Saison intense pour la fabrication de pâte de poisson fermentée à partir de poissons d'eau douce.

Avec la décrue des rizières, les habitants des zones en amont de la province de Dong Thap entrent dans une saison propice à la pêche en eau douce. Sous un soleil radieux et une chaleur sèche, l'activité reprend dans les ateliers de production de sauce de poisson, porteurs de l'espoir d'une récolte abondante, imprégnée des riches saveurs de la terre alluviale.

LA RÉGION OCCIDENTALE DU VIETNAM, AUTREFOIS UN PAYS DE « RIZ EN HAUT ET DE POISSON EN BAS »

Le delta du Mékong, riche d'un réseau complexe de rivières et de canaux, connaît une saison des crues caractéristique. Chaque année, lorsque les eaux du haut Mékong descendent, charriant un limon fertile qui enrichit les terres agricoles, c'est aussi le moment où diverses espèces de poissons d'eau douce, comme le poisson-serpent, le poisson-chat et d'autres encore, migrent vers l'aval.

Pour les habitants de cette région, la saison des crues n'est pas seulement une période pour gagner leur vie, mais aussi un moment pour récolter les « dons de la nature » et constituer des réserves de sauce de poisson fermentée pour toute l'année.

Les personnes qui participent à la transformation du poisson perçoivent un revenu supplémentaire.

Dans la province de Dong Thap , impossible d'évoquer la sauce de poisson sans mentionner le hameau de So Thuong, dans le quartier de Thuong Lac. Considéré comme la plus ancienne et la plus dynamique « capitale » de la production de sauce de poisson d'eau douce dans cette région frontalière avec le Cambodge, ce village artisanal perpétue depuis une centaine d'années une tradition familiale « de père en fils ».

M. Dang Van Co, qui a consacré sa vie au village artisanal, a rapidement réarrangé les pots de sauce de poisson tout en expliquant : « Autrefois, on pêchait beaucoup de petits poissons en amont du Cambodge, puis on a appris à fabriquer de la sauce de poisson pour la saison sèche. C’est ainsi que cela s’est perpétué, de génération en génération, et personne ne sait exactement quand la fabrication de la sauce de poisson s’est implantée ici. »

Pendant la saison des inondations, lorsqu'on arrive au hameau de So Thuong, une effervescence ouvrière règne dans chaque ruelle et chaque rue. Ce village, spécialisé dans la fabrication de sauce de poisson, compte des dizaines de foyers qui produisent à grande échelle, principalement à partir de poisson-serpent, de poisson-chat et de tilapia.

Le delta du Mékong, autrefois terre d'abondance, était connu pour son « riz en surface et son poisson en contrebas ». Lorsque les prises de poisson furent si abondantes que les habitants ne pouvaient ni tout vendre ni tout consommer, ils mirent au point un moyen de les conserver en les salant.

De simples pots de pâte de poisson fermentée destinés à la consommation familiale, ce plat traditionnel de poisson salé a évolué au fil du temps pour donner naissance à des pâtes de poisson fermentées renommées, enrichissant ainsi la culture culinaire du Sud du Vietnam.

Chaque année, ce lieu fournit des centaines de tonnes de sauce de poisson au marché, devenant ainsi une source de matières premières pour les marques de sauce de poisson les plus célèbres du delta du Mékong.

Mme Le Thi The, l'une des plus anciennes productrices de sauce de poisson de la région, a déclaré : « Ma famille fabrique de la sauce de poisson depuis près de 60 ans, une tradition transmise de génération en génération depuis mes parents. La fabrication de la sauce de poisson est un travail très difficile, avec un processus fermé qui exige beaucoup d'efforts. »

Il y a eu des hauts et des bas, des fluctuations du prix du poisson, des conditions de marché difficiles et des pertes qui m'ont donné envie d'abandonner ce métier. Cependant, comme la fabrication de sauce de poisson fait vivre ma famille depuis des générations et que je me souviens du dur labeur de mes ancêtres pour bâtir cette entreprise, je suis déterminé à préserver le savoir-faire familial.

Pour produire un délicieux pot de sauce de poisson, aussi beau à regarder que savoureux, le fabricant doit suivre un processus extrêmement rigoureux et méticuleux. Selon Mme The, le « secret de famille » est la clé de l'arôme distinctif et de la belle couleur naturelle de la sauce. Le processus commence par la sélection de poissons frais, qui sont ensuite écaillés, vidés et étêtes. Le poisson est ensuite fermenté avec du sel dans des proportions spécifiques pendant une dizaine de jours à un mois, selon l'espèce. Après cette période de fermentation, le poisson est retiré, lavé, égoutté, puis mélangé à du thính (riz grillé finement moulu).

