La résilience de Dondurma
Toutes les crèmes glacées ne se valent pas. La crème glacée américaine est riche en lait et a une texture légère et aérienne. Le gelato italien est fouetté plus lentement et servi plus chaud. Le kulfi indien est épais, onctueux et jamais fouetté.
En Turquie, le dondurma de Maraş possède une élasticité comparable à celle du caramel mou et fond à peine. Cette élasticité exceptionnelle provient du salep, une poudre issue des bulbes d'orchidées, produite exclusivement en Turquie.
La plupart des touristes découvrent d'abord les caractéristiques uniques de ce type de glace grâce aux spectacles proposés par les vendeurs ambulants dans les zones touristiques populaires telles que l'avenue İstiklal à Istanbul ou la place Ortaköy.
Vêtus de gilets brodés et de fez rouges – la tenue traditionnelle de la région de Kahramanmaraş, dans le centre-sud de la Turquie, berceau de la glace dondurma – les vendeurs de glaces apparaissent comme des magiciens, offrant des spectacles impromptus au milieu des rues animées.
Debout à côté de leurs chariots, ils utilisent de longues barres de métal pour piler et pétrir la dondurma comme une boule de pâte colorée, la tournant avec l'habileté et l'enthousiasme d'un pizzaïolo napolitain.
Le spectacle commence lorsque les clients s'approchent et participent à un jeu. Le vendeur utilise de longues tiges métalliques pour présenter la glace, qu'il rétracte brusquement, retournant ainsi la glace et obligeant l'acheteur à la poursuivre dans un jeu amusant et divertissant.
De toute évidence, il ne s'agit pas de la glace molle et fondante typique, et pour déguster la meilleure dondurma, les visiteurs devraient se rendre dans un glacier artisanal spécialisé dans ce type de glace.
Il s'agit de Serez Gurme Dondurma, une chaîne de glaces haut de gamme comptant 9 succursales à Istanbul, fondée en 2010.
Riche, ferme et lisse
Dans une succursale de la chaîne de glaces haut de gamme Serez Gurme Dondurma à Caddebostan, le parfum le plus populaire est la pistache. La Turquie est l'un des plus grands producteurs mondiaux de ce fruit à coque vert pâle.
Les plateaux alléchants de crèmes glacées aux saveurs variées sont alignés côte à côte, prêts à être dégustés et empilés en tours de crème glacée et de sorbet vertigineuses, semblant défier la gravité.
Tous les ingrédients sont naturels et sous leur forme originale, sans ajout d'arômes artificiels ni d'additifs, ce qui donne un goût riche et crémeux, une texture onctueuse et soyeuse, et absolument aucune sensation granuleuse de cristaux de glace.
Les fruits proviennent directement de petites exploitations agricoles, et la chaîne de restaurants Serez Gurme Dondurma applique une politique sans pesticides.
Chaque branche de la chaîne possède d'épais dossiers bleus contenant des rapports d'analyses en laboratoire, attestant de la pureté et de la qualité des ingrédients utilisés.
En 2025, le guide culinaire TasteAtlas a élu le dondurma meilleur dessert glacé au monde. Un représentant de TasteAtlas a déclaré que sa « résistance exceptionnelle à la fonte » et sa « texture unique, à la fois moelleuse et élastique, le distinguent de tous les autres desserts glacés », faisant du dondurma un incontournable.
Alors que des variétés de crèmes glacées comme le gelato sont devenues des noms familiers dans le monde entier, la dondurma reste relativement méconnue en dehors de la Turquie.
La raison est simple : pour déguster une authentique et traditionnelle glace dondurma, il faut absolument la goûter en Turquie. Les gourmands se doivent donc d'ajouter cette glace à leur liste de spécialités à ne pas manquer lors de leur voyage dans ce pays.
Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/mon-kem-deo-dai-va-co-do-keo-gian-dac-biet-238488.html
