Sauce de poisson «fabriquée à Da Nang»

Malgré de nombreux défis, l'industrie traditionnelle de fabrication de sauce de poisson de la ville a affirmé sa qualité, bâti sa marque, accru sa compétitivité sur le marché et vise désormais l'exportation.

Les autorités estiment que les producteurs de sauce de poisson de la région doivent améliorer la qualité de leurs produits tout en favorisant les échanges commerciaux et en anticipant les tendances du marché. Photo : QUANG VIET

Confronté à de nombreuses difficultés

Presque tous les villages de pêche de Da Nang perpétuent la tradition de la fabrication de sauce de poisson. Cependant, cet artisanat est en déclin et se raréfie dans de nombreux endroits.

L'expression « sauce de poisson en mars, poulet en juillet » était autrefois associée à la sauce de poisson Binh Minh (commune de Thang An), mais elle n'est plus aujourd'hui qu'un souvenir. La sauce de poisson Binh Minh, ou « sauce de poisson de mars », est fabriquée à partir d'anchois pêchés par les pêcheurs côtiers au mois de mars. Riche en nutriments, elle possède un délicieux arôme sucré.

Auparavant, les pêcheurs pouvaient ramener des tonnes d'anchois à chaque sortie en mer dans la zone côtière de Cu Lao Cham (commune insulaire de Tan Hiep), mais aujourd'hui, ce produit de la mer est devenu très rare. Faute de cette matière première si particulière, l'industrie de la sauce de poisson à Binh Minh, qui comptait des dizaines d'unités de production, a progressivement décliné et ses habitants se sont reconvertis.

Le principal défi auquel est confrontée aujourd'hui l'industrie traditionnelle de la sauce de poisson à Da Nang est son coût de production élevé. Alors que le prix du poisson frais augmente, les ateliers de production de sauce de poisson du village de Ha Quang (quartier de Dien Ban Dong) perpétuent des méthodes de fabrication artisanales et ancestrales, entraînant un gaspillage de matières premières et une faible productivité. De ce fait, la sauce de poisson traditionnelle de Ha Quang ne peut rivaliser avec les sauces de poisson industrielles disponibles sur le marché.

De nombreuses unités de transformation de sauce de poisson à Da Nang sont de petite taille, de portée limitée et peinent à s'adapter aux fluctuations du marché. Elles manquent notamment de liens avec les pêcheurs pour la production et avec les entreprises pour optimiser leurs opérations. L'augmentation des processus de production, de conservation, de transport et de distribution entraîne inévitablement une faible productivité et une rentabilité médiocre. De ce fait, de nombreux villages traditionnels de production de sauce de poisson de la région ont disparu.

La réalité est que peu de produits issus de producteurs traditionnels de sauce de poisson sont disponibles dans les supermarchés et les grands centres commerciaux. Nombre de producteurs peinent à trouver des débouchés pour leur sauce, faute de lien direct entre l'offre et la demande. La plupart des producteurs traditionnels vendent leurs produits sur les marchés et grâce à des relations commerciales établies de longue date, accordant peu d'importance aux plateformes de commerce électronique.

M. Dinh Van Phuc, directeur adjoint du Centre de promotion industrielle et commerciale (Département de l'industrie et du commerce de la ville), estime que les installations traditionnelles de production de sauce de poisson doivent appliquer avec audace de nouvelles techniques et technologies pour réduire les coûts, augmenter la productivité et la production, garantir la sécurité alimentaire, se connecter au commerce, promouvoir les échanges, faire la publicité des produits à base de sauce de poisson et anticiper les tendances du marché.

Affirmation de la marque

Malgré de nombreux défis, l'industrie traditionnelle de la fabrication de sauce de poisson s'est efforcée de s'améliorer, affirmant la qualité de ses produits, renforçant sa position concurrentielle, conquérant le marché intérieur et recherchant des opportunités à l'exportation.

