Grâce à des conditions géographiques particulières, la sauce de poisson Nam O a été créée - un produit rural typique visant à devenir le premier produit géographiquement indiqué de Da Nang .
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| Dotée de nombreuses caractéristiques uniques, tant en termes de qualité que de conditions géographiques, la sauce de poisson Nam O s'est imposée comme un produit rural typique. Photo : PHAM TOAN |
Le territoire de l'indication géographique « Nam O » est la plaine côtière de la baie de Da Nang, caractérisée par une nature diversifiée : mer, péninsule, rivière et ruisseau. L'embouchure de la baie s'incline doucement vers le nord-est, avec une distance régulière entre les courbes de niveau. Il s'agit de la zone de production traditionnelle de sauce de poisson de Nam O, située dans les quartiers de Hoa Hiep Bac et Hoa Hiep Nam (district de Lien Chieu). Le village artisanal est entouré d'une zone montagneuse d'environ 700 à 1 500 m d'altitude, les pentes les plus raides étant concentrées à l'ouest et au nord-ouest. On y trouve de nombreuses forêts en amont, qui régulent le climat marin et montagneux, créant ainsi un environnement écologique favorable et durable pour la zone de production de sauce de poisson de Nam O.
Le relief général est composé de nombreuses chaînes de montagnes s'avançant vers la mer, de collines basses entrecoupées d'étroites plaines côtières créant des embouchures de rivières telles que les rivières Han et Cu De, ainsi que de bas-fonds et de dépressions souterraines (lits de rivières) créant des sources d'eau souterraines contenant de nombreux minéraux purs nécessaires à la production de sauce de poisson et à la vie quotidienne. De nos jours, à Nam O, de nombreux puits Cham anciens témoignent de cette situation naturelle.
La température de l'air à Nam O est un facteur important qui influence grandement la qualité de la sauce de poisson Nam O. D'après les données enregistrées, les températures mensuelles maximales et minimales à Nam O montrent une forte variation de l'amplitude thermique entre le jour et la nuit, d'environ 6,5 °C. Cette importante différence de température entre le jour et la nuit à Nam O affecte le processus naturel de fermentation, le métabolisme et la dégradation des protéines entre avril et septembre. Durant cette période, le poisson et le sel sont mis en incubation pour produire une eau appelée « nuoc boi ».
Lorsque la température diurne est élevée, autour de 34 °C, les micro-organismes se multiplient et forment des bulles d'air, ce qui provoque la montée de l'eau dans le bocal. La nuit, la température descend à 26 °C, réduisant l'activité des micro-organismes, et le niveau d'eau dans le bocal diminue. Ainsi, pendant 4 à 5 mois, l'eau dans le bocal monte et descend, permettant un échange régulier et continu de sel et de poisson. Cela limite la détérioration du poisson, responsable de la formation d'azote ammoniacal (une substance à l'origine d'une odeur désagréable) dans la sauce de poisson Nam O. De plus, la montée et la descente de l'eau dans le bocal contribuent à la décomposition complète des protéines en acides aminés (nutriments et arômes) dans la sauce de poisson Nam O finie.
La sauce de poisson Nam O est produite à partir de 95 % d'anchois frais et de 5 % de très petites quantités de petits poissons mélangés. Les fabricants de sauce de poisson Nam O utilisent la méthode de pressage pendant les 3 premiers mois, puis remuent le reste du temps afin que les arêtes et la chair du poisson se dissolvent uniformément pour créer la sauce. Lorsque l'eau prend une couleur brun cafard, la sauce est mûre et filtrée. La fermentation dure plus de 12 mois. Le fabricant de sauce de poisson utilise plusieurs couches de tissu propre pour tapisser un grand entonnoir en bambou et laisser couler lentement chaque goutte de sauce. Il ne filtre qu'une seule fois pour en extraire l'essence. Ensuite, il conserve cette essence dans un endroit élevé et sec pendant 5 à 10 jours afin que la vapeur d'eau s'évapore et obtienne une couleur stable.
