Écoutez la cuisine himalayenne « raconter son histoire ».

En utilisant des ingrédients locaux et en combinant des techniques traditionnelles à une présentation moderne pour créer des menus de saison reflétant les caractéristiques de la région montagneuse, les chefs d'Inde, du Népal et du Bhoutan présentent la cuisine himalayenne de manière inédite, la rendant accessible à un public plus large.

Plats mettant en valeur l'authentique cuisine himalayenne au restaurant Across. (Source : Across)

Perché sur une falaise surplombant une route de montagne sinueuse dans l'Himachal Pradesh (Inde), le restaurant Naar est niché au cœur de forêts de pins et de rizières en terrasses. Avec seulement 20 couverts, il s'ouvre sur la vallée en direction de Shimla, un lieu où l'on vit plus lentement, où l'on mange au rythme des saisons et où la nature est essentielle à la survie.

Dans ce contexte, la cuisine himalayenne se réinvente. Elle ne met pas en avant des techniques sophistiquées, mais s'appuie plutôt sur des modes de vie ancestraux : fours à bois, ingrédients locaux, méthodes de conservation traditionnelles et une vie intimement liée à la nature montagnarde.

Une tradition culinaire adaptée aux conditions difficiles.

S'étendant sur l'Inde, le Népal, le Bhoutan, le Pakistan et la Chine, l'Himalaya offre l'un des environnements les plus hostiles au monde . Le relief accidenté, les longs hivers et les difficultés de transport ont conduit les communautés qui y vivent à développer une tradition culinaire fondée sur l'adaptation.

Un type d'ingrédient que l'on trouve dans l'Himalaya. (Source : Naar)

Des techniques comme la cueillette et la conservation des aliments par fermentation, séchage, salage ou fumage, pratiquées manuellement depuis des générations, répondent aux besoins de survie des populations locales. Ici, l'efficacité, l'apport énergétique suffisant et l'adéquation aux conditions de vie priment sur la variété dans l'alimentation.

Des ingrédients courants comme l'orge, le millet, le sarrasin, le riz, les pommes de terre, le beurre, le fromage de yak et le pain local constituent la base du repas. Les légumes de saison, le gingembre, l'ail et les piments y jouent un rôle important, apportant saveur et aidant l'organisme à mieux supporter le froid.

Au-delà de la simple gastronomie, la cuisine himalayenne est profondément liée aux rituels religieux, au bouddhisme, à la culture, aux coutumes et au mode de vie communautaire des populations montagnardes. Qu'il s'agisse d'un repas de famille ou d'un festin lors des fêtes, cette approche alimentaire sobre, simple et respectueuse de la nature est omniprésente dans le quotidien des habitants.

Une interprétation moderne des plats traditionnels.

Le chef Prateek Sadhu, originaire du Cachemire, est l'un de ceux qui adoptent cette approche. Dans son restaurant, Naar, il explore la cuisine himalayenne à travers un menu de saison, en utilisant des ingrédients locaux et des techniques traditionnelles. Grâce à cette approche unique et originale, Naar figure régulièrement dans les classements des 50 meilleurs restaurants d'Asie et a été désigné comme l'une des 100 destinations incontournables de 2024 par le magazine Time .

Prateek Sadhu a déclaré qu'il n'avait pas modifié la structure de base de la cuisine himalayenne, mais qu'il avait adapté la préparation et la présentation, tout en conservant des pratiques familières telles que la conservation par marinade ou la cueillette de nourriture dans la nature.

Saumon de l'Himalaya et pain grillé au restaurant Naar. (Source : Naar)

Le menu de Naar reflète clairement cette approche, avec des plats comme le sunderkhala, des nouilles étirées à la main de l'Uttarakhand, ou le tujj, des brochettes de viande grillées à la mode du Cachemire, préparées avec des ingrédients de saison tels que du saumon de rivière, du fromage de yak, de la figue de Barbarie, des champignons sauvages, des pêches, des prunes, des pommes de terre nouvelles et de l'ail sauvage.

