A 21 heures le premier jour du mois de mai, M. Huynh Van Muoi, âgé de 5 ans, a reçu près de 57 quintaux d'anchois des pêcheurs pêchés et transportés chez lui dans la ruelle 5 rue Vo Nguyen Giap, quartier Son Tra. Muoi transporte du poisson dans l'arrière-cour pour faire de la sauce de poisson la nuit.
"Le poisson frais doit toujours être préparé immédiatement", a déclaré M. Muoi, retournant rapidement chaque lot de poisson, ramassant tous ceux qui ne sont pas des anchois, mélangeant le sel avec un rapport de trois poissons pour un sel, puis le mettant dans un pot. . Lorsque le poisson était presque plein, il recouvrait la surface d'une épaisse couche de sel, puis le recouvrait.
Le pêcheur Huynh Van Muoi mélange du sel pour faire des anchois dans la nuit, dès que la prise fraîche arrive à terre. Image: Nguyên Dong
Le lendemain matin, M. Muoi imbiba son mouchoir d'huile de cannelle et essuya la surface du pot de sauce de poisson. Tous les 3-4 jours il s'essuie une fois pour que les mouches ne viennent pas pondre et produire des asticots dans le bocal.
Avec les pots de sauce de poisson incubés pendant plus de trois mois, le poisson commence à pourrir, M. Muoi attend quand il fait beau, utilise un bâton en bois propre pour remuer de bas en haut, sèche au soleil pendant un moment puis ferme le couvercle. Il faut au moins un an pour obtenir la sauce de poisson des bocaux séchés au soleil.
Pour obtenir de la sauce de poisson, il ramasse pendant un an des anchois au sel dans deux grands bocaux percés d'un trou au fond, munis d'un robinet en inox recouvert d'un tissu à l'intérieur. Après avoir ouvert la valve, il a utilisé des bols en verre pour attraper chaque goutte de sauce de poisson. Tous les trois jours, chaque bocal peut couler un litre de sauce de poisson. "Le nom de la sauce de poisson vient du fait qu'elle s'écoule du fond du pot. Dans certains endroits, il est incorrect d'appeler poisson oreille de poisson », a expliqué M. Muoi.
À l'âge de 17 ans, M. Muoi a appris le métier de faire de la sauce de poisson auprès de son père, le célèbre pêcheur Huynh Van Mua dans la mer de Man Thai. Les gens de cette mer ne font que de la sauce de poisson avec des anchois - appartenant à la famille Arowana, couleur argentée, dos avec de petites rayures noires comme du charbon, vivant dans l'eau salée, de la taille d'une tête de baguette.
Le pêcheur Huynh Van Muoi et la fabrication d'anchois à la sauce de poisson à Man Thai. Vidéo: Nguyên Dong
Le poisson frais doit avoir un éclat argenté, des yeux clairs. Le meilleur type de sauce de poisson se situe vers avril-mai, lorsque les poissons s'approchent du rivage pour frayer. Chaque fois qu'un pêcheur attrape un anchois dans la mer autour de la péninsule de Son Tra et le ramène au rivage, M. Muoi ne le lave pas avec de l'eau, mais mélange immédiatement du sel pour faire de la sauce de poisson parce que "le laver dans l'eau pense qu'il est propre mais perd le goût de la mer. faisant que le poisson n'est plus frais, la sauce de poisson a un goût amer".
Muoi ne fait pas de sauce de poisson à partir de poisson glacé pour éviter la falsification. Le taux d'un kilogramme de sel fera mariner trois kilogrammes de poisson. Pour une incubation rapide du poisson, le pêcheur utilisera un bol ou un plateau pour ramasser le poisson et saler approximativement selon ce rapport. Le poisson et le sel doivent être bien mélangés avant d'être mis dans le bocal pour ne pas gâcher la sauce de poisson.
Selon M. Muoi, de nombreuses personnes pensent que la fabrication de la sauce de poisson traditionnelle nécessite des asticots pour aider à décomposer le poisson, mais c'est une "erreur". Le poisson et le sel ne produisent pas d'asticots, mais les mouches pondent des œufs dans l'embouchure du bocal et se reproduisent. Les anchois salés pendant 12 mois se décomposeront et produiront de la sauce de poisson. Pour ne pas avoir d'asticots, le pêcheur doit nettoyer les bocaux.