M. Lam Huu Tai et l'usine de production de sauce de poisson Tu Tai, un produit 3 étoiles COOP. Photo : QUANG VIET

Mme Nguyen Thi Tam, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Tam Tuoi (village de Cua Khe, commune de Thang An), estime que le secret de la qualité de sa sauce réside dans la marinade des anchois avec du sel à parts égales, suivie d'une fermentation en fûts de bois. Après un an, la sauce développe un arôme et une saveur naturellement délicieux.

Pour le Têt, l'usine de Tam Tuoi produit 1 000 litres de sauce de poisson pure afin d'approvisionner tout le pays. Reconnue comme produit OCOP 3 étoiles, la sauce de poisson Tam Tuoi est élaborée selon un processus de production rigoureux, garantissant le respect des normes de sécurité alimentaire. « Je tiens à préserver la marque de ce village artisanal traditionnel, car je suis fière du dicton : “La sauce de poisson de Cua Khe est la meilleure, le thé d'An Phu est le deuxième meilleur” », a déclaré Mme Tam.

L'usine de production de sauce de poisson Tu Tai (village de Thanh Tam, quartier de Hoi An Dong) a obtenu la certification OCOP 3 étoiles et ses produits sont disponibles dans tout le pays. M. Lam Huu Tai, propriétaire de l'usine, explique que la matière première utilisée pour la fabrication de la sauce de poisson est constituée d'anchois pêchés dans la zone maritime de Cua Dai. Ces anchois sont fermentés dans du sel pendant exactement 12 mois avant d'être extraits, mis en bouteille et commercialisés sous l'appellation de sauce de poisson.

M. Tài n'utilise ni conservateurs ni arômes artificiels. Afin de réduire la main-d'œuvre, il a inventé un système de poulies pour le transport de la sauce de poisson et investi dans un système de pompage pour la transférer d'une cuve à l'autre. Grâce à des programmes de mise en relation de l'offre et de la demande et à des actions de promotion commerciale, la sauce de poisson Tư Tài a bénéficié d'une large publicité, gagnant rapidement la confiance et l'estime des consommateurs. Fort de ce succès, M. Tài a augmenté sa capacité de production et développé son activité.

« J'ai été sollicité par de nombreux distributeurs souhaitant exporter de la sauce de poisson vers les marchés asiatiques et européens, notamment les plus exigeants. Mon souci est de devoir honorer les commandes pendant de nombreuses années consécutives. Je dois donc anticiper et sécuriser l'approvisionnement en matières premières et en usines, garantir une production propre et me conformer à la réglementation des pays importateurs… Ce n'est qu'à cette condition que je pourrai développer mon marché de la sauce de poisson à l'international », a déclaré M. Tai.

Selon Mme Nguyen Thi Xuan Vui, chef du département de l'économie , des infrastructures et de l'urbanisme du quartier de Hoi An Dong, la participation au programme OCOP a permis aux installations traditionnelles de production de sauce de poisson de bénéficier du soutien et de l'assistance de différents niveaux et secteurs, ce qui leur a facilité la tâche dans leurs démarches administratives.

Grâce aux critères rigoureux de l'OCOP, les sauces de poisson conformes aux normes se sont distinguées et leur qualité s'est améliorée au fil des ans. Pour encore perfectionner leur qualité, les entreprises doivent adopter les technologies de l'Industrie 4.0, entreprendre leur transformation numérique et collaborer avec des associations afin d'acquérir des connaissances utiles à la production, à la gestion et, surtout, à la promotion des exportations de sauces de poisson.

M. Nguyen Minh Tien, directeur du Centre de promotion du commerce ( ministère de l'Agriculture et de l'Environnement ), estime que pour que les produits de sauce de poisson de Da Nang puissent pénétrer le marché mondial, les agences et associations compétentes de la ville doivent soutenir les entreprises dans leur participation aux plateformes de commerce électronique internationales (Amazon, Alibaba, Etsy), aux foires et expositions commerciales internationales, afin de connecter et de développer les marchés d'exportation pour la sauce de poisson.

Source : https://baodanang.vn/nuoc-mam-made-in-da-nang-3321526.html