Pâte de poisson fermentée cuite à la vapeur - Un plat délicieux typique du sud du Vietnam.

La pâte de poisson fermentée est un plat emblématique de la campagne du sud du Vietnam ; il existe de nombreux types connus de pâte de poisson fermentée, et outre le fait de la consommer crue ou de l’utiliser dans des plats en fondue, la pâte de poisson fermentée cuite à la vapeur est considérée comme un plat rustique assez « appétissant » et qui se marie bien avec le riz lors des repas de famille.

La sauce de poisson est un produit des régions fluviales, particulièrement pendant la saison des crues. Le sud du Vietnam compte de nombreux fleuves, lacs, canaux et ruisseaux… À chaque espèce de poisson correspond sa propre sauce de poisson. On ignore la date exacte de son apparition, mais les habitants de ces régions n'en ont entendu parler que oralement. Depuis que leurs ancêtres se sont installés dans leurs villages, ils vivent de la pêche. Lorsque leurs prises étaient trop abondantes pour être consommées fraîches, les femmes et les mères ont mis au point des techniques de séchage et de transformation en sauce de poisson afin de la conserver plus longtemps.

Dès lors, la sauce de poisson est devenue un plat traditionnel emblématique de la cuisine du Sud-Vietnam. Elle se prête à de nombreuses préparations : sauce de poisson crue, frite, cuite à la vapeur, braisée, fondue de sauce de poisson, sauce de poisson à la vapeur avec poitrine de porc, sauce de poisson hachée cuite à la vapeur avec viande et œufs de canard… Parmi celles-ci, la sauce de poisson cuite à la vapeur avec viande ou œufs de canard est particulièrement simple à préparer et à déguster ; elle est accessible à tous, pourvu qu’ils disposent des ingrédients nécessaires.

De la viande cuite à la vapeur avec de la pâte de poisson fermentée, sur un feu vif, a l'air vraiment appétissante.

Pour la cuisson à la vapeur avec de la viande, les chefs privilégient généralement la pâte de poisson-serpent fermentée, tandis que pour la cuisson avec de la viande et des œufs de canard, ils optent pour la pâte de poisson-chat, de carpe ou de tilapia fermentée… car ces pâtes dégagent un arôme particulier. La pâte de poisson cuite à la vapeur avec de la viande est un plat simple, généralement accompagné de divers légumes sauvages, tels que des fleurs de nénuphar, des pousses de chayote, des épinards d'eau, de la ciboulette… sans oublier quelques fleurs de bananier et piments. Un repas composé de quelques poissons-serpents grillés, d'une assiette de pâte de poisson cuite à la vapeur avec de la poitrine de porc mijotant sur un feu fumant, et d'une assiette de légumes sauvages… Rien qu'à la vue, on a l'eau à la bouche !

Plat traditionnel du Sud du Vietnam, le ragoût de poisson fermenté à la vapeur, agrémenté de viande et d'œufs de canard, est facile à préparer. Sa réussite repose sur le savoir-faire de celui qui le confectionne et le talent culinaire du chef. Ce ragoût dégage un arôme unique ; une simple effluve suffit à donner envie de le déguster avec un bol de riz chaud.

La pâte de poisson fermentée avec du porc et des œufs de canard est l'un des plats délicieux typiques du sud du Vietnam.

L'ingrédient principal du porc braisé aux œufs de canard est la sauce de poisson, qui doit être de bonne qualité. S'y ajoutent d'autres ingrédients : poitrine de porc, œufs de canard, oignons verts et épices. La poitrine de porc, avec son mélange de gras et de maigre, apporte de la saveur au plat.

De nos jours, beaucoup de chefs utilisent des robots culinaires pour broyer la sauce de poisson au lieu de la hacher à la main comme le faisaient nos mères et nos grands-mères. Par conséquent, préparer un délicieux bol de sauce de poisson à la vapeur demandait beaucoup de temps et d'efforts à nos mères et grands-mères. C'est peut-être pour cela que, les jours où il y avait de la sauce de poisson à la vapeur, le repas était particulièrement savoureux et que tout le monde en redemandait.

Après avoir préparé tous les ingrédients, le mélange de sauce de poisson, de viande hachée et d'œufs de canard est soigneusement mélangé avec les épices, placé dans un grand bol ou une tasse, puis cuit à la vapeur. Au bout d'une trentaine de minutes, lorsque la sauce de poisson commence à diffuser son arôme parfumé dans la cuisine, le chef badigeonne le tout d'une couche de jaune d'œuf pour colorer le plat. Poursuivez la cuisson à la vapeur quelques minutes supplémentaires à découvert, afin de ne pas faire brunir le jaune d'œuf.

Le plat de pâte de poisson cuite à la vapeur avec du porc et des œufs de canard, préparé par la chef Thùy An, résidant dans le quartier de Rạch Giá, est très populaire auprès des convives.

Déguster de la pâte de poisson cuite à la vapeur n'a pas besoin d'être sophistiqué ; un bol de pâte de poisson, un bol de riz chaud et un concombre suffisent. Pour une expérience plus appétissante, on peut y ajouter des accompagnements comme des bananes vertes, de l'ananas, des haricots ailés, etc.

Prenez un morceau de banane verte, placez-le entre deux tranches de sauce de poisson cuite à la vapeur, et portez-le lentement à votre bouche. La saveur riche et savoureuse de la sauce de poisson, l'onctuosité de la viande et de l'œuf, le goût légèrement amer de la banane verte et le piquant du piment se marient à merveille.

La pâte de poisson fermentée, plat traditionnel du Sud du Vietnam, s'est peu à peu imposée dans les foyers de nombreuses autres régions. De plus, ce mets simple a su conserver sa popularité au fil des ans et est désormais servi dans de nombreux restaurants, même en milieu rural et urbain.

Mais pour beaucoup de personnes nées et élevées dans cette région riveraine, la sauce de poisson cuite à la vapeur de leur ville natale conserve une saveur particulière qu'aucun restaurant ne peut remplacer.

Ce plat a accompagné les habitants du Sud-Vietnam tout au long de leur enfance, et peu importe où ils voyagent, ils en gardent un souvenir ému. Car, dans leurs mémoires, ils gardent l'image de leur grand-mère ou de leur mère hachant méticuleusement la sauce de poisson jusqu'à ce qu'elle soit très fine, afin que les enfants ne s'étouffent pas avec les arêtes en la cuisinant.

Texte et photos : THUY TIEN

Source : https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html