Escargots de Bau Nghe, thé de Phu Thuong

Si vous avez un jour l'occasion de visiter le nord-ouest de la ville de Da Nang (commune de Hoa Son, district de Hoa Vang), vous entendrez la chanson folklorique ancestrale : « Escargots de Bau Nghe, thé de Phu Thuong ». Ce sont deux spécialités célèbres associées à la cuisine de Quang Nam - Da Nang.

La fameuse soupe d'escargots de Bau Nghe, cuisinée avec des bananes vertes.

Alors que le thé vert de Phu Thuong est apprécié des locaux pour sa saveur rafraîchissante et désaltérante, les escargots de Bau Nghe captivent les convives par leur texture moelleuse et riche et leur goût unique et inoubliable.

La terre qui produit les spécialités locales.

Selon les habitants âgés de la commune de Hoa Son, Bau Nghe était à l'origine une grande étendue d'eau profonde et large couvrant plus de 70 hectares, un marais sauvage rempli de roseaux et d'herbes.

En 1962, une villageoise nommée Huong Thuong apporta des plants de lotus à l'étang à titre d'essai. Au départ, il ne s'agissait que d'une petite zone, mais par la suite, ils se sont répandus dans tout l'étang.

Pour améliorer la région, il fit construire une route pour la diviser en deux parties, créant ainsi l'étang avant et l'étang arrière, et pompa l'eau d'un étang à l'autre pour alimenter la riziculture.

Champ de lotus de Bau Nghe

Jusqu'en 1974, toute la région de Bau Nghe était encore inculte, principalement utilisée pour la culture du lotus – une variété locale appelée « lotus suong », dont on récoltait les fleurs mais pas les graines.

Une fois la paix rétablie, les habitants ont commencé à exploiter Bau Nghe pour l'aquaculture et la pêche. Outre les nouvelles espèces de poissons introduites grâce aux programmes de promotion de la pêche, Bau Nghe produit également des espèces aquatiques traditionnelles telles que la perche, le carassin, le poisson-chat, le poisson-serpent, l'escargot, la palourde et la grenouille…

Escargots Bau Nghe - un plat rustique mais raffiné.

À partir de l'escargot commun, les mères de la campagne de Bàu Nghè concoctent avec talent de nombreux plats délicieux. Chaque plat possède une saveur unique et inoubliable dès la première bouchée : soupe d'escargots, escargots sautés à la citronnelle et au piment, escargots mijotés avec des bananes vertes et du carambole.

Chaque plat possède sa propre façon unique d'assaisonner, combinant des ingrédients comme le curcuma, les herbes et les piments pour créer un mélange de saveurs riche et harmonieux.

L'un des plats les plus typiques est le ragoût d'escargots à la citronnelle et au piment, un plat très apprécié des hommes.

Après avoir été capturés, les escargots sont trempés dans de l'eau de riz pendant une nuit pour enlever la boue et la saleté, puis frottés pour les nettoyer, les extrémités sont coupées, ils sont brièvement bouillis, puis mélangés avec des épices telles que du piment, de la citronnelle, du poivre, de l'huile d'arachide, etc., et légèrement mijotés pour absorber les saveurs.

Une assiette d'escargots braisés délicieux et colorés de Bau Nghe.

Le secret pour réussir de délicieux escargots est d'éviter de les faire mijoter trop longtemps pour empêcher la chair de se rétracter profondément dans la coquille, mais aussi de ne pas les faire mijoter trop vite pour que les épices aient le temps de pénétrer.

Après avoir été braisés, les escargots présentent une palette de couleurs saisissante : le gris jaunâtre des coquilles, le rouge des piments, le brun de la citronnelle et le vert éclatant des feuilles de citron vert.

À noter que la sauce d'accompagnement n'est pas la traditionnelle sauce de poisson au citron vert, à l'ail et au piment, mais plutôt un mélange de pâte de soja fermentée finement moulue, d'huile d'arachide parfumée à l'ail, de cacahuètes grillées concassées, de sucre et de glutamate monosodique, créant une saveur riche et inoubliable.

Soupe d'escargots cuisinée avec des bananes vertes

Outre leur utilisation dans des plats comme le ragoût d'escargots à la citronnelle et au piment, les escargots sont également préparés en soupe avec des bananes vertes, un plat au goût rustique prononcé. Après avoir fait tremper les escargots, on retire les têtes, on les lave soigneusement, puis on les fait mariner dans une pâte de riz fermenté, de l'eau au curcuma, de la sauce de poisson, du poivre noir, du glutamate monosodique et des piments thaïlandais concassés.

Les feuilles de menthe sont pelées, coupées en tranches et assaisonnées de sel ; les bananes vertes sont pelées, coupées en fines tranches et trempées dans l'eau pour en retirer la sève.

Pour la cuisson, faites revenir les échalotes dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, ajoutez la chair d'escargot et faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Lorsque le mélange est tendre, ajoutez les bananes vertes, la menthe et les tranches de carambole, laissez bouillir à nouveau, puis assaisonnez à votre goût.

La chair d'escargot croquante et moelleuse, associée à la légère acidité du carambole, au goût astringent des bananes vertes, à l'arôme des feuilles de périlla, des oignons verts, du poivre et des piments thaïlandais épicés, crée une soupe riche et irrésistible, surtout pendant le Nouvel An lunaire.

C’est pourquoi la chanson folklorique sur les escargots de Bau Nghe résonne encore aujourd’hui : « Venez manger des escargots de Bau Nghe / Après avoir mangé, buvez une tasse de thé de ma ville natale… ».

Tuoitre.vn

Source : https://tuoitre.vn/oc-buou-bau-nghe-nuoc-che-phu-thuong-20250210095249056.htm