Mon village est un village côtier de la commune de Thach Kim (Loc Ha- Ha Tinh ). On y fabrique de la sauce de poisson depuis l'Antiquité, mais il s'agit principalement d'un artisanat artisanal. Chaque famille fait mariner quelques bocaux de sauce de poisson, et les mères transmettent ce savoir-faire à leurs filles, tout comme le secret de la fabrication du vin au village de Van.
Le village de pêcheurs de Thach Kim (Loc Ha) au petit matin. Photo de Tien Dung.
Il y a quelques années, un important complexe de fabrication de sauce de poisson a été créé, comprenant près de 100 jarres en terre cuite, chacune pouvant contenir 200 kg de poisson. La propriétaire de ce complexe était une femme mince, agile et débrouillarde : Phan Thi Mai, présidente de l'Union des femmes de la commune de Thach Kim (Loc Ha).
Je l'ai rencontrée un dimanche, il pleuvait, la mer était agitée et je n'avais rien à faire. En regardant les rangées de jarres en terre cuite soigneusement disposées en longues rangées, marquant le moment précis de la salaison de la sauce de poisson, avec un tuyau en caoutchouc pour en aspirer l'essence, j'ai demandé à Mai : « Pourquoi notre sauce de poisson s'appelle-t-elle Sành ? » Mai a souri : « Au départ, je voulais l'appeler sauce de poisson Ngoc Tich en hommage à ma ville natale, car notre village de pêcheurs s'appelait autrefois Ngoc Tich. Mais j'ai trouvé ce nom trop beau et peu convaincant, alors je l'ai appelé Sành, un nom court qui a piqué la curiosité des utilisateurs. Sành est la sauce de poisson conservée dans des jarres en terre cuite ; Sành signifie aussi inviter les gourmets à utiliser cette eau « magique » pour savourer le goût de la mer. C'est le miel de la mer, distillé par le soleil, le vent et les « mains fraîches » des dames. »
L'usine de production de sauce de poisson Sanh de Mme Phan Thi Mai (deuxième à partir de la gauche) termine d'urgence les procédures pour être reconnue comme répondant aux normes OCOP.
Oui, « bonne main », j'étais ravie d'entendre Mai faire l'éloge des femmes du village de pêcheurs avec autant de naturel, de fierté et de gentillesse. « Bonne main » ne se résume pas seulement à une personne débrouillarde, mais aussi à la dextérité, à la minutie, à la prévenance et surtout à une longue expérience populaire. Mai m'a raconté que sa famille avait une tradition de fabrication de sauce de poisson, transmise de ses grands-parents à ses parents, et que c'est maintenant au tour de ses petits-enfants. Le grand-père de Mai était spécialisé dans la fabrication de tonneaux en bois de sauce de poisson pour la vendre aux fabricants de sauce de poisson. La mère de Mai est une célèbre fabricante de sauce de poisson dans la région, mais en petites quantités, principalement pour sa consommation personnelle. Seule la génération de Mai a osé investir, d'abord dans un entrepôt, puis a mobilisé ses sœurs pour travailler ensemble.
Le premier facteur pour préparer une bonne sauce de poisson est le contenant. Autrefois, nos ancêtres utilisaient des tonneaux en bois, mais aujourd'hui, le bois se raréfie, nous devons donc utiliser des bocaux ou des tonneaux en ciment. Après consultation, Mai a choisi un bocal en céramique commandé à Ninh Binh . Le matériau principal du bocal est l'argile cuite, et l'unité coûte près de 2 millions de VND. Ce bocal en céramique non émaillé garantit étanchéité et étanchéité, ce qui rend la sauce de poisson délicieuse, conserve sa saveur caractéristique et est très durable. Mai raconte qu'après avoir nettoyé le bocal, elle a mis une couche de gravier au fond pour filtrer la clarté, puis a posé une natte de bambou par-dessus et y a placé le poisson mélangé au sel. Elle a ensuite utilisé une natte de bambou munie d'un loquet, puis a placé de lourdes pierres sur le dessus, puis a recouvert l'ouverture du bocal d'une gaze pour protéger des mouches et des moustiques. Mai a également expliqué que malgré une sélection rigoureuse, les bocaux qu'elle achetait étaient parfois fissurés, ce qui l'obligeait à transférer la sauce de poisson dans un autre bocal et à utiliser celui-ci pour contenir le sel.
La sauce de poisson est salée dans des pots en terre cuite par les habitants du village côtier de Loc Ha.
Le sel est un ingrédient essentiel après le poisson. Pour obtenir une bonne sauce de poisson, le sel doit être pur et conservé en entrepôt pendant au moins un an pour sécher avant utilisation. Plus le sel est conservé longtemps, plus il sera « vieux », ce qui donnera une sauce de poisson parfaite, délicieuse, sucrée et onctueuse. Mai a commandé du sel à Ho Do, une région riche d'une longue tradition salicole. Un bon sel est un sel à gros grains blancs, conservé longtemps pour être moins astringent. Pour obtenir une sauce de poisson délicieuse, ni amère ni âcre, le sel mariné doit subir un processus de séchage. Il ne sera alors plus « aigre » mais « sec », car l'humidité et les radicaux métalliques auront été complètement éliminés. Si le sel n'est pas « mûr », la couleur et la saveur de la sauce de poisson changeront immédiatement. Ce sel est appelé sel pur, distillé à partir du soleil, du vent, du sol et de la sueur salée des paludiers qui « vendent leur visage à la terre, leur dos au ciel », choisissant les jours les plus chauds pour s'exposer aux salines pour produire des cristaux de sel qui scintillent comme des diamants.
