Les crevettes aigres de Huong Can sont un accompagnement courant dans les plats comprenant du porc bouilli et des légumes marinés.

Le bocal de crevettes marinées a l'air rustique et simple, mais sa fabrication est un processus méticuleux qui exige une grande habileté et une grande finesse. Cela correspond bien à la nature travailleuse et assidue des femmes du village de Huong Can.

La saison de fabrication de la pâte de crevettes fermentée coïncide avec la saison des pluies. Les femmes âgées se rendent tôt au marché pour choisir des crevettes fraîches, encore fermes et prêtes à être ouvertes. Après avoir retiré les algues et les avoir soigneusement lavées, les crevettes sont trempées dans du vin blanc pendant une dizaine de minutes afin de les désinfecter, d'éliminer l'odeur de poisson et de minimiser la contamination bactérienne qui pourrait faire tourner la pâte de crevettes fermentée pendant la fermentation. Enfin, les crevettes sont égouttées dans une passoire.

Une fois tous les ingrédients prêts, le chef prépare les autres. L'ail est épluché, lavé et finement émincé. Le galanga est nettoyé et coupé en julienne. Les piments sont également préparés avec soin et finement émincés. Un autre ingrédient important qui rend ce plat de crevettes aigres encore plus délicieux et unique est la pousse de bambou. On peut parfois en acheter au marché, et parfois il suffit d'aller chez un voisin pour en trouver un bouquet qui pousse parmi de hautes tiges de bambou droites, fièrement dressées au vent. Les pousses de bambou sont nettoyées et finement émincées. Parallèlement, le riz gluant, dodu et parfumé, est lavé, trempé et cuit à la vapeur pour obtenir du riz collant.

Tous les ingrédients mentionnés ci-dessus sont mélangés et assaisonnés (sel, épices en poudre, piment en poudre) avant d'être placés dans des bocaux propres et stérilisés. Après avoir rempli les bocaux de pâte de crevettes fermentée, on les recouvre d'une feuille de goyave ou de bananier, puis on ferme le couvercle. Par temps froid, la pâte de crevettes fermentée se conserve environ une semaine. Une fois fermentée, elle se conserve vingt jours à température ambiante et plusieurs mois au réfrigérateur.

Bien que minuscules, les crevettes conservent leur forme originale après fermentation ; leur couleur passe d'un argent translucide à un brun rougeâtre ; et leurs carapaces et leurs têtes deviennent tendres, moelleuses et faciles à avaler. À Huong Can, on appelle rarement ce plat « pâte de crevettes », mais plutôt « crevettes aigres », peut-être parce que, même après fermentation, les crevettes aigres ne dégagent pas une odeur forte et conservent une saveur riche et sucrée provenant des crevettes ; un juste équilibre de sel ; un arôme parfumé et épicé d'ail, de galanga et de piment ; et une légère acidité due à la fermentation.

En cette fin d'hiver fraîche, la pâte de crevettes fermentée est un accompagnement incontournable des repas chauds à Huong Can. Elle accompagne le porc bouilli et divers légumes et fruits, tels que des herbes aromatiques, des feuilles de figuier, des bananes vertes et des concombres. On l'ajoute pour rehausser la saveur du porc et atténuer son côté gras. Ce plat typique, qui incite à manger beaucoup de riz, permet de passer un agréable moment pendant le Têt (Nouvel An lunaire) à Huong Can.

Un jour, un parent qui vivait loin de chez lui depuis des années est venu nous rendre visite et s'est précipité au marché pour acheter une grande quantité de crevettes aussi grosses que des gambas, suppliant ma mère de préparer de la pâte de crevettes fermentée. « Je vais les ramener dans le Sud pour les manger plus tard, j'en ai tellement envie ! » s'exclama-t-il. Ma mère grommela : « Oh là là, des crevettes aussi grosses que des gambas, c'est beaucoup trop gros pour être mangé, comment vais-je faire ? » Mais elle s'y est attelée par pure affection pour la gentillesse de ce parent. La pâte de crevettes fermentée, considérée comme médiocre au départ, devint, selon le savoir-faire de ma mère, un mets précieux et cher à ce parent.

On peut affirmer que le village de Huong Can possède un fort potentiel culinaire . Il s'est déjà illustré avec ses gâteaux de riz royaux et ses mandarