De délicieux plats de Cao Bang

Cao Bang séduit non seulement par la beauté verdoyante de son ciel, de ses montagnes, de ses forêts et de ses paysages, mais aussi par la richesse et l'originalité des cultures de ses groupes ethniques. De ce fait, la cuisine de cette région située à l'extrême nord du Vietnam est particulièrement savoureuse et laisse une impression inoubliable à chaque visite.

Rouleaux de riz vapeur Cao Bang

Les rouleaux de riz de Cao Bang sont un plat emblématique que tout visiteur de Cao Bang se doit de goûter. Bien qu'il s'agisse toujours de rouleaux de riz, cette spécialité de l'ethnie Tay est servie ici avec un bouillon d'os, contrairement aux rouleaux de riz servis avec une sauce dans les plaines.

Les rouleaux de riz Cao Bang sont servis avec un bouillon d'os - Photo : NA

Sur recommandation de locaux, nous avons visité le restaurant de rouleaux de riz Hoa Hong, une institution de longue date à Cao Bang. Le propriétaire nous a chaleureusement accueillis et nous a expliqué : « Les rouleaux de riz de Cao Bang sont aussi appelés “rouleaux de riz en soupe”. »

Ce plat a beau paraître simple, son goût est assurément inoubliable. L'ingrédient principal des rouleaux de riz est le riz cultivé à Cao Bang, trempé puis moulu pour obtenir une pâte liquide. Cette pâte doit être lisse et souple, ni trop épaisse ni trop liquide, afin que les rouleaux soient à la fois moelleux et fondants.

Pour préparer les crêpes, le propriétaire utilise une grande marmite en fonte, un moule rond en bambou recouvert d'un linge blanc et une fine baguette de bambou pour démouler la crêpe. L'eau de la marmite, portée par le feu vif, se met à bouillir. Le cuisinier soulève le couvercle, prélève rapidement une louche de pâte, l'étale uniformément dans le moule, puis le recouvre. Au bout de deux minutes environ, il démoule habilement la crêpe à l'aide de la baguette et la dépose sur un plateau.

Les rouleaux de riz sont garnis d'une couche de viande puis roulés et servis dans une assiette. Le porc haché est la garniture principale. Pour plus de variété, le propriétaire propose également des rouleaux aux œufs. Le rouleau de riz est encore dans son moule ; le cuisinier y casse un œuf de poule et le recouvre. À la cuisson, le rouleau enrobe le jaune d'œuf, formant un joli carré dans le moule, et est ensuite servi dans un bol. Les rouleaux de riz Cao Bang se dégustent avec un bouillon d'os mijotés, accompagné de saucisse de porc, de boulettes de viande et d'œuf. Une cuillerée de viande hachée, de coriandre et d'oignons sont ajoutés au bouillon.

Selon leurs goûts, les convives peuvent ajouter des piments marinés, de la sauce de poisson, du citron vert, etc., avant de tremper les rouleaux de riz dans le bouillon chaud. Un rouleau de riz servi avec le bouillon permet d'apprécier pleinement la douceur du bouillon d'os mêlée à la saveur des oignons, l'arôme de la viande frite aux oignons et la texture moelleuse du rouleau. Tous ces éléments créent une expérience gustative inoubliable, même pour ceux qui y goûtent pour la première fois.

Riz gluant aux haricots noirs

Riz gluant parfumé et savoureux aux olives noires - Photo : NA

À Cao Bang, on trouve un riz gluant particulier, d'une couleur rose-violette éclatante et au parfum riche, appelé « xoi tram » (riz gluant au fruit du canarium). Ce plat unique incarne les saveurs des montagnes et des forêts, un mélange harmonieux de saveurs sucrées et salées d'ingrédients naturels, sublimé par le savoir-faire du chef. Pour préparer ce riz gluant, le chef doit être extrêmement méticuleux dans la sélection de ses deux ingrédients principaux : le riz gluant et le fruit du canarium. Ce dernier doit être mûr sur l'arbre, d'un violet profond, frais, avec sa sève encore attachée à la tige, et avoir une peau ferme, brillante et lisse, sans aucune boursouflure. Les grains de riz gluant doivent être ronds et dodus, et une fois cuits, ils doivent être tendres, parfumés et non durs.

Pour préparer du riz gluant aux fruits du canarium, commencez par bien laver les fruits à l'eau chaude afin d'éliminer toute trace de sève. Recouvrez-les ensuite d'eau, placez la casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que l'eau atteigne environ 70 °C. Retirez du feu et laissez tremper les fruits dans l'eau bouillante pendant 30 minutes à une heure. Une fois les fruits tendres, incisez-les en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau, puis retirez la pulpe et les graines.

