Plats secs et humides de Hanoï

Chaque matin, un habitant typique de Hanoï se demande : « Dois-je prendre du riz gluant ou du pho pour le petit-déjeuner ? Dois-je prendre du banh gio (saucisse de porc) ou du bun bung (soupe de vermicelles) ? »

Un vendeur ambulant de soupe de nouilles aux escargots passe devant la rue Hang Dao, en 1940. Photo : Harrison Forman

Après avoir observé un certain temps, vous remarquerez que les gens ont tendance à choisir soit des plats composés uniquement de « solides », soit des plats qui contiennent à la fois des « solides » et des « liquides ». C'est ainsi que la cuisine d'Hanoï a développé un système dualiste : plats secs et plats humides.

Situé au carrefour des cultures culinaires, entre l'utilisation des baguettes et le fait de manger avec les doigts, le Vietnam jouit d'une tradition gastronomique d'une grande richesse. Véritable creuset de coutumes séculaires, Hanoï est un centre vibrant qui en est la parfaite illustration, comme en témoignent ses échoppes de cuisine de rue et ses banquets traditionnels.

Alors que les repas se prennent généralement avec des baguettes, les débits de boissons préfèrent souvent utiliser des « cinq morceaux » (une expression vietnamienne signifiant « cinq morceaux de papier »), à la fois pour tenir un verre de bière pression ou de vin, et pour grignoter des cacahuètes bouillies, de la saucisse de porc fermentée ou de la saucisse de porc assaisonnée enveloppée dans des feuilles de figuier et trempée dans une sauce de poisson épicée.

Commande de plats : le gars sec, la fille mouillée

En général, les plats humides, comme les vermicelles, le pho ou les nouilles de riz, ou les gâteaux collants et coulants comme le banh gio (saucisse de porc), ou les plats frits croustillants dans l'huile ou la graisse qui doivent être pris et trempés dans une sauce aigre-douce comme le banh goi (raviolis en forme d'oreiller) ou le banh tom (galettes de crevettes), sont servis avec des baguettes ou une cuillère.

Cependant, les plats secs comme le riz gluant peuvent aussi se déguster à la cuillère, tandis que les rouleaux de porc fermentés des villages de Bui ( Bac Ninh ) ou de Phung (Dan Phuong) sont plus pratiques à manger avec des baguettes ou enveloppés dans des feuilles de figuier. Par conséquent, la question de savoir s'il faut manger avec des baguettes ou avec les doigts pour savourer les spécialités de Hanoï n'est pas tranchée ; en réalité, c'est très flexible.

Cependant, la distinction entre plats secs et plats humides tient principalement aux conditions du sol et du climat. Dans la région du delta du Nord, le climat est chaud et humide, et les légumes verts y abondent ; les soupes de légumes ont donc un effet rafraîchissant.

Un stand de pho sur le trottoir en 1905.

Les plats humides sont également le résultat de modes de vie associés aux rizières et au réseau dense d'étangs, de lacs et de rivières dans l'environnement naturel.

Les plats faits maison sont peut-être simples, mais lorsqu'ils sont servis au restaurant, on s'attend souvent à ce qu'ils soient préparés selon un long processus comportant de multiples étapes, de la cuisson des os à la préparation du bouillon, le tout pour obtenir un plat fumant servi dans un bol profond, idéal pour les réunions de famille ou à déguster sur place.

Les aliments déshydratés sont pratiques à transporter et à conserver, ce qui les rend idéaux pour les modes de vie actifs ou les voyages. Par exemple, le riz gluant pour le petit-déjeuner ou les boulettes de riz pour le déjeuner sont désormais disponibles même dans les restaurants.

Les en-cas séchés et effilochés comme la salade d'oreilles de porc, la peau de porc mélangée à de la poudre de riz grillé, la saucisse de porc fermentée pelée de ses feuilles ou frite ou grillée, le calamar séché, le poisson séché grillé et divers types de cacahuètes grillées au basilic, les cacahuètes bouillies, deviennent tous des accompagnements pour des boissons comme la bière et le vin, donnant naissance à l'expression familière « bière aux cacahuètes ».

Les cacahuètes grillées au basilic, d'origine chinoise, sont devenues un en-cas populaire depuis plusieurs décennies. On trouve des étals le long de la rue Ba Trieu, tous portant le nom de « Mme Van », au point que certains suggèrent, non sans humour, de la rebaptiser « rue Mme Van ». Bien que totalement sèches, elles accompagnent parfaitement les boissons masculines comme la bière et les spiritueux, donnant ainsi naissance à une expression quelque peu suggestive comme « bière à câliner ».

Toutefois, d'une manière générale, l'équilibre entre plats secs et plats humides est un aspect subtil des menus de la cuisine de rue, reflétant souvent le savoir-faire culinaire du cuisinier amateur.

