Sauce de poisson Sành de ma ville natale

Mon village est un village côtier de la commune de Thach Kim (district de Loc Ha, province de Ha Tinh ) où la fabrication de sauce de poisson est une tradition ancestrale, mais surtout artisanale. Chaque famille en fait fermenter quelques pots, et les mères transmettent ce savoir-faire à leurs filles, à l'instar de la recette secrète du vin de riz du village de Van.

Le village de pêcheurs de Thach Kim (district de Loc Ha) au petit matin. Photo de Tien Dung.

Il y a quelques années, une importante unité de production de sauce de poisson a été créée, équipée de près de 100 jarres en terre cuite, chacune pouvant contenir 200 kg de poisson. La propriétaire de cette unité était une femme mince mais agile et pleine de ressources : Phan Thi Mai, présidente de l’Union des femmes de la commune de Thach Kim (district de Loc Ha).

Je l'ai rencontrée un dimanche pluvieux, alors que la mer était agitée et que j'avais un peu de temps libre. En observant les rangées de jarres en terre cuite soigneusement scellées, chacune munie d'un bec verseur en caoutchouc pour soutirer le concentré de sauce de poisson, j'ai demandé à Mai : « Pourquoi votre sauce de poisson s'appelle-t-elle "Sanh" ? » Mai a souri : « Au départ, je voulais l'appeler "Sauce de poisson Ngoc Tich" en hommage à ma ville natale, car notre village de pêcheurs s'appelait autrefois Ngoc Tich. Mais j'ai finalement trouvé ce nom trop élégant et pas assez percutant, alors j'ai choisi "Sanh", plus court et qui éveille la curiosité. "Sanh" signifie sauce de poisson conservée dans des jarres en terre cuite ; "Sanh" invite aussi les connaisseurs à savourer cette sauce "magique" et à goûter aux saveurs de la mer. C'est le nectar de la mer, extrait du soleil, du vent et du savoir-faire des femmes. »

Sauce de poisson Sành de ma ville natale

L'usine de production de sauce de poisson Sành de Mme Phan Thi Mai (deuxième à partir de la gauche) s'efforce de terminer les procédures pour être reconnue comme répondant aux normes OCOP.

Oui, « avoir le don ». J’étais ravie d’entendre Mai parler des femmes du village de pêcheurs avec un respect si naturel, si fier et si bienveillant. « Avoir le don » ne signifie pas seulement être débrouillarde et compétente, mais aussi posséder un savoir-faire, une méticulosité, une attention particulière et surtout une longue expérience traditionnelle. Mai expliqua que sa famille perpétue la tradition de la fabrication de la sauce de poisson, transmise de ses grands-parents à ses parents, puis à ses petits-enfants. Son grand-père fabriquait des tonneaux en bois de bời lời qu’il vendait aux fabricants de sauce de poisson. Sa mère était une productrice de sauce de poisson réputée dans la région, mais en petites quantités, principalement pour sa consommation personnelle. Ce n’est que dans la génération de Mai qu’ils ont osé investir, d’abord dans des installations de stockage, puis en mobilisant d’autres femmes pour travailler ensemble.

Le premier élément essentiel à la fabrication d'une délicieuse sauce de poisson réside dans le choix du récipient. Autrefois, nos ancêtres utilisaient des tonneaux en bois, mais la raréfaction du bois les a contraints à se tourner vers les jarres en terre cuite ou les récipients en ciment. Après quelques recherches, Mai a opté pour des jarres en terre cuite commandées à Ninh Binh . Fabriquées principalement en argile cuite, ces jarres coûtent près de 2 millions de dongs chacune. Non émaillées, elles sont parfaitement étanches, ce qui permet une fermentation optimale, préserve la saveur caractéristique et offre une grande durabilité. Mai explique qu'après avoir soigneusement nettoyé les jarres, elle en tapisse le fond d'une couche de cailloux pour filtrer l'eau et la clarifier, puis pose un couvercle en bambou et y ajoute le poisson mélangé à du sel. Elle utilise ensuite un autre couvercle en bambou pour bien fermer le pot, place des pierres lourdes dessus et enfin, recouvre la jarre d'un tissu pour la protéger des mouches et des moustiques. Mai précise également que, malgré son choix rigoureux, certaines jarres se fendent parfois, l'obligeant à transvaser la sauce de poisson dans un autre récipient et à utiliser ce dernier pour conserver le sel.

Sauce de poisson Sành de ma ville natale

Les habitants du village côtier de Loc Ha salent la sauce de poisson dans des jarres en terre cuite.

Le sel est un ingrédient essentiel après le poisson. Pour une bonne sauce de poisson, le sel doit être pur et affiné en entrepôt pendant au moins un an afin d'être parfaitement sec avant utilisation. Plus le sel est affiné, plus il est « mûr », ce qui donne une sauce de poisson des plus parfaites : parfumée, douce et onctueuse. Mai s'approvisionne en sel chez Ho Do, une région réputée pour sa production de sel depuis des années. Un bon sel se caractérise par de gros grains blancs, moins amers après un long affinage. Pour que la sauce de poisson ait un arôme délicieux et ne soit ni amère ni âpre, le sel utilisé pour la marinade doit subir un processus de séchage. Ce processus élimine l'humidité et les résidus métalliques, le rendant sec et granuleux. Si le sel n'est pas « mûr », la couleur et la saveur de la sauce de poisson seront immédiatement altérées. Ce sel est appelé sel pur, distillé à partir du soleil, du vent, de la terre et de la sueur salée des sauniers qui ont « peiné sous le soleil et la pluie », choisissant les jours les plus chauds pour se prélasser au soleil dans les marais salants afin de produire des cristaux de sel qui scintillent comme des diamants.

