Sauce de poisson Nam O : Réputation et qualité

Grâce à ses conditions géographiques uniques, la sauce de poisson Nam O est un produit rural typique qui ambitionne de devenir le premier produit de Da Nang à bénéficier d'une indication géographique.

Grâce à sa qualité unique et à ses caractéristiques géographiques, la sauce de poisson Nam O s'est imposée comme un produit rural par excellence. Photo : PHAM TOAN

La topographie de l'indication géographique « Nam O » est celle d'une plaine côtière de la baie de Da Nang, caractérisée par une grande diversité de formations naturelles : mer, péninsule, rivières et ruisseaux. L'embouchure de la baie s'incline doucement vers le nord-est, et les courbes de niveau y sont relativement régulières. C'est dans cette zone traditionnelle de production de la sauce de poisson Nam O que se situent les quartiers de Hoa Hiep Bac et Hoa Hiep Nam (district de Lien Chieu). Le village est entouré d'une zone vallonnée culminant entre 700 et 1 500 mètres d'altitude, avec des pentes abruptes concentrées à l'ouest et au nord-ouest. Cette région abrite de nombreuses forêts de tête de bassin qui contribuent à réguler le climat entre la mer et les collines, créant ainsi un environnement écologique favorable et durable à la production de la sauce de poisson Nam O.

La topographie générale se caractérise par de nombreuses chaînes de montagnes descendant jusqu'à la mer, entrecoupées de collines basses et d'étroites plaines côtières, formant des estuaires comme ceux des rivières Han et Cu De, ainsi que plusieurs bancs de sable et dépressions submergées (lits fluviaux) qui génèrent des eaux souterraines riches en minéraux purs, indispensables à la production de sauce de poisson et à la vie quotidienne. De nombreux puits cham anciens subsistent encore à Nam O, témoignant de ces conditions naturelles.

La température de l'air à Nam O est un facteur crucial qui influence grandement la qualité de la sauce de poisson locale. D'après les données enregistrées, les températures mensuelles maximales et minimales à Nam O présentent une amplitude thermique importante d'environ 6,5 °C entre le jour et la nuit. Cette forte variation de température affecte le processus naturel de fermentation, le métabolisme et la dégradation des protéines durant la période initiale, d'avril à septembre. Pendant cette période, le poisson et le sel fermentent, produisant un liquide appelé « nuoc boi » (sauce de poisson fermentée).

Lorsque les températures diurnes atteignent environ 34 °C, les conditions sont propices à la prolifération des micro-organismes, qui produisent des bulles provoquant la montée de la saumure dans les cuves de fermentation. La nuit, la température chute à 26 °C, réduisant l'activité microbienne et entraînant la descente de la saumure. Ce processus se poursuit pendant 4 à 5 mois, la saumure montant et descendant dans les cuves, assurant ainsi un renouvellement régulier et continu du sel et du poisson. Ceci empêche le poisson de se gâter, ce qui est à l'origine de la formation d'azote ammoniacal (substance responsable des odeurs désagréables) dans la sauce de poisson. De plus, cette alternance de montée et de descente de la saumure contribue à la décomposition complète des protéines en acides aminés (nutriments et composés aromatiques) dans la sauce de poisson Nam O finale.

La sauce de poisson Nam O est composée à 95 % d'anchois frais et d'une très petite quantité d'autres petits poissons. Les producteurs utilisent une méthode de pressage pendant les trois premiers mois, puis un brassage régulier pour permettre aux arêtes et à la chair de se dissoudre uniformément et ainsi obtenir la sauce. Lorsque le liquide prend une couleur brun rougeâtre et remonte à la surface, la sauce est prête et est filtrée. La fermentation dure plus de 12 mois. Les producteurs utilisent plusieurs couches de tissu propre, placées dans un grand entonnoir en bambou, pour laisser la sauce s'égoutter lentement. La sauce est filtrée une seule fois afin d'obtenir la sauce concentrée, qui est ensuite laissée à sécher dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 10 jours pour permettre à l'humidité de s'évaporer et ainsi stabiliser sa couleur.