Les gens n'aiment pas les plats pâteux, aqueux et « nationaux » (les sages mangent les aliments solides, les insensés mangent le bouillon ; « aliments solides » désigne ici la viande, les légumes et autres éléments que l'on peut prendre dans un bol de soupe), ni les plats « secs et sans goût ».

Les Hanoïens aiment aussi parler de nourriture. Pour apprécier pleinement un repas, il faut se familiariser avec le vocabulaire complexe qu'ils utilisent pour décrire leurs plats.

Un restaurant avec une enseigne en français à Hanoï en 1954 - Photo : Howard Sochurek

Soupes : Quand on pense à Hanoï, on pense au pho.

Le plat de nouilles le plus populaire est sans conteste le pho. À l'exception de quelques rares personnes qui n'apprécient pas le pho, lorsqu'on pense au petit-déjeuner à Hanoï, un bol de pho figure généralement parmi les premiers choix.

Le pho, et plus particulièrement le pho au bœuf, est un incontournable de la scène culinaire hanoïenne. La préparation minutieuse et le soin apporté au bouillon représentent les deux tiers de la réussite d'un pho ; parfois, un bol de pho est même délicieux sans aucune préparation, grâce à un bouillon savoureux.

Pour faire une petite digression, le terme « pho sans conducteur » est apparu pendant la guerre et désigne un pho sans viande, composé uniquement de bouillon fait d'os mijotés (parfois aromatisé avec des cubes d'assaisonnement pour pho) et de nouilles de riz, parfois même versé sur des restes de riz.

« Unmanned » emprunte son nom aux avions de reconnaissance américains qui survolaient Hanoï et qui, par coïncidence, avaient déjà un nom commercial appelé « Airplane Pho » car il y avait un vendeur de pho qui portait un casque d'avion, un type de casque de pilote avec deux boucles d'oreilles qui le gardaient efficacement au chaud par grand froid (ce vendeur de pho a migré vers le Sud en 1954).

Pour en revenir au bouillon, il lui faut la douceur des protéines de la moelle de bœuf pour un pho au bœuf, ou la douce saveur du bouillon de poulet pour un pho au poulet. Il lui faut également une certaine salinité pour créer une sensation riche et sucrée, ainsi que du gras pour maintenir le bouillon chaud plus longtemps et l'arôme parfumé du gingembre rôti pour une saveur vraiment exceptionnelle.

Deux jeunes filles françaises mangeant un pho acheté à un vendeur ambulant, 1933.

C’est ainsi que se révèle la combinaison de nouilles de riz douces et onctueuses avec des tranches de viande soigneusement sélectionnées (poitrine de bœuf saignante, flanchet, tendon, ou des morceaux plus élaborés comme le jarret, le filet ou le ragoût de bœuf…), garnies d’oignons verts, de piments, de poivre noir et, selon les goûts, de vinaigres variés, d’ail et de citron vert… Quant au bouillon du pho au bœuf saignant, il offre une douceur provenant du bœuf saignant sauté à l’ail frit, pour ceux qui préfèrent une saveur riche et savoureuse.

Pour proposer une alternative rafraîchissante au pho, on trouve une large sélection de plats de nouilles, chacun avec son propre bouillon unique.

La version plus douce comprend des plats à base de poulet comme le pho ou les vermicelles au poulet, mais pour rompre cette douceur, il y a le bun thang, une sorte de soupe de nouilles à base de bouillon de poulet et de vers marins (qui peuvent être remplacés par du calamar séché), avec de la cuisse ou du blanc de poulet effiloché, de la saucisse de porc et de l'omelette effilochée, ainsi que du radis mariné (ca la thau), de la pâte de crevettes, de la coriandre et surtout une cuillerée de pâte de crevettes pour rehausser la saveur.

Parfois, on ajoute un demi-œuf salé pour plus de saveur, mais avant tout, il faut préserver le goût délicat.

Pour une option plus riche et savoureuse, il existe différents bouillons à base de porc. Le plat le plus classique est le bun bung, une soupe de nouilles préparée avec des côtes, des pieds, du jarret, de la langue et des boulettes de porc, le tout agrémenté de tiges de taro. Le bouillon offre une saveur riche et sucrée, mêlée à l'acidité du vinaigre de riz fermenté et à une pointe de coriandre. Bien sûr, certains fréquentent les restaurants de bun bung uniquement pour déguster les pieds de porc braisés et fondants, nappés de sauce soja et accompagnés d'un verre de vin.