L'étape la plus importante est la fermentation, généralement réalisée avec du sucre de palme pour conférer à la sauce de poisson une saveur légèrement sucrée et un arôme riche. Après fermentation, la sauce de poisson est affinée pendant 3 à 6 mois.

C’est grâce à cette recette traditionnelle et à ses ingrédients naturels que la sauce de poisson possède une belle couleur rouge et une saveur riche, sans avoir besoin de colorants ni de conservateurs artificiels.

SAISON OCCUPÉE POUR LA FABRICATION DE SAUCE AU POISSON

Alors que la brume enveloppe encore le fleuve, l'activité frénétique des usines de transformation du poisson commence. C'est la haute saison, la période de préparation des matières premières pour la production de sauce de poisson tout au long de l'année.

M. Pham Van Dong (quartier de Thuong Lac), qui possède de nombreuses années d'expérience dans la fabrication de sauce de poisson, a déclaré : « Cette année, le niveau de l'eau est élevé, donc la récolte de poissons d'eau douce est abondante. »

Pâte de poisson fermentée, une spécialité réputée du delta du Mékong.

Les poisson-serpent, le poisson-chat et d'autres espèces de poisson destinées à la sauce de poisson sont sélectionnés et achetés par les usines de transformation afin de garantir un approvisionnement régulier du marché. En moyenne, certains ménages achètent près de 10 tonnes de poisson par jour.

La fabrication de sauce de poisson contribue non seulement au maintien de la production, mais crée également des emplois pour de nombreux travailleurs locaux, notamment des femmes et des personnes sans terre cultivable. La saison de production de la sauce de poisson génère non seulement des revenus, mais contribue aussi à un aspect culturel unique de la communauté du delta du Mékong.

Le long de la frontière avec le Cambodge, la vision de femmes assises ensemble autour de paniers de petits poissons comme des têtes de serpent, des poissons-chats et d'autres espèces, leurs mains préparant habilement le poisson tandis que leurs bouches bavardent et rient, est devenue un symbole de solidarité de voisinage.

Mme Tran Tuyet Hong (quartier de Thuong Lac), qui travaille comme poissonnière, a déclaré : « Lorsque la saison des inondations arrive, nous, les femmes, avons du travail et gagnons environ 300 000 VND par jour, ce qui nous aide à payer l'éducation de nos enfants et à couvrir les dépenses familiales. »

Afin d'améliorer leur productivité et de consolider leur position sur le marché, les producteurs de sauce de poisson ont commencé à moderniser leurs équipements et leurs machines, en accordant une attention particulière à la sécurité et à l'hygiène alimentaires, à la qualité des produits et à l'étiquetage de la marque.

Aujourd'hui, la fabrication artisanale de sauce de poisson fermentée dans le delta du Mékong ne se limite plus aux petites entreprises familiales.

Mme Huynh Thi Kim Em, propriétaire de l'usine de transformation de sauce de poisson Co Ba (commune de Thap Muoi, province de Dong Thap), est un excellent exemple de modernisation d'un artisanat traditionnel.

De la fabrication de sauce de poisson pour sa famille et sa vente aux voisins, Mme Kim Em a bâti une marque réputée, diffusant ses produits à travers le monde. La transformation d'une production traditionnelle en un modèle commercial bien structuré a permis à sa sauce de poisson d'eau douce de s'imposer sur le marché.

Des plats simples appréciés des locaux, comme la pâte de poisson braisée, la pâte de poisson cuite à la vapeur et la pâte de poisson mélangée à de la citronnelle et du piment, aux spécialités élaborées comme la fondue de pâte de poisson, la pâte de poisson s'est frayé un chemin jusqu'aux restaurants haut de gamme et a même suivi les expatriés vietnamiens à l'étranger pour atténuer leur mal du pays.

Reconnaissant la demande de sauce de poisson parmi de nombreux connaisseurs, de nombreuses usines de production de sauce de poisson de la province de Dong Thap ont développé leurs produits en produits « spécialisés » de marque OCOP (Une commune, un produit) que les clients achètent pour leur consommation personnelle ou comme cadeaux pour leurs proches.

Chaque pot de sauce de poisson certifiée COOP envoyé à des êtres chers loin de chez eux n'est pas seulement un plat, mais un colis qui renferme les saveurs des sols alluviaux, la persévérance et l'hospitalité des habitants du delta du Mékong.

Malgré les aléas du temps, la fabrication artisanale de la sauce de poisson fermentée dans le delta du Mékong a conservé toute sa valeur en tant qu'artisanat villageois traditionnel. Lorsque les eaux se retirent, les cuves de sauce de poisson se remplissent à nouveau, annonçant une saison abondante et contribuant ainsi à préserver sa saveur unique et à enrichir la culture culinaire de cette région riveraine.

DUONG UT

Source : https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html