Le « Cù Lao », un ragoût chinois, est un plat emblématique du delta du Mékong. Photo : MY HANH
Plats de la région insulaire
La cuisine du delta du Mékong est très familière et authentique, et ses plats peuvent être nommés d'après leur méthode de cuisson, leurs ingrédients, voire même les ustensiles utilisés. En suivant des vidéos virales sur les réseaux sociaux, nous avons découvert le verger de cerisiers de Tuan, dans la commune de My Hoa Hung. Mme Le Thi Tuyet Nhung, l'épouse de M. Tuan, s'est exclamée avec enthousiasme : « La chaîne VTV est venue récemment filmer et présenter nos plats, et tout le monde semblait intéressé et curieux. Je pensais que pour un commerce à la campagne, proposer des plats rustiques serait en accord avec l'atmosphère rurale, et je ne m'attendais pas à un tel engouement. Je suis ravie ! » Parmi les spécialités du restaurant de M. Ho Quoc Tuan, on trouve le poulet cuit au four tandoor, le ragoût de l'île, le poisson-serpent grillé, le riz croustillant, le rat grillé au tofu fermenté et le poisson-éléphant frit… Le ragoût de l'île et le poulet cuit au four tandoor sont particulièrement impressionnants ; il est conseillé de commander à l'avance car les ingrédients doivent être frais, la préparation est longue et la cuisson exigeante.
Le « cù lao » est un ustensile courant d'autrefois, utilisé pour présenter les aliments et encore conservé aujourd'hui. Ce « cù lao » en aluminium possède une forme caractéristique : un tube cylindrique central pour contenir le charbon de bois servant à chauffer les aliments et un conduit en dessous pour recueillir les cendres. Géographiquement, « cù lao » désigne une petite étendue de terre surélevée, alimentée par des alluvions et fertile, propice à l'agriculture. En cuisine, le « cù lao » évoque l'abondance des ingrédients, la préparation minutieuse et les saveurs riches des chaleureux repas de famille à la campagne.
Autrefois, avant l'apparition des réchauds à alcool ou des mini-réchauds à gaz, le « cù lao » (une sorte de petite marmite) était couramment utilisé pour maintenir les aliments au chaud dans les marmites tout au long du repas. Ce plat était traditionnellement préparé pour les grandes occasions telles que les cérémonies d'hommage aux ancêtres, les mariages et les réunions de famille. De nos jours, le « cù lao » est moins fréquent en raison de la multiplication des marmites et des plaques de cuisson électriques. Certains restaurants ont astucieusement intégré ce plat à leur carte pour se démarquer. De nombreux restaurants éco-responsables utilisent également le « cù lao » pour servir les touristes, suivant ainsi cette tendance croissante.
Un plat rustique de poulet cuit en croûte d'argile. Photo : MY HANH
Ingrédients de qualité
Selon Anh Tuan, l'îlot de My Hoa Hung abrite de nombreuses maisons centenaires, pour la plupart préservées et transformées en attractions touristiques et hébergements. Si beaucoup de ces demeures anciennes subsistent sur l'îlot, les visiteurs ne peuvent les admirer et déguster le hotpot local que lors d'occasions spéciales comme les festivals et les commémorations. Dans son restaurant, il propose ce plat à la demande, ce qui explique sa clientèle fidèle.
Les ingrédients du « cù lao » (un type de fondue chinoise) comprennent des abats de poulet, des abats de porc, du foie, du cœur, des gésiers, des galettes de poisson, etc. Les légumes sont soigneusement sélectionnés en fonction de leur couleur pour créer un plat attrayant : on retrouve les couleurs vives des carottes, le brun des jujubes, le blanc immaculé du chou chinois, le vert du brocoli et le brun foncé des champignons de paille… Les cuisiniers expérimentés peuvent même sculpter les légumes en forme de fleurs et de feuilles pour la décoration, ce qui contribue à l’attrait visuel du plat.
Le bouillon du « cù lao », une fondue chinoise, est préparé à partir de bouillon de poulet ou d'os mijoté avec du manioc, des oignons et du radis blanc pour une saveur naturellement douce. On y ajoute des crevettes séchées et du calamar séché grillé pour plus de richesse. « Les festins du delta du Mékong regorgent de mets délicieux, mais un repas ne serait pas complet sans le “cù lao”. Après avoir dégusté des plats froids, frits et cuits à la vapeur, le plat principal, le “cù lao”, est celui que les convives attendent avec impatience. Le charbon de bois dans les tubes de bambou brûle intensément, maintenant le bouillon à feu doux et les aliments bien chauds – un vrai régal », explique Mme Nhung.
Le plat suivant, tout aussi célèbre, est le poulet cuit en croûte d'argile, également appelé « poulet du mendiant ». Ses différentes variantes expliquent sa préparation rapide, idéale lorsque l'on ne dispose pas d'ustensiles de cuisine. Selon Mme Mai Ngoc Huynh, habitante de la commune de Cu Lao Gieng, autrefois, après avoir terminé leur travail aux champs, les gens empilaient de la paille et du bois pour faire rôtir facilement un poulet et le déguster comme en-cas. Le poulet était entièrement recouvert d'une couche d'argile ; une fois cuit, il suffisait de retirer l'argile pour savourer immédiatement la chair blanche et tendre. Ayant passé son enfance à travailler dur dans les champs avec ses grands-parents, Mme Huynh voit dans ce plat un reflet du labeur familier de la campagne.
Aujourd'hui, le poulet cuit en croûte d'argile a subi quelques modifications, mais il conserve sa saveur caractéristique et sa méthode de préparation traditionnelle. Un poulet entier est nettoyé, égoutté, mariné aux épices, puis enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de lotus et enfin recouvert d'une couche d'argile collante. Ce plat est assez long à préparer ; un petit poulet cuit en 45 minutes, tandis qu'un plus gros nécessite une heure, voire plus, pour que la chair soit bien cuite et juteuse. Après ce temps de cuisson, on retire délicatement la couche extérieure de feuilles de lotus, révélant ainsi la peau brillante et parfumée du poulet. Ce dernier est délicieux trempé dans du gros sel mélangé à du piment et un filet de jus de citron vert.
Source : https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html
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