J'ai pris une poignée de sel et j'ai contemplé son éclat, sa saveur marine. Le sel semblait imprégner ma peau, une saveur chaude, riche et concentrée d'océan. Même les nattes de bambou servant à maintenir le poisson dans les bocaux avaient été soigneusement sélectionnées par Mai, qui s'était rendue jusqu'à Thach My, où abondent les vieux bambous. Les lamelles de bambou flexibles avaient été trempées avec précaution et séchées au soleil, puis habilement travaillées pour obtenir des nattes résistantes, capables de supporter le poids des pierres et le goût salé du poisson. Les nattes ne se sont ni cassées ni érodées ; au contraire, elles sont devenues plus serrées, plus souples et plus solides.

L'histoire de la sauce de poisson Sành s'est enrichie et a pris une saveur particulière lorsque j'ai interrogé Mai sur son ingrédient principal : le poisson. En réalité, de nombreuses espèces de poissons entrent dans la composition de la sauce, mais depuis longtemps, les pêcheurs privilégient les anchois. Il y a généralement deux saisons de pêche à l'anchois par an : la première de janvier à février (selon le calendrier lunaire), et la seconde de juillet à août (également selon le calendrier lunaire). Il existe différentes variétés d'anchois, comme les anchois rayés, les anchois noirs, les anchois rouges et les petits anchois… Mais les meilleurs sont les anchois noirs, reconnaissables à leur bande noire centrale. Mai m'a expliqué : « Dès l'arrivée du bateau, j'achète la cargaison entière et je mobilise mes sœurs pour ramener le poisson à temps pour la fermentation. Il est essentiel que le poisson soit soigneusement lavé à l'eau de mer et que sa peau conserve un éclat phosphorescent. »

Le processus de fabrication de la sauce de poisson salée est vraiment complexe. Mai explique : « C'est une expérience unique à chaque endroit. La fermentation du sel et du poisson se fait dans des proportions spécifiques qui dépendent des zones de pêche et de la saison. La méthode la plus courante pour obtenir une bonne sauce de poisson est le brassage. Chaque bocal est muni d'un robinet pour égoutter l'eau. Lorsque l'eau du poisson s'écoule, le couvercle du bocal doit être ouvert le matin pour laisser entrer la lumière du soleil, et simultanément, l'eau du bocal doit être versée dans un récipient en acier inoxydable pour sécher jusqu'au soir, puis remise dans le bocal – c'est ce qu'on appelle la fermentation. Si le temps est ensoleillé et chaud, deux mois de brassage suffisent ; si le temps est défavorable, il faut prolonger la fermentation. Pour saler le poisson, celui-ci est coupé en petits morceaux et placé dans une casserole en acier inoxydable, puis brassé directement à la main avec le sel, en respectant une hygiène irréprochable. » J'ai demandé à Mai : « Comment reconnaît-on une bonne sauce de poisson ? » Mai a déclaré : « Elle possède un arôme caractéristique, doux et sucré, pas fort ; au goût, elle a une saveur sucrée ; et en termes de couleur : une couleur ambrée dorée, et lorsqu'on la verse dans une bouteille en verre, de petites bulles remontent à la surface. »

Dans mon village côtier, il existe un moyen simple de tester la qualité de la sauce de poisson avec des restes de riz cuit : il suffit de déposer un grain de riz cuit dans la sauce. Si le riz coule au fond, la sauce est de mauvaise qualité. S'il flotte, c'est une bonne sauce de poisson, sans produits chimiques. Curieusement, selon la tradition populaire, les plongeurs boivent souvent de la sauce de poisson, surtout la version concentrée, avant de plonger. En effet, la sauce de poisson contient de nombreuses substances qui fournissent de l'énergie, maintiennent le corps au chaud, aident à prévenir la formation de caillots sanguins, augmentent le rythme cardiaque et la pression artérielle, et compensent la pression de l'eau.

Ce qui m'a surpris et intrigué, c'est que lors du passage d'un cortège funèbre, les habitants prenaient souvent une poignée de terre pour recouvrir le couvercle du pot et le marquaient de chaux à l'extérieur afin d'empêcher la sauce de poisson de « changer » – c'est-à-dire de changer de couleur et de dégager une odeur désagréable. En découvrant le processus de fabrication de la sauce de poisson, Mai m'a également donné quelques conseils pour l'utiliser en cuisine. Elle m'a notamment conseillé de ne pas l'ajouter juste avant d'éteindre le feu, de ne pas mariner la viande avec, car cela la rendrait dure, et, pour les soupes, les plats de viande et les sautés, de l'ajouter seulement en dernier, environ une minute avant de retirer du feu, afin de préserver ses nutriments et sa douceur.

Sauce de poisson Sành de ma ville natale

Mme Phan Thi Mai (à l'extrême gauche) reçoit un prix d'encouragement lors du concours d'idées d'entrepreneuriat féminin de 2022. Photo : Thien Vy.

À la tombée du jour, Mai longeait les rangées de pots de sauce de poisson. Elle caressait doucement chaque pot, les traitant comme ses propres enfants, veillant sur eux jour après jour. C'était sa joie, et celle des femmes qui avaient bâti la marque de sauce de poisson Sành, originaire de ma ville natale. On sait qu'elle a reçu un prix d'encouragement de l'Union des femmes de Ha Tinh lors du concours « Idées d'entrepreneuriat féminin » en 2022.

Ha Tinh, novembre 2023

Nguyen Ngoc Phu

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