Ce plat, préparé avec des pousses de bambou marinées, est empreint d'amour maternel.

16 Nhut — *Plat de jacquier mariné. Photo : Document d'archives.*

Ma famille cultive beaucoup de jacquiers. À maturité, nous les cueillons et les dégustons directement dans le jardin. Nous en mangeons, nous en partageons avec nos voisins et nous en envoyons à notre village pour nos grands-parents, oncles et tantes. Tout le monde raffole des jacquiers dorés et parfumés de notre ferme.

Grâce au savoir-faire et à la créativité de ma mère, le jacquier entre aussi dans la composition d'un plat appelé « nhút mít » (jacquier mariné). J'ignore l'origine de ce nom. Je sais seulement que lorsque j'ai découvert ce plat, il était déjà bien connu.

Le « nhút » est généralement préparé à partir de jeunes jacquiers verts. Après avoir épluché et rincé la sève, ma mère met le jacquier dans un panier pour le faire sécher. Ensuite, elle le coupe en deux avec un couteau et hache finement les parties fibreuses, les segments et les graines non mûres. Le jacquier est ensuite lavé et placé dans un panier pour égoutter.

Ma mère mélangeait du gros sel avec le jacquier séché. Elle disposait le jacquier en couches successives, en répartissant uniformément le sel sur chaque couche et en malaxant soigneusement pour bien l'absorber.

Ensuite, le jacquier fut placé dans un bocal en céramique et tassé fermement. Ma mère prépara de l'eau salée diluée et la versa sur le jacquier. Une petite natte de bambou, de la taille idéale pour l'ouverture du bocal, fut insérée pour maintenir le fruit au fond ; puis des pierres servirent à le retenir afin qu'il ne remonte pas à la surface, ce qui l'empêcherait de noircir et de devenir peu appétissant.

Pour que les pousses de bambou marinées mûrissent plus vite, atteignent le bon niveau d'acidité et soient prêtes à être consommées plus tôt, vous pouvez ajouter un peu de sucre au mélange ; cela accélérera le processus de fermentation.

Quelques jours plus tard, toute la famille avait de quoi se régaler de pousses de bambou marinées. Mais ce n'était pas tout ; c'était l'occasion pour maman de montrer ses talents culinaires en préparant de délicieuses variations de plats à base de pousses de bambou marinées.

La méthode la plus simple consiste à égoutter les pousses de bambou marinées, à les étaler sur une assiette et à les servir avec une sauce à base de sauce de poisson et d'ail – de quoi satisfaire toute la famille et leur faire finir leur repas.

Parfois, ma mère ajoutait des couennes de porc croustillantes dans la poêle et les faisait sauter avec les pousses de bambou marinées, en les assaisonnant d'un peu d'épices. En un rien de temps, toute la famille se régalait d'un savoureux sauté de pousses de bambou marinées, à déguster avec du riz.

Ma mère a une autre façon ingénieuse de préparer ce plat, simple mais délicieuse avec du riz : elle fait griller des cacahuètes, les réduit en poudre, les mélange à des pousses de bambou fermentées séchées et ramollies, assaisonne d’épices et dispose le tout dans une assiette. Elle n’oublie jamais d’y ajouter quelques feuilles de combava hachées.

L'arôme alléchant fit saliver les enfants. Les pauvres enfants étaient captivés par le plat de leur mère, le comparant à une salade de poulet.

Ma mère ne se contente pas de faire des pickles de jacquier avec de jeunes fruits verts, elle utilise aussi de façon ingénieuse la partie fibreuse du jacquier mûr. Après avoir mangé les gros morceaux, au lieu de les jeter, elle utilise une cuillère en aluminium pour récupérer la partie fibreuse et la met dans un grand saladier.

Ma mère déchirait les fibres en petits morceaux réguliers, ajoutait un peu de sel ou d'assaisonnement en poudre et de glutamate monosodique, mélangeait bien le tout, puis pressait fermement le mélange dans un bol. Elle utilisait ensuite une assiette en céramique pour bien tasser le tout.

Ce plat de jacquier mariné est prêt plus rapidement que celui préparé avec du jacquier vert. Après seulement quelques heures, ma mère a sorti le jacquier mariné du bol ; il avait alors formé une masse compacte.

Les pousses de bambou marinées étaient d'une magnifique couleur dorée ; rien qu'à les regarder, j'en avais l'eau à la bouche. Ma mère les a disposées sur une planche à découper, les a coupées en tranches régulières et les a présentées sur une assiette. Elles ressemblaient à de jolies tartelettes aux œufs d'un jaune éclatant.

Le jacquier mariné n'est pas seulement un délice estival, il rehausse aussi les saveurs des mois froids d'hiver. Un plat chaud accompagné d'un morceau de jacquier mariné est tellement délicieux qu'on en redemande.

La vie a changé, et le pickle de jacquier n'est plus aussi courant qu'avant, mais dans nos cœurs, il restera toujours un plat adoré, imprégné de la chaleur de l'amour maternel.