J'ai pris une poignée de sel et j'ai senti le goût chatoyant et radieux de la mer. Le sel semblait imprégner la peau de mes mains, ressentant la saveur chaude, passionnée et concentrée de l'océan. Même les nattes de bambou utilisées pour disposer le poisson dans les bocaux, Mai s'est méticuleusement rendue jusqu'à Thach My, où se trouvent de vieux massifs de bambou, pour les commander. Les tranches de bambou flexibles ont été soigneusement trempées et séchées au soleil, puis polies avec soin par ses mains pour produire des nattes de bambou durables, capables de résister à la pression du lest et au goût iodé du sel et du poisson. Les nattes de bambou ne se sont ni cassées ni érodées, mais plus elles étaient serrées, plus elles devenaient flexibles et durables.
L'histoire de la sauce de poisson Sanh est devenue de plus en plus savoureuse lorsque j'ai interrogé Mai sur l'ingrédient principal qui caractérise le poisson. En réalité, il existe de nombreuses variétés de poissons pour la sauce, mais depuis longtemps, les pêcheurs choisissent souvent les anchois. Chaque année, il y a généralement deux saisons de l'anchois : la première de janvier à février (calendrier lunaire), la seconde de juillet à août (calendrier lunaire). Il existe de nombreuses variétés d'anchois, comme les anchois rayés, les anchois au charbon de bois, les anchois rouges, les anchois plats… Mais les plus délicieux sont les anchois au charbon de bois avec une bande noire au milieu. Mai a dit : « J'achète souvent le bateau entier dès qu'il arrive à quai et je fais appel à mes sœurs pour ramener le poisson à temps pour le faire fermenter. Il faut notamment le laver à l'eau de mer, car sa peau brille encore de phosphore. »
Le processus de salage de la sauce de poisson est très élaboré. Mai a expliqué : « C'est l'expérience individuelle de chaque endroit pour fermenter le sel et le poisson dans un certain rapport dépendant du lieu de pêche et de la saison. La méthode courante pour obtenir une bonne sauce de poisson est le processus de brassage. Chaque bocal est équipé d'un robinet d'évacuation d'eau. Lorsque l'eau du poisson s'écoule, le matin, il faut ouvrir le couvercle du bocal pour laisser entrer la lumière, en même temps vider le bocal dans une bassine en acier inoxydable et la laisser sécher jusqu'au soir, puis la verser ; c'est ce qu'on appelle le processus de fermentation. Par temps chaud et ensoleillé, il suffit de remuer pendant deux mois, mais si le temps n'est pas favorable, il faut prolonger ce temps. Pour saler le poisson, coupez-le en petits morceaux, placez-les dans une casserole en acier inoxydable et remuez-les directement à la main avec du sel, c'est une hygiène absolue. J'ai demandé à Mai : Comment reconnaître une bonne sauce de poisson ? Mai a répondu : C'est une sauce de poisson avec un arôme doux et sucré caractéristique, pas fort ; à la dégustation, elle a un goût sucré ; à propos de la couleur : brun doré, une fois versée dans une bouteille en verre, la sauce de poisson flottera.
Dans ma ville natale, il existe une méthode simple pour tester une sauce de poisson avec du riz froid : il suffit d'y plonger des grains de riz froids. Si vous voyez les grains couler au fond, ce n'est pas une bonne sauce. S'ils flottent, c'est une bonne sauce de poisson sans produits chimiques. Chose étrange, d'après l'expérience populaire, les plongeurs boivent souvent de la sauce de poisson, surtout son essence, avant de plonger. En effet, la sauce de poisson contient de nombreuses substances qui fournissent de l'énergie pour maintenir le corps au chaud, aident les plongeurs à ressentir moins le froid, préviennent la coagulation sanguine, augmentent le rythme cardiaque et la tension artérielle, et résistent à la pression de l'eau.
Une chose qui m'a surpris et que je ne pouvais expliquer, c'est qu'au passage d'un enterrement, les habitants prenaient souvent une poignée de terre pour recouvrir le couvercle du bocal et marquaient l'extérieur du bocal à la chaux afin d'empêcher la sauce de poisson de « tourner », de changer de couleur et de sentir mauvais. En découvrant l'industrie de la sauce de poisson, Mai m'a également donné quelques conseils pour l'utiliser en cuisine. Par exemple, n'ajoutez pas de sauce de poisson au plat avant d'éteindre le feu ; ne faites pas mariner la viande avec de la sauce de poisson, car cela la rendrait dure ; pour les soupes, les viandes et les sautés, ajoutez la sauce de poisson seulement à la fin, avant de retirer du feu pendant environ une minute, afin de préserver ses nutriments et sa douceur.
Mme Phan Thi Mai (à l'extrême gauche) a reçu le prix d'encouragement du Concours d'idées de startups féminines 2022. Photo : Thien Vy.
En fin d'après-midi, Mai marchait le long de la rangée de pots de sauce de poisson. Elle caressait délicatement chaque pot de la main, les considérant comme ses enfants dont elle prenait soin et veillait chaque jour. C'était aussi sa joie, et celle des femmes qui ont créé la marque de sauce de poisson Sanh, dans ma ville natale. On sait qu'elle a reçu un prix d'encouragement de l'Union des femmes de Ha Tinh lors du concours « Idées pour l'entrepreneuriat féminin » en 2022.
Ha Tinh, novembre 2023
Nguyen Ngoc Phu
Nguyen Ngoc Phu
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