Le 5e jour du 5e mois lunaire, le banh xeo (crêpe salée vietnamienne) est un incontournable.

Báo Vĩnh Long•06/07/2023

Réussir des crêpes salées vietnamiennes (banh xeo) signifie obtenir une crêpe fine, ronde, uniformément dorée et qui ne s'effrite pas.

Pour la plupart des familles du delta du Mékong, le bánh xèo (crêpe salée vietnamienne) est un plat incontournable du Têt, la fête de la mi-année. Il s'agit d'une tradition culturelle unique, liée aux ingrédients culinaires locaux et aux liens familiaux forts.

Le 5 mai marque la moitié de l'année. Le temps file à toute allure. On dit souvent : « Le temps passe si vite, avant même qu'on s'en rende compte, six mois se sont écoulés », ou encore : « Avant même d'avoir accompli quoi que ce soit, c'est déjà le 5 mai. » Dans le delta du Mékong, on parle rarement de la Fête des Bateaux-Dragons ; on l'appelle plutôt « le cinquième jour du cinquième mois ». Chaque famille prépare un festin en l'honneur de ses ancêtres, composé de plats traditionnels. Et ce festin ne saurait se passer de bánh xèo (crêpe salée vietnamienne). Sans bánh xèo, la fête est vraiment réussie.

Cette coutume, très ancienne, est profondément ancrée dans la culture du Sud-Vietnam. À l'approche du cinquième jour du cinquième mois lunaire, on entend les adultes du quartier s'inviter mutuellement à préparer des bánh xèo (crêpes salées vietnamiennes) ou appeler leurs enfants, qui vivent loin de chez eux, pour qu'ils reviennent en déguster. Le bánh xèo contribue à créer une ambiance chaleureuse et renforce les liens familiaux.

Non seulement dans les campagnes, mais aussi dans les villes, le cinquième jour du cinquième mois lunaire, de nombreux étals proposant des bánh xèo (crêpes salées vietnamiennes) fleurissent. On peut lire sur les pancartes : « Bánh xèo en vente ici, les 4 et 5. Prix : 20 000 VND/pièce. » Ces étals sont pris d’assaut par une foule de clients impatients d’en acheter. Beaucoup de femmes achètent de la pâte toute prête pour les préparer elles-mêmes. Il leur suffit de lire les instructions et d’ajouter de l’eau. Ensuite, il ne leur reste plus qu’à préparer la garniture et à verser la pâte. Au fil du temps, les bánh xèo se sont « stylisés », avec des couleurs comme le vert des fleurs de pois papillon, l’orange du fruit du gâc, le vert des feuilles de pandan, etc. Mais je préfère toujours de loin le bánh xèo traditionnel.

Déguster une délicieuse et authentique crêpe salée vietnamienne (bánh xèo) comme autrefois est un véritable défi. Cela demande beaucoup de temps et d'efforts. Avec autant d'étapes, chacun met la main à la pâte. Certains râpent la noix de coco, d'autres moulent la farine, d'autres encore choisissent les légumes et d'autres enfin hachent la viande. C'est pourquoi les femmes de la famille se lèvent souvent tôt pour préparer les ingrédients.

Le riz est trempé toute une nuit puis moulu. Le curcuma est pilé pour en extraire le jus, qui est ensuite incorporé à la farine pour obtenir une couleur jaune éclatante, caractéristique des crêpes vietnamiennes traditionnelles. Le goût et l'arôme délicieux de la crêpe proviennent de la préparation de la pâte. Celle-ci est mélangée avec du lait de coco, des oignons verts finement hachés et une pincée de sel. N'oubliez pas d'ajouter les œufs battus à la pâte pour la rendre plus croustillante et plus savoureuse.

