Le goût des souvenirs
Aujourd'hui, Mme Nguyen Thi Lan, âgée de 73 ans, habite dans la commune de Dai Loc et reçoit des invitées. Un groupe d'amies de sa fille, venues du delta du Mékong, est en visite. Dans la cuisine enfumée, les arômes d'un ragoût de poisson aux bananes vertes et au curcuma frais se mêlent et embaument l'air. Mme Lan, debout près du poêle à bois, découpe avec dextérité de jeunes jacquiers, jetant de temps à autre un regard bienveillant à ses invitées.
« Le poisson-chat doit être frais et ferme pour être délicieux », dit Mme Lan en inspectant la marmite de poisson braisé, les yeux brillants d'un mélange de prudence et de fierté. À côté de la marmite, quelques feuilles de bétel d'un vert éclatant, préparées pour la soupe de jeunes jacquiers, étaient soigneusement disposées dans un panier, avec quelques poignées de coriandre fraîchement cueillie dans son jardin. Mme Lan choisit chaque feuille avec soin, expliquant : « Choisissez des feuilles légèrement plus foncées pour un meilleur arôme, et des jeunes jacquiers dont les graines viennent de se former ; cela rendra la soupe douce et rafraîchissante, et non amère. »
J'observais ses mains habiles, chaque mouvement lent et gracieux, comme gravé dans sa mémoire depuis des années. Mme Lan raconta que sa mère avait l'habitude de cuisiner ce plat. À l'époque, pendant la guerre, quand tout était rare, le poêle à bois était toujours le lieu de rassemblement de toute la famille, qui attendait avec impatience chaque repas.
Le repas fut servi à midi. Au centre de la table trônait une marmite de poisson braisé encore fumante, accompagnée d'un bol de soupe parfumée au jacquier et d'une assiette de légumes verts frais et croquants, tout juste cueillis du jardin. Les invités du delta du Mékong furent un instant surpris par cette présentation à la fois simple et chaleureuse. Ils prirent une première bouchée de poisson, puis mâchèrent lentement, comme pour savourer la richesse de sa chair, la saveur terreuse de la banane verte, le léger piquant du curcuma et du piment, et le goût savoureux unique de la sauce de poisson. Si la mère de Quang Nam avait choisi ce plat pour ses jeunes invités du delta du Mékong, c'était tout simplement parce que « bien qu'ils viennent d'une région piscicole, leurs méthodes de cuisson et d'assaisonnement sont assurément différentes des nôtres ».
Déguster un plat, c'est en apprécier les saveurs et se connecter simultanément aux valeurs spirituelles inhérentes à chaque ingrédient, épice et méthode de cuisson. À l'instar de nombreuses mères de la province de Quang Nam, Mme Lan cuisine en s'appuyant sur son expérience et une connaissance approfondie des ingrédients, fruit du temps.
À l'instar de Mme Dinh Thi Mua, qui a débuté sa carrière en vendant des nouilles au carrefour de Kiem Lam (commune de Thu Bon), la cuisine de Quang Nam se distingue par la simplicité de ses ingrédients, mais par la finesse de sa préparation. Alors que la soupe de nouilles au bœuf de Hué ou le pho de Hanoï reposent sur une recette unique pour préserver leur saveur, il est difficile de définir une recette commune pour les nouilles de Quang Nam, qui se déclinent en plus de dix garnitures différentes. Même les nouilles au poulet peuvent être préparées avec du poulet fermier, du poulet élevé en plein air, du poulet à la citronnelle, ou encore du poulet local. Grenouille, anguille, poisson-serpent et divers champignons peuvent également composer un bol de nouilles de Quang Nam.
Une « archive vivante »
À partir d'ingrédients familiers comme le poisson, les légumes, le jacquier vert et les bananes vertes, les grands-mères et les mères transforment ces produits en plats aux saveurs uniques. Cette singularité ne réside pas dans leur sophistication, mais dans l'association des épices et dans l'équilibre naturel entre le salé, le piquant et l'amertume.
Dans la province de Quang Nam, la cuisine est plus salée que dans beaucoup d'autres régions, mais cette salinité n'est pas agressive ; elle est subtile. C'est le goût salé de la sauce de poisson et de la mer, équilibré par les légumes du jardin, l'astringence des bananes, la saveur de noisette des haricots et la douceur des légumes racines. C'est pourquoi la cuisine ici est indissociable de l'expérience. Il n'existe pas de recette universelle. Même pour un même plat de poisson braisé, chaque famille peut avoir sa propre façon de l'assaisonner, selon ses goûts et ses habitudes. Le cuisinier doit « ressentir » le plat, de la couleur du bouillon à la chaleur frémissante, en passant par l'arôme. Et ces compétences sensorielles ne s'acquièrent pas du jour au lendemain. Elles s'accumulent au fil des ans, grâce à l'expérience culinaire et à l'observation des générations précédentes. Ce sont les grands-mères et les mères qui préservent et transmettent ce langage non verbal.
Cependant, dans la vie moderne, ces valeurs sont confrontées à de nombreux défis. Avec la diminution du temps passé en cuisine et la généralisation des aliments transformés, les plats qui demandent du temps et des étapes complexes sont peu à peu délaissés. Beaucoup de jeunes connaissent les plats traditionnels par le biais d'histoires, mais ont peu d'occasions de les cuisiner. Ils se souviennent peut-être du goût, mais ne savent pas le reproduire. Le fossé entre « savoir manger » et « savoir cuisiner » devient donc de plus en plus évident.
Pourtant, la cuisine si particulière de la province de Quang Nam ne disparaît jamais, car elle reste ancrée dans le quotidien de nombreuses familles. Là-bas, les grands-mères et les mères perpétuent avec constance les traditions culinaires. Non par ignorance des nouvelles commodités, mais parce qu'elles savent que certaines saveurs sont irremplaçables. Cette préservation se fait naturellement, à travers chaque repas, chaque leçon transmise. Il peut s'agir d'un simple rappel pour ajouter un peu plus de sel ou de poivre, ou d'une démonstration aux enfants et petits-enfants du choix des ingrédients ; ce sont ces petits gestes qui contribuent à préserver l'identité culturelle.
En fin de compte, la cuisine fait partie intégrante de la valeur de la mémoire. Un plat délicieux peut rester longtemps gravé dans les mémoires, non seulement pour son goût, mais aussi pour les souvenirs qui y sont associés. C'est ce souvenir qui crée un lien entre les générations. Peut-être qu'à l'avenir, les cuisines au feu de bois se feront plus rares et que les méthodes de cuisson évolueront. Mais tant qu'il y aura des personnes pour se souvenir, pour apprendre et préserver ces traditions culinaires, ces plats conserveront toute leur place.
Source : https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