Après avoir fait tremper le riz gluant dans l'eau pendant environ 8 heures, égouttez-le et mélangez-le avec de l'huile de cuisson. Cela rehaussera son arôme et empêchera le riz de coller à la vapeur. Pendant la cuisson à la vapeur, utilisez un feu doux, maintenez une température constante et évitez d'ouvrir le couvercle trop souvent pour limiter l'évaporation. Une fois le riz et les olives noires cuits, mélangez-les. Le riz gluant aux olives noires ainsi obtenu est moelleux, parfumé et ne colle pas aux mains. Servi dans une assiette, il arbore une belle couleur rose-violette.

Le riz gluant aux olives noires est encore meilleur lorsqu'il est dégusté avec du sel de sésame, du sel d'arachide, ou accompagné de saucisse chinoise, de viande hachée, de saucisse de porc ou de jambon... L'arôme parfumé des grains de riz gluant se mêle à la saveur riche, crémeuse et nutritive des olives noires, créant un goût sucré-salé inoubliable.

saucisse

La saucisse est un plat qui nécessite une préparation assez élaborée - Photo : NA

La saucisse est un plat populaire à Cao Bang, que l'on trouve aussi bien dans les restaurants et les hôtels que sur les étals de rue. D'après les habitants, la fabrication d'une saucisse savoureuse requiert de nombreuses étapes complexes, de la préparation à la conservation, en passant par la transformation. Les intestins et la viande de porc sont d'abord soigneusement lavés à l'eau salée, désodorisés au vin blanc et au gingembre, puis gonflés, ficelés fermement aux deux extrémités et séchés à l'air libre dans un endroit bien aéré pendant environ une heure. Ce procédé permet aux intestins de se rétracter, de s'affiner et de devenir moelleux.

De fines tranches de viande sont marinées avec des épices, dont un peu de vin de maïs, des baies sauvages et du gingembre des montagnes, puis insérées dans des boyaux de porc. La saucisse est séchée au soleil pendant environ trois jours, puis fumée au feu de canne à sucre fraîche ; la fumée et la chaleur de la canne à sucre la rendent plus ferme, plus parfumée et plus savoureuse.

Ce plat possède une saveur très particulière, un mélange harmonieux de l'arôme de la fumée de canne à sucre, du moelleux de la viande et de la richesse des épices.

On peut préparer la saucisse en la faisant frire ou griller au charbon de bois, puis en la tranchant finement pour la déguster avec des herbes, ou en la cuisant à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en la tranchant et en la faisant sauter avec de l'ail frais...

gelée noire

Quand on parle de la cuisine de Cao Bang, outre ses spécialités renommées, impossible de ne pas mentionner la gelée noire, aussi appelée gelée d'herbe. Ce plat simple et familier est associé à l'enfance de nombreuses générations et constitue une gourmandise rafraîchissante appréciée des petits comme des grands à Cao Bang. La gelée noire est préparée en nettoyant la plante, en la faisant cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en la retirant du feu, en la laissant refroidir et en filtrant la pulpe.

Le liquide est versé dans un sac en tissu propre et filtré à nouveau. On ajoute ensuite de la farine de riz et on remue bien le tout sur le feu. Lorsque la préparation épaissit, elle est versée dans des plateaux, des bouteilles, des bocaux ou d'autres récipients. La gelée noire se solidifie en refroidissant. Pour la rendre plus ferme et plus croustillante, on peut ajouter un peu d'eau de cendre ou de paille au liquide filtré et à la farine de riz ou de tapioca avant de la faire bouillir à nouveau.

La gelée noire Cao Bang est un dessert rafraîchissant populaire - Photo : NA

À Cao Bang, la gelée noire est consommée en dessert après les repas ou accompagnée de boissons rafraîchissantes. Outre son effet rafraîchissant, cet aliment contribue à lutter contre l'oxydation, à réduire le cholestérol sanguin, à dynamiser l'organisme et à traiter divers maux tels que le diabète, l'indigestion, le rhume, l'hypertension, la constipation, à détoxifier le foie et à lutter contre le vieillissement.

Actuellement, plusieurs produits dérivés de la plante de gelée noire font l'objet de recherches et sont transformés en biens commercialisables, notamment la gelée noire en conserve, prête à l'emploi et très pratique pour les consommateurs. Cependant, les blocs brillants de gelée noire vendus au poids sur les marchés traditionnels restent un élément familier et un symbole culinaire unique de Cao Bang.

Nhat Anh

Source : https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm