dai Loc, de Tuy Loan à Da Nang … J'ai ainsi eu l'occasion de déguster d'innombrables bols de nouilles Quang.

Avec le recul, je me rends compte qu'il n'y a pas deux bols de nouilles Quang identiques, pas forcément à cause du niveau de compétence des cuisiniers, mais à cause de leur façon de préparer les nouilles.

Je ne sais pas si c'est vrai, mais d'une manière générale, il me semble qu'il existe deux grandes écoles de pensée concernant les nouilles Quang, liées à deux types de bouillon. La première école privilégie un bouillon épais et riche, légèrement concentré et un peu sec, comme celui que préparent souvent les femmes de Phu Chiem. La seconde école propose un bouillon clair, savoureux mais léger et facile à boire, à l'image de celui que l'on trouve couramment dans la région de Tuy Loan.

D'un autre point de vue, le style de cuisson épais et crémeux est courant dans les restaurants, tandis que le style de cuisson plus liquide est plus populaire dans les plats de nouilles faits maison ; on pourrait appeler l'un le « goût restaurant » et l'autre le « goût fait maison ».

Sans doute en raison de sa popularité dans les restaurants, ce style de cuisson épais et crémeux est presque devenu une « signature » des nouilles Quang, se répandant partout, portées par les migrants du Sud.

Chacun vit différemment la cuisine de sa ville natale. Une cuisine qui, à bien des égards, ne saurait se réduire à une formule ou un modèle préétabli.

C'est peut-être parce que les nouilles Quang sont un plat né dans les rizières de la province de Quang Nam, intimement lié à la vie des habitants de Quang, de l'enfance à la vieillesse. Lorsqu'on déguste des nouilles Quang, on ne discute que de leur goût, sans se demander si elles sont bonnes ou mauvaises, car, comme l'a dit l'écrivain Nguyen Nhat Anh : « Les nouilles Quang sont un plat qui ne reflète que les souvenirs et les expériences de chacun ! »

Source : https://baodanang.vn/loanh-quanh-vi-quan-vi-nha-3329405.html