Par conséquent, en termes de caractéristiques sensorielles, la sauce de poisson Nam O ne change pas de couleur, mais présente uniquement une couleur brun cafard, un arôme fort caractéristique ainsi qu'un goût salé et un arrière-goût sucré durable. En termes de caractéristiques biochimiques, la teneur en azote des acides aminés par rapport à l'azote total n'est pas inférieure à 43,5 % et augmente avec l'augmentation de la teneur en azote total. La teneur en azote ammoniacal par rapport à l'azote total n'est pas supérieure à 14,2 % et diminue avec l'augmentation de la teneur en azote total et en azote des acides aminés.
Les pots en terre cuite utilisés pour la fermentation de la sauce de poisson Nam O sont ronds et fabriqués en terre cuite. Ils sont donc durables et robustes, possèdent des propriétés antibactériennes et résistent à la corrosion saline. De plus, ils sont isothermes (bonne rétention et résistance à la chaleur, stables et peu sujets aux altérations). Lors de la fermentation, des réactions biologiques génèrent de la chaleur, ce qui les protège des influences néfastes pendant plus de 12 mois. La sauce de poisson Nam O est filtrée une seule fois pour en extraire l'essence. Sans mélange, les résidus de poisson sont éliminés et les pots sont lavés pour la préparation de la sauce suivante.
On peut dire que la sauce de poisson Nam O est la cristallisation de la quintessence de la mer de Da Nang, tout en renfermant de nombreuses valeurs historiques et culturelles uniques de la communauté locale. En 1958, la sauce de poisson Nam O, de marque Hong-Huong, située au n° 42 de la route nationale n° 1 - Nam O, a été reconnue par l'Institut Pasteur comme pure et de qualité supérieure sous la licence n° 4267 du 15 juillet 1958. En 1978, la sauce de poisson Nam O a remporté le troisième prix de la région Centre-Hauts Plateaux du Centre à la Foire agricole de Da Lat. En 2009, les produits de sauce de poisson Nam O ont obtenu un certificat de marque collective de sauce de poisson Nam O par l'Office national de la propriété intellectuelle du Vietnam à l'association du village artisanal de sauce de poisson Nam O en vertu de la décision n° 26266/QD-SHTT du 16 décembre 2009 et a été prolongé en vertu de la décision n° 1973/QD-SHTT du 9 janvier 2018. La sauce de poisson Nam O est une marque prestigieuse accordée en 2006 par l'International Fair Center.
La sauce de poisson Nam O a reçu la médaille du millénaire de Thang Long (Hanoï) en 2010. En 2016, elle a été certifiée produit industriel rural typique de la ville de Da Nang. En 2017, elle a été reconnue comme marque de produit agricole par le comité d'organisation du programme de développement et de promotion des produits et marques agricoles vietnamiens.
De nombreuses marques célèbres de sauce de poisson traditionnelle Nam O, telles que Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung et Hong Huong, dominent progressivement les marchés de grandes villes comme Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville. Le 27 août 2019, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a publié la décision n° 2974/QD-BVHTTDL reconnaissant « la fabrication de la sauce de poisson Nam O dans le quartier de Hoa Hiep Nam, quartier de Hoa Hiep Bac, district de Lien Chieu, ville de Da Nang, comme patrimoine culturel immatériel national ».
C'est une grande fierté, une récompense digne, reconnaissant les efforts du gouvernement du district de Lien Chieu, de la ville de Da Nang et en particulier des habitants du village de pêcheurs de Nam O pour préserver le métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson avec une histoire de plusieurs centaines d'années et une grande motivation pour les villageois de continuer à promouvoir la réputation et la valeur historique du produit « sauce de poisson Nam O » dans le sens à la fois de la promotion de la valeur patrimoniale, de la préservation du métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson et du développement du tourisme dans une direction durable.
VU THI BICH HAU
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