Bière pression et brochettes de porc grillées, 1991 - Photo : Hans-Peter Grumpe

Quand on parle de nouilles à Hanoï, impossible de passer à côté de la soupe de nouilles aux escargots et de la soupe de nouilles au crabe. Ces deux plats mettent à l'honneur des créatures aquatiques que l'on trouve dans les étangs, les lacs et les rizières : des escargots et des crabes d'eau douce, désormais souvent élevés dans des bassins en ciment pour accroître la production et répondre aux besoins culinaires des citadins.

Pour contrer le goût de poisson et l'odeur de vase des créatures vivant au fond de l'eau, le bouillon des soupes de nouilles aux escargots et des soupes de nouilles au crabe a souvent un goût aigre provenant du vinaigre fermenté et des tomates, ainsi que l'arôme piquant et le goût légèrement amer des échalotes frites dans de la graisse fondue, parfois avec des oignons séchés ajoutés en garniture.

Bien sûr, les escargots doivent être délicieux, de préférence les grandes et les petites variétés comme les escargots pomme et les escargots de riz, et les œufs de crabe doivent être parfumés et riches, pour que le bouillon devienne une vibrante symphonie de saveurs champêtres en pleine ville.

La soupe de nouilles aux escargots chaude est en réalité une version plus récente de la soupe de nouilles aux escargots froide. Les ingrédients sont très simples : des nouilles rondes et plates (environ trois centimètres de diamètre), servies avec des escargots cuits, le tout nappé d’une sauce à base de vinaigre fermenté, de bouillon d’escargots assaisonné et de pâte de piment.

L'équilibre entre le sucré et l'acidulé doit ici être parfaitement maîtrisé, avec une pointe d'épices et de fraîcheur, soulignant le croquant et le goût subtil, légèrement iodé, des escargots, habilement nettoyés, dont la tête et le corps conservent une chair cireuse, dorée et intacte.

À Hanoï, on peut compter sur les doigts d'une main le nombre d'endroits où l'on sert une délicieuse soupe froide aux nouilles et aux escargots. Ce plat, assez liquide, ne nécessite pas beaucoup de bouillon, mais sa préparation est plutôt élaborée. C'est peut-être pour cela que ce mets rafraîchissant est si apprécié des femmes.

Publicités pour le restaurant Asia sur Hang Bong Street, la crème glacée Zephyr sur Francis Garnier Avenue (aujourd'hui rue Dinh Tien Hoang) et la maison de vin Sam Son sur Hang Da Street, peintes par l'artiste Hoang Lap Ngon, 1941.

L'armée était à moitié trempée, à moitié sèche.

Le bun cha, un plat de nouilles à base de porc, est un plat humide mais n'est pas servi avec du bouillon ; c'est le plat de rue le plus célèbre après le pho, grâce à l'arôme enivrant des galettes de porc grillées que l'on agite avec enthousiasme à l'heure du déjeuner.

Autrefois, il fallait entretenir le feu en l'attisant au-dessus d'un poêle à charbon (un type de poêle avec de petits morceaux de charbon incandescent), une pratique si répandue que l'expression « attiser le feu » est devenue une expression figurative désignant le style de jeu de guitare utilisé par les jeunes hommes de la ville pour impressionner les filles.

La sauce pour tremper le bun cha est faite à partir d'une sauce de poisson de bonne qualité, et elle doit avoir un équilibre de saveurs acides, épicées, salées et sucrées (outre l'acidité, qui est la plus importante, elle doit être légèrement sucrée et pas trop salée, mais plutôt assez douce pour être sirotée).

La sauce, semblable à une soupe, contient des tranches de porc grillées (galettes de porc) et des galettes de porc haché, marinées aux épices et aux oignons. La cuisson au charbon de bois libère les protéines du porc, et des tranches fines de papaye et de carottes sont ajoutées pour créer un bouillon riche et parfumé. Au moment de déguster, on y ajoute du piment et de l'ail finement hachés, ce qui intensifie la saveur de la sauce avant même de savourer les délicieuses galettes de porc.

Les plats qui paraissent secs, comme les vermicelles au tofu et à la pâte de crevettes ou les galettes de poisson, sont en réalité simplement trempés dans la pâte de crevettes. Le tofu du village de Mo ou le poisson-chat de Viet Tri sont appréciés depuis que les jeunes filles de Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vendaient du tofu Mo à déguster avec des vermicelles de Tu Ky et Phu Do, trempés dans de la pâte de crevettes de Thanh Hoa et Nghe An. De même, depuis que le restaurant de galettes de poisson La Vong, rue Hang Son, a donné à cette rue son nouveau nom, Cha Ca (Gâteau de Poisson), à la fin du XIXe siècle, de nombreux restaurants ont continué à faire de ce plat une spécialité d'Hanoï.

La pâte de crevettes se marie à merveille avec les grillades et les fritures ; sa saveur fermentée, salée et iodée contrebalance la richesse du poisson grillé et du tofu frit croustillant. La simplicité de sa texture a conquis un large public, tant occidental qu'oriental.