De plus, le menu propose des plats typiques de différentes régions de l'Himalaya, comme le nimbu saan du Kumaon, le sel roti du Népal et le sinki (betterave fermentée du nord-est de l'Inde). Le recours aux méthodes de conservation traditionnelles témoigne des pratiques alimentaires des montagnards, qui préparent et consomment leur nourriture dans des conditions de vie difficiles.

À Mumbai, en Inde, au cœur du quartier artistique de Kala Ghoda, le restaurant Across propose une cuisine himalayenne authentique, élaborée à partir d'ingrédients intrinsèquement liés aux conditions de vie de cette région montagneuse. La carte comprend des haricots blancs et du beurre du Solu Khumbu (Népal), des haricots noirs du Mustang (Népal), différentes variétés de poivre Timur récoltées au Népal, au Bhoutan, au Tibet (Chine), à ​​Darjeeling et au Sikkim (Inde), ainsi que du jimbu, des échalotes himalayennes séchées au soleil. Ces ingrédients sont intégrés aux plats en fonction de la saison et de leur maturité, reflétant ainsi la manière dont les montagnards sélectionnent, conservent et utilisent les aliments, dans un contexte agricole et de transport limité.

Le restaurant Papa's du chef Hussain Shahzad à Mumbai intègre également des ingrédients himalayens à sa carte moderne. Le fromage Chhurpi et le saumon de l'Himalaya sont utilisés avec créativité, offrant aux convives une expérience gustative inédite, notamment grâce à des plats comme le saumon roulé à la main dans une fine feuille de riz aux herbes, la salade d'agrumes et les piments fermentés.

À Calcutta (Inde), le restaurant Popo propose des plats inspirés des cuisines tibétaine et himalayenne, populaires au Sikkim, à Darjeeling et à Kalimpong (Inde). Au menu : nouilles de haricots mungo, fromage churpi, piment Timur (Népal), piment Dalle (Népal) et ingrédients fermentés traditionnels comme le gundruk et le kinema, évoquant l’atmosphère des repas familiaux en montagne.

Cette version du tongba a été créée par Yangdup Lama au Brook, un bar à thème himalayen situé à Gurgaon, dans le nord de l'Inde. (Source : The Brook)

Élargissez votre sphère de présence.

Les chefs bhoutanais et népalais cherchent également à innover et à mettre en valeur les spécificités de leur cuisine locale. À l'Amankora Bumthang (Bhoutan), le chef Tshering Phuntsho choisit de revisiter les plats familiaux traditionnels, puisant son inspiration directement dans la cuisine de sa mère.

Ici, les dîners ne recherchent pas la sophistication technique, mais privilégient des méthodes de cuisson simples à base de produits locaux : soupe onctueuse à la farine de blé grillée, datshi makhu cuisiné avec du fromage et des épices locales, curry de radis des montagnes et riz sharchop kharang mélangé à de la farine de maïs. Cette approche reflète le quotidien des habitants des hauts plateaux, où les repas sont composés de produits de saison et adaptés aux conditions agricoles.

Au Népal, dans la vallée de Katmandou, l'hôtel Nanee propose un dîner newar en neuf services, revisité dans un cadre contemporain. Du samay baji au bara wo, les plats conservent les méthodes de cuisson traditionnelles de la communauté newar, seule la présentation étant adaptée.

Le chhurpi, un fromage himalayen, est utilisé dans une soupe du restaurant Papa's à Mumbai, tenu par le chef Hussain Shahzad. (Source : Papa's)

Grâce à la richesse de leurs saveurs et à leurs ingrédients uniques, les plats himalayens s'invitent de plus en plus dans de nouveaux contextes, des restaurants et hôtels aux formules de restauration flexibles, séduisant peu à peu les palais les plus exigeants. Ainsi, l'histoire culinaire, et plus largement celle de la culture himalayenne, se raconte d'une manière tout à fait singulière et originale.

À Calcutta (Inde), le restaurant Popo propose des plats inspirés des cuisines tibétaine et himalayenne, populaires au Sikkim, à Darjeeling et à Kalimpong (Inde). Au menu : nouilles de haricots mungo, fromage churpi, piment Timur (Népal), piment Dalle (Népal) et ingrédients fermentés traditionnels comme le gundruk et le kinema, évoquant l’atmosphère des repas familiaux en montagne.

Source : https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html