La farce est très variée et dépend des goûts de chacun. Le mélange de canard de Barbarie finement haché et de crevettes argentées écrasées est particulièrement délicieux. La viande et les crevettes sont assaisonnées et sautées jusqu'à cuisson. Le cinquième jour du cinquième mois lunaire, en pleine saison des crevettes argentées, des pousses de bambou et des champignons de la pampa, la farce du bánh xèo (crêpe salée vietnamienne) est particulièrement savoureuse. Autrefois, nous pouvions cueillir une grande quantité de champignons de la pampa, parfois un panier entier. Quant aux crevettes argentées, nous en pêchions des paniers entiers dans des pièges et des fossés. De nos jours, nous avons rarement l'occasion de ramasser quelques douzaines de champignons de la pampa ou quelques grammes de crevettes argentées.

Verser la pâte demande de l'expérience et de l'habileté. Dans une grande poêle, faites chauffer de l'huile ou du saindoux fondu, puis répartissez la pâte à la cuillère de façon homogène. Versez ensuite la pâte dans la poêle à l'aide d'une louche, en veillant à former une couche fine et régulière. Cette étape requiert un certain savoir-faire. Les plus habiles réaliseront des crêpes grandes, parfaitement rondes et d'une belle couleur dorée uniforme.

Quand on verse la pâte dans la poêle, on entend aussitôt un crépitement. Ah, c'est sans doute pour ça qu'on l'appelle bánh xèo (crêpe salée vietnamienne). Le nom du plat et sa saveur riche reflètent les habitants de la région où ce mets délicieux et célèbre a vu le jour : simplicité et authenticité.

Versez la pâte uniformément dans la poêle et couvrez. Attendez quelques minutes que la pâte soit cuite, puis ajoutez les germes de soja, les pousses de bambou, les champignons, etc. Couvrez à nouveau et laissez cuire la garniture jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Pliez la crêpe en deux et retirez-la de la poêle. Cette opération demande de la dextérité pour éviter que la crêpe ne se casse.

Quand on fait des crêpes, s'il reste de la pâte mais plus rien de la garniture (germes de soja, cœurs de palmier, pousses de bambou, etc.), on obtient des crêpes croustillantes. Elles sont croustillantes de l'extérieur vers l'intérieur. Les enfants les adorent et les dévorent avec plaisir.

C'est le début de la saison des pluies, et les premières averses favorisent l'épanouissement des jeunes pousses de légumes sauvages comme la centella asiatica, dont les fleurs sont parfaites pour accompagner les crêpes salées vietnamiennes (bánh xèo). Je prends le temps d'aller en cueillir et de revenir avec un grand panier de ces légumes. C'est sans doute pour cela que je mange toujours du bánh xèo le 5 mai (le cinquième jour du cinquième mois lunaire). Ce plat est intimement lié aux ingrédients culinaires locaux.

La sauce de poisson est essentielle dans ce plat. Utilisez une sauce de poisson de bonne qualité, mélangée à de l'eau ou de la noix de coco râpée, du jus de citron vert, du sucre, des carottes finement coupées en rondelles, de l'ail et des piments finement hachés.

Ce sont des crêpes à la croûte uniformément croustillante, des bords jusqu'au centre.

La crêpe salée vietnamienne (Bánh xèo) est disposée sur un plateau pour être offerte aux ancêtres, puis toute la famille se réunit pour la déguster et bavarder joyeusement. Rares sont ceux qui utilisent des baguettes pour manger le bánh xèo ; c’est bien meilleur lorsqu’on le mange avec les mains. On prend une jeune feuille de bétel, on en détache un morceau de crêpe garnie et on y ajoute des herbes aromatiques comme du basilic, de la menthe, de la menthe des marais, de la moutarde verte, du périlla, et bien d’autres encore… La liste est longue.

Grâce à la variété de légumes utilisés, le bánh xèo (crêpe salée vietnamienne) du delta du Mékong est réputé. On le roule fermement entre les mains, on le trempe dans la sauce nuoc-mâm et on savoure le croustillant parfumé de la pâte, la fraîcheur des légumes et le goût aigre-doux de la sauce. Il en résulte une saveur et un arôme uniques et incomparables.

Texte et photos : HOAI THUONG

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