En plus de la sauce de poisson, M. Muoi prépare également de la sauce de poisson filtrée. Cette méthode d'obtention de sauce de poisson est plus simple et plus rapide, il suffit de remuer les pots de sauce de poisson fermentée, de la prélever et de la verser dans un grand entonnoir en forme de cône, le dessus est recouvert d'un fin tissu blanc pour laisser couler la sauce de poisson , jusqu'à ce que l'eau soit épuisée, puis jetez-la.
« En termes de couleur, la sauce de poisson est plus claire que le poisson filtre. Quant au goût, la sauce de poisson est plus pure et plus délicieuse que la sauce de poisson filtrée. Avec un bocal de 40 kg de poisson, vous pouvez obtenir environ 12 litres de sauce de poisson. Si vous faites de la sauce de poisson filtrée, vous pouvez obtenir environ 23 litres. Par conséquent, la sauce de poisson est plus chère, se vendant 160.000 80.000 VND/litre, tandis que la sauce de poisson filtrée est de XNUMX XNUMX VND grâce à l'utilisation de la plupart des poissons salés », a expliqué M. Muoi.
Muoi imbibé d'huile de cannelle pour essuyer le pot de sauce de poisson, minimisant ainsi le nombre de mouches qui pondent des œufs et produisent des asticots. Image: Nguyên Dong
Dans le passé, presque toutes les familles fabriquaient de la sauce de poisson dans la zone maritime de Man Thai et la vendaient dans de nombreuses régions. Aujourd'hui, seules quelques personnes conservent le travail. À l'âge d'or, chaque année, la famille de M. Muoi pouvait brasser jusqu'à 12 tonnes de poisson, vendant environ 700 litres de sauce de poisson, de sauce de poisson filtrée et de sauce de poisson femelle (sauce de poisson non filtrée).
M. Muoi a dit que la sauce de poisson traditionnelle sentait un peu lourd, mais que le goût serait délicieux. Et la sauce de poisson industrielle est plus parfumée grâce au mélange des saveurs. Parce que c'est pratique et bon marché, beaucoup de gens choisissent souvent d'acheter de la sauce de poisson industrielle, le métier traditionnel de faire de la sauce de poisson n'est pas compétitif, il disparaît donc progressivement.
La région maritime de Nam O, arrondissement de Hoa Hiep Nam, district de Lien Chieu, célèbre pour la fabrication de sauce de poisson, a été reconnue par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme patrimoine immatériel national en août 8, mais maintenant seulement environ 2019 ménages font du poisson sauce à grande échelle.
M. Bui Thanh Phu (39 ans, propriétaire de la marque de sauce de poisson Huong Lang Co, Nam O), a déclaré que récemment, de nombreuses délégations, principalement d'Europe, sont venues dans les ménages pour faire de la sauce de poisson traditionnelle afin de découvrir et de savourer des plats locaux. avec sauce de poisson. Les gens de là-bas ont aussi plus de revenus.
M. Phu avec la marque de sauce de poisson Huong Lang Co. Image: Nguyên Dong
Muoi vend également environ 200 litres de sauce de poisson chaque année pour que les Vietnamiens d'outre-mer achètent et apportent aux États-Unis. Les villages côtiers ont progressivement disparu par le processus d'urbanisation, la zone d'habitation se rétrécissait.Pour élargir l'échelle de fabrication de la sauce de poisson, il a dû demander à une connaissance avec une grande cour.
L'artiste populaire Huynh Van Hung, ancien directeur du Département de la culture et des sports de Da Nang, a déclaré qu'en tant que ville côtière, les pêcheurs ont depuis longtemps une tradition d'artisanat marin et de fabrication de la célèbre sauce de poisson aux anchois, donc Da Nang a besoin d'une méthode de conservation. projet. "Faire de la sauce de poisson est à la fois un métier traditionnel et une culture de la mer, et contribue à générer des revenus pour les gens s'il est promu plus largement", a-t-il déclaré.
Selon M. Hung, si les pêcheurs continuent à travailler dur pour faire de la sauce de poisson, mais sans l'aide des autorités, des branches et des syndicats, ce sera très difficile. Les pêcheurs côtiers abandonnent peu à peu leur travail et quittent la mer. Afin de préserver le patrimoine, le gouvernement devrait trouver des moyens d'aider les pêcheurs à rester en mer, protégeant indirectement la souveraineté de la Patrie.