Ainsi, sur le plan sensoriel, la sauce de poisson Nam O conserve sa couleur ambrée, avec un arôme puissant caractéristique et une saveur salée, suivie d'une longue finale riche et légèrement sucrée. Sur le plan biochimique, sa teneur en azote aminé, rapportée à l'azote total, est supérieure ou égale à 43,5 % et augmente avec la teneur en azote total. Sa teneur en azote ammoniacal, rapportée à l'azote total, est inférieure ou égale à 14,2 % et diminue avec l'augmentation des teneurs en azote total et en azote aminé.

Les jarres en terre cuite utilisées pour la fermentation de la sauce de poisson Nam O sont rondes et fabriquées en argile cuite, ce qui les rend durables, robustes, antibactériennes et résistantes à la corrosion saline. De plus, les jarres en terre cuite sont isothermes (elles conservent et supportent bien la chaleur, restant stables et moins sujettes aux altérations). Pendant la fermentation, les réactions biologiques génèrent de la chaleur, ce qui permet à la sauce de poisson Nam O de rester insensible aux facteurs externes pendant plus de 12 mois. Elle est filtrée une seule fois pour en extraire la sauce pure ; elle n'est ni diluée ni mélangée à d'autres ingrédients. Le dépôt restant est jeté et les jarres sont lavées avant d'être préparées pour la prochaine fermentation.

On peut affirmer que la sauce de poisson Nam O incarne l'excellence des produits de la région côtière de Da Nang, tout en reflétant le patrimoine historique et culturel unique de la communauté locale. En 1958, la sauce de poisson Nam O, commercialisée sous la marque Hong-Huong et produite au numéro 42 de la route nationale 1 à Nam O, a été certifiée pure et de haute qualité par l'Institut Pasteur (autorisation n° 4267 du 15 juillet 1958). En 1978, elle a remporté le troisième prix de la région des Hauts Plateaux du Centre-Ouest lors de la foire agricole de Da Lat. En 2009, l'Office vietnamien de la propriété intellectuelle a accordé un certificat de marque collective pour la sauce de poisson Nam O à l'Association du village de la sauce de poisson Nam O par la décision n° 26266/QD-SHTT du 16 décembre 2009, et celui-ci a été renouvelé par la décision n° 1973/QD-SHTT du 9 janvier 2018. La sauce de poisson Nam O est une marque prestigieuse reconnue en 2006 par le Centre international des foires.

La sauce de poisson Nam O a reçu la médaille commémorative du millénaire de Thang Long (Hanoï) en 2010. En 2016, elle a été certifiée produit industriel rural typique de la ville de Da Nang. En 2017, elle a été désignée « Produit agricole renommé » par le comité d'organisation du programme de développement et de promotion des marques et produits agricoles vietnamiens.

De nombreuses marques réputées de sauce de poisson traditionnelle Nam O, telles que Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung et Hong Huong, conquièrent progressivement les marchés des grandes villes comme Hanoï et Hô Chi Minh-Ville. Le 27 août 2019, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a publié la décision n° 2974/QD-BVHTTDL reconnaissant « le savoir-faire de fabrication de la sauce de poisson Nam O dans les quartiers de Hoa Hiep Nam et Hoa Hiep Bac, district de Lien Chieu, ville de Da Nang » comme patrimoine culturel immatériel national.

C'est une grande source de fierté et une récompense bien méritée, qui reconnaît les efforts du gouvernement du district de Lien Chieu, de la ville de Da Nang et, plus particulièrement, des habitants du village de pêcheurs de Nam O pour préserver le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson, une tradition séculaire. C'est également une source de motivation importante pour les villageois, qui s'engagent à promouvoir la renommée et la valeur historique de la « sauce de poisson de Nam O », contribuant ainsi à la valorisation du patrimoine, à la préservation de ce savoir-faire ancestral et au développement durable du tourisme.

VU THI BICH HAU

Source: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/