Lac Hoan Kiem et bun cha, pho
Le bun cha, plat de rue très populaire, a rapidement séduit les experts culinaires du Guide Michelin dès sa première saison au Vietnam. En 2023, Hanoï comptait deux restaurants de bun cha recommandés par le Guide Michelin : le Bun Cha Dac Kim, rue Hang Manh (district de Hoan Kiem), et le Bun Cha Huong Lien, rue Le Van Huu (district de Hoan Kiem). La même année, le Bánh Cuón Bá Xuan, rue Hö Nhí (district de Hoan Kiem), le Pả Ga Cham, rue Quan Thanh (district de Bá Dinh), et le Pả Tiốn, à l’angle des rues Nguyễn Trưịn Tô et Quan Thanh (district de Bá Dinh), figuraient également parmi les stands de cuisine de rue recommandés par le Guide Michelin.
Croquis du bun cha de Dac Kim (porc grillé aux vermicelles)
PHOTO : PEINTURE DE THU HANG, PROJET DE CROQUIS CULINAIRES D'HANOI
Également au cours de la première saison, bun cha et pho ont continué à être honorés dans la catégorie Délicieux et abordable. Il s'agit notamment de Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (district de Hoan Kiem), de la rue Tuyet Bun Cha Hang Than (district de Ba Dinh), de Pho 10 Ly Quoc Su (district de Hoan Kiem), de Pho Au Trieu (district de Hoan Kiem), de la rue Pho Ga Nguyet Phu Doan (district de Hoan Kiem) et de Pho Gia Truyen Bat Dan (district de Hoan Kiem).
La liste des bun cha et pho reconnus par le Guide Michelin ne cesse de s'allonger d'année en année. Hanoï compte désormais de nombreux établissements prestigieux, tels que : Pho Khoi Hoi (district de Hoan Kiem), Pho Lam (district de Hoan Kiem), Pho Ga Cham rue Yen Ninh (district de Ba Dinh), Pho Cuon Chinh Thang (district de Ba Dinh). On trouve également Mien Luon Dong Thinh (district de Hoan Kiem), Mien Luon Chan Cam (district de Hoan Kiem), Hieu Luc Canh Ca Ro Dong Hung Yen rue Hai Ba Trung (district de Hoan Kiem), autant de plats de rue très appréciés.
La carte Michelin indique que les stands de street food sont concentrés dans le district de Hoan Kiem, plus précisément dans le Vieux Quartier. Par ailleurs, les restaurants du district de Ba Dinh sont également situés tout près du Vieux Quartier.
« Je ne trouve rien de surprenant dans cette carte. De nombreux bons restaurants sont concentrés dans le Vieux Quartier. Cependant, on trouve aussi d'excellentes tables ailleurs. Michelin n'a peut-être pas prêté attention aux restaurants situés dans ces quartiers, mais si les autorités veulent promouvoir la cuisine et le tourisme culinaire à Hanoï, elles se doivent de le faire », a confié un expert gastronomique.
Par ailleurs, l'expert a également souligné qu'aucun restaurant de banh mi vietnamien n'a encore figuré dans le guide Michelin. « Il est clair que le banh mi vietnamien apparaît dans de nombreux classements gastronomiques internationaux, mais aucun restaurant de banh mi n'a encore intégré le guide Michelin. Je regrette que les banh mi de Hanoï, Saïgon et Hoi An n'y figurent pas », a-t-il déclaré. En réalité, le terme « banh mi » est répertorié dans le dictionnaire Oxford avec la définition suivante : « Un type de sandwich vietnamien ». Plus récemment, en 2024, le banh mi vietnamien a été inclus dans la liste des meilleurs sandwichs du monde.
Rehausser le niveau des restaurants de rue et de la scène culinaire de Hanoï.
À Hanoï, il n'existe actuellement aucune statistique permettant de déterminer si la fréquentation des restaurants étoilés Michelin a connu une augmentation significative. Toutefois, du point de vue du tourisme culinaire, cette notoriété est indéniablement un prérequis au développement de ces établissements. En particulier, une stratégie adaptée pourrait favoriser l'essor de la scène gastronomique hanoïenne dans son ensemble. Par exemple, la reconnaissance de nombreux excellents restaurants de bun cha (porc grillé aux vermicelles) pourrait avoir un impact positif sur d'autres restaurants de bun cha réputés dans la capitale, à condition qu'un plan concret soit mis en place.
Michelin sélectionne les vermicelles d'anguille Chan Cam.
PHOTO : DINH HUY
Une solution consiste à développer des projets culturels valorisant la gastronomie. Récemment, lors de la présentation du projet « Croquis des saveurs du vieux quartier de Hanoï », le contenu proposé a démontré que de nombreux restaurants de bun cha (porc grillé aux vermicelles) sont également excellents et méritent d'être découverts. Selon l'auteur Pham Tien Long, « Hanoï compte d'innombrables restaurants de bun cha, dont les plus réputés se concentrent généralement dans le quartier de Hoan Kiem, notamment le bun cha de la ruelle Hang Quat (n° 74), celui du Bat Su (n° 23), celui du Cua Dong (n° 41) et celui de Chien Loan (n° 25) Gia Ngu… De plus, les fins gourmets nostalgiques de la cuisine hanoïenne recherchent souvent les restaurants familiers des ruelles du marché Dong Xuan, de la rue Luong Ngoc Quyen ou de la rue Nguyen Du pour déguster les traditionnels bun cha, ces galettes de porc grillées servies sur des brochettes de bambou. »
L'auteur Pham Tien Long a également révélé l'un des points remarquables du restaurant de bun cha étoilé au Michelin, Dac Kim : « Les touristes occidentaux fréquentent également souvent ce restaurant car son nom apparaît dans les magazines gastronomiques, culinaires et de voyage de Hanoï. Ils le recommandent même à leurs amis car le restaurant a la délicatesse de fournir des fourchettes dans le porte-baguettes, au cas où les clients ne seraient pas habitués à utiliser des baguettes. »
L'efficacité de l'élevage de poissons-serpents dans la province de Hung Yen sera prise en compte dans le guide Michelin 2025.
PHOTO : DINH HUY
Ainsi, la présence du bun cha dans la liste Michelin démontre à elle seule la nécessité de listes mettant à l'honneur d'autres stands de street food et les délicieux plats hanoïens. Par ailleurs, l'amélioration du service et les petites attentions, comme proposer des fourchettes aux clients qui ne sont pas habitués aux baguettes, sont également primordiales.
La docteure Nguyen Thu Thuy (Université nationale du Vietnam, Hanoï) estime que pour valoriser la cuisine de rue et les restaurants de trottoir à Hanoï, la première étape consiste à créer des produits distinctifs et uniques, contribuant ainsi à forger une identité de marque forte. Elle ajoute que : « La sécurité et l'hygiène alimentaires doivent être garanties. Un service chaleureux et enthousiaste est également essentiel. Les restaurants doivent être plus proactifs dans leurs actions marketing sur différentes plateformes, en interagissant avec leurs clients afin qu'ils deviennent des ambassadeurs de leur établissement. »
Actuellement, deux restaurants de soupe de nouilles à l'anguille à Hanoï figurent sur la liste Michelin.
PHOTO : DINH HUY
Selon le Dr Thuy, les stands de restauration de rue devraient proposer à la fois des repas sur place et à emporter. « L'intégration des technologies est un excellent moyen d'y parvenir. L'utilisation d'applications de commande de repas permet de réduire les coûts de personnel et de simplifier les processus ; les clients peuvent consulter les photos et les prix des plats avant de commander. Des équipes se spécialisent déjà dans la fourniture de services via ces applications, et leur mise en œuvre améliorera considérablement la qualité du service », a déclaré le Dr Thuy.
Source : https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm
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