Parmi les plats en sauce, on trouve également des nouilles wonton importées de Chine, des nouilles de riz au crabe de Hai Phong et une soupe de nouilles au poisson typique de la région de Son Nam, de Phu Ly à Ninh Binh. Le bouillon de ces plats est riche en saveurs marines et les légumes qui les accompagnent sont abondants, du chou au céleri.

Par ailleurs, les plats de nouilles comme la soupe de nouilles au canard et la soupe de nouilles à l'anguille sont assez simples en ce qui concerne les légumes. La soupe de nouilles au canard est servie avec des pousses de bambou, un légume qui se marie parfaitement avec la viande de canard ou d'oie, créant une saveur riche et sucrée grâce au bouillon, combinée au goût légèrement acidulé des pousses de bambou.

La soupe de nouilles à l'anguille est préparée simplement en faisant mijoter des arêtes d'anguille, assaisonnées d'oignons frits et de coriandre, ce qui crée une douceur profonde et un subtil soupçon du goût iodé de la région fluviale, souvent mentionnée comme étant originaire de la province de Nghe An, la zone d'élevage d'anguilles la plus célèbre.

Quelques croquis de vendeurs ambulants et notations musicales de leurs appels à Hanoï, créés par Fénis et peints par des étudiants de l'École des Beaux-Arts d'Indochine, 1927-1929.

Aliments déshydratés : la force de la polyvalence

À Thanh Tri, au sud de Hanoï, tout un quartier est spécialisé dans la fabrication de rouleaux de riz précuits, légèrement garnis d'oignons frits puis laissés à refroidir. Ces rouleaux sont généralement vendus dans des paniers par de jeunes femmes. À la commande, la vendeuse les retourne et dépose chaque feuille sur une assiette.

Autrefois, les clients trempaient les rouleaux de riz dans une sauce nuoc-mâm diluée, accompagnés de quelques morceaux de saucisse de porc à la cannelle, originaire du village de Ước Lễ, dans le district de Thanh Oai. Aujourd'hui, ce sont les rouleaux de riz farcis de viande hachée et de champignons noirs, originaires de Lạng Sơn, et la saucisse au gras de porc qui ont conquis le cœur des citadins.

Les plats secs sont le riz gluant et les gâteaux. Le riz gluant d'Hanoï est un véritable empire qui rivalise avec la suprématie du pho, du bun et du mi. L'habitude de manger du riz gluant pour se rassasier le matin est une chose, mais la facilité avec laquelle on peut le transporter et le plaisir de le manger avec les doigts ont un charme particulier, à l'instar de ce qu'on appelle aujourd'hui les « finger food ».

Le riz gluant au maïs et le riz gluant au poulet effiloché font partie du patrimoine culturel immatériel de la fabrication du riz gluant de Phu Thuong. Le riz gluant aux cacahuètes est quant à lui mis en avant par les vendeurs ambulants nocturnes qui crient : « Riz gluant aux cacahuètes et gâteaux de riz gluant ici ! » (certains l'interprètent à tort comme « Je suis le gâteau de riz gluant ici »). Il existe également une variété de riz gluant qui est un véritable dessert : le riz gluant servi avec du riz sucré à la fleur d'arec, dégusté au goûter ou en dessert.

Ce plat contient en réalité un peu de liquide ; la « fleur d’arec » désigne ici les haricots mungo jaune doré parsemés sur un bol de soupe sucrée à base de fécule de tapioca et de sucre candi, évoquant de minuscules fleurs d’arec flottant à la surface de l’eau. Pour le déguster, on trempe du riz gluant (préparé avec du riz gluant et des haricots mungo cuits à la vapeur) dans la soupe sucrée et on savoure le tout ensemble. Même ce plat simple exige une préparation minutieuse pour obtenir un bol parfait de riz gluant et de soupe sucrée.

En observant les différents degrés de sécheresse et d'humidité des plats traditionnels, on comprend comment la gastronomie hanoïenne contribue au charme de la ville. Le raffinement y découle souvent d'une grande sensibilité, voire d'une certaine ingéniosité, permettant de répondre parfaitement aux goûts contemporains.

Le sol est important, certes, mais ce qui compte vraiment, c'est le lieu de rassemblement, qui engendre une diversité de pratiques culinaires et de divertissements. Cependant, le plus important, c'est la façon dont les Hanoïens vivent et parlent de la nourriture ; cela surprend toujours les étrangers, qui se disent souvent : « Tiens, rejoins-nous ! » Et puis, très vite, le nouvel arrivant vit et parle de la nourriture comme tout le monde…

NGUYEN TRUONG QUY

Source : https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm