Michelin peut-il « toucher » la cuisine de rue de Hanoi ?

De nombreux restaurants de rue de Hanoi ont été récompensés par Michelin, mais la question est : est-ce suffisant pour promouvoir la cuisine de rue ?

Hoan Kiem et bun cha, pho

Le bun cha, un plat populaire, a rapidement séduit les experts culinaires Michelin dès sa première saison au Vietnam. En 2023, Hanoï comptait deux restaurants de bun cha sur la liste des restaurants recommandés par Michelin : le bun cha Dac Kim, rue Hang Manh (district de Hoan Kiem), et le bun cha Huong Lien, rue Le Van Huu (district de Hoan Kiem). La même année, les rouleaux de riz Ba Xuan, rue Hoe Nhai (district de Hoan Kiem), le pho au poulet Cham, rue Quan Thanh (district de Ba Dinh), et le pho Tien, rue Nguyen Truong To, à Quan Thanh (district de Ba Dinh), figuraient également parmi les restaurants de trottoir recommandés par Michelin.

Croquis de vermicelles Dac Kim au porc grillé

PHOTO : PEINTURE DE THU HANG, PROJET DE CROQUIS CULINAIRE À HANOI

Également au cours de la première saison, bun cha et pho ont continué à être honorés dans la catégorie Délicieux et abordable. Il s'agit notamment de Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (district de Hoan Kiem), Tuyet Bun Cha Pho Hang Than (district de Ba Dinh), Pho 10 Ly Quoc Su (district de Hoan Kiem), Pho Au Trieu (district de Hoan Kiem), Pho Ga Nguyet Pho Phu Doan (district de Hoan Kiem) et Pho Gia Truyen Bat Dan (district de Hoan Kiem).

La liste des vermicelles et pho reconnus par Michelin continue de s'allonger au fil des ans. Hanoï compte désormais des noms plus prestigieux, tels que : Pho Khoi Hoi (district de Hoan Kiem), Pho Lam (district de Hoan Kiem), Pho Ga Cham, rue Yen Ninh (district de Ba Dinh), Pho Cuon Chinh Thang (district de Ba Dinh). On trouve également les vermicelles d'anguille Dong Thinh (district de Hoan Kiem), les vermicelles d'anguille Chan Cam (district de Hoan Kiem), la soupe de perche Hieu Luc Hung Yen, rue Hai Ba Trung (district de Hoan Kiem), etc., tous des plats populaires dans les restaurants de rue.

Sur la carte Michelin, vous pouvez constater que les stands de cuisine de rue sont concentrés dans le quartier de Hoan Kiem, plus précisément dans le vieux quartier. De plus, les restaurants du quartier de Ba Dinh sont également très proches du vieux quartier.

« Je pense que cette carte n'a rien de surprenant. On trouve de nombreux bons restaurants concentrés dans le Vieux Quartier. Cependant, il en existe encore beaucoup d'autres dans d'autres quartiers. Michelin ne prête peut-être pas attention aux restaurants des autres quartiers, mais les responsables qui souhaitent promouvoir la cuisine et le tourisme culinaire de Hanoï doivent le faire », a déclaré un expert culinaire.

Par ailleurs, cet expert a également souligné qu'aucune sandwicherie vietnamienne n'était répertoriée au Guide Michelin. « Il est clair que les sandwichs vietnamiens figurent dans de nombreux classements culinaires mondiaux, mais aucune sandwicherie n'a été classée au Guide Michelin. Je regrette que les sandwichs de Hanoï, Saïgon et Hoi An ne figurent pas sur cette liste », a-t-il déclaré. D'ailleurs, le « banh mi » a été inclus dans le dictionnaire Oxford avec l'explication suivante : « C'est un type de sandwich vietnamien ». Plus récemment, en 2024, les sandwichs vietnamiens ont figuré sur la liste des meilleurs sandwichs du monde.

Restaurants de trottoir surélevés et cuisine de rue à Hanoi

À Hanoï, il n'existe actuellement aucune statistique indiquant si le nombre de clients fréquentant les restaurants étoilés Michelin a augmenté de manière significative. Cependant, du point de vue de la cuisine et du tourisme culinaire, il s'agit clairement d'un atout majeur pour le développement de ces restaurants. Savoir choisir, en particulier, représente une opportunité pour le développement global de la cuisine hanoite. Par exemple, mettre à l'honneur de nombreux restaurants de bun cha pourrait stimuler l'essor de nombreux autres excellents restaurants de bun cha de la capitale, à condition de mettre en place un plan d'action spécifique.

Michelin choisit les vermicelles d'anguille Chan Cam

PHOTO : DINH HUY

L'une des solutions consiste à développer des projets culturels pour promouvoir la gastronomie. Récemment, lors de la présentation du projet « Sketching the flavors of Hanoi's Old Quarter » , le contenu attendu a montré que de nombreux restaurants de bun cha sont également « de premier ordre » et méritent d'être visités. L'auteur Pham Tien Long a ainsi écrit : « La capitale, Hanoï, compte d'innombrables restaurants de bun cha, dont les plus célèbres sont souvent concentrés dans le quartier de Hoan Kiem, notamment le bun cha de l'allée 74 Hang Quat, le bun cha 23 Bat Su, le bun cha 41 Cua Dong, le bun cha Chien Loan 25 Gia Ngu… » De plus, les Hanoïens nostalgiques et fins gourmets se rendent souvent dans les boutiques familières des allées du marché Dong Xuan, des rues Luong Ngoc Quyen ou Nguyen Du pour déguster des grillades traditionnelles : des bun cha sur des bâtons de bambou. »

L'auteur Pham Tien Long a également révélé l'un des points forts du Dac Kim Michelin Bun Cha : « Les clients occidentaux viennent également régulièrement manger au restaurant, car son nom apparaît dans les magazines gastronomiques, gastronomiques et touristiques de la capitale Hanoï. Ils recommandent également le restaurant à leurs amis, car l'établissement a la délicatesse de mettre une fourchette dans le porte-baguettes, au cas où les clients n'auraient pas l'habitude d'utiliser des baguettes. »

L'efficacité de l'élevage de perches de Hung Yen figure sur la liste Michelin 2025

PHOTO : DINH HUY

Ainsi, le simple fait d'avoir un bun cha au Michelin illustre la nécessité d'autres classements récompensant les restaurants de rue pour leurs délicieux plats hanoiens. Par ailleurs, l'amélioration du service et des attentions telles que « prévoir une fourchette à disposition pour les clients qui n'ont pas l'habitude d'utiliser des baguettes » sont également extrêmement importantes.

Le Dr Nguyen Thu Thuy (Université nationale de Hanoï) estime que pour élever le niveau de la cuisine de rue et des restaurants-terrasses à Hanoï, il est essentiel de proposer des produits uniques et distinctifs, contribuant ainsi au positionnement de la marque. De plus, les points suivants doivent être respectés : « L’hygiène et la sécurité alimentaire doivent être garanties. Un service chaleureux et enthousiaste est également essentiel. Les restaurants doivent communiquer plus activement sur de nombreuses plateformes et interagir avec leurs clients afin qu’ils deviennent leurs ambassadeurs. »

Il y a actuellement 2 restaurants de nouilles à l'anguille à Hanoi qui figurent sur la liste Michelin.

PHOTO : DINH HUY

Selon le Dr Thuy, les restaurants de rue devraient développer la restauration sur place et à emporter. « L'intégration des technologies est également un moyen d'y parvenir. Utiliser une application de commande de repas permet d'économiser du personnel et de gérer le processus. Les clients peuvent commander en ligne en consultant les photos des plats et en affichant le prix. Une équipe spécialisée dans les applications de restauration est actuellement en place ; son application améliorera considérablement la qualité du service », a déclaré le Dr Thuy.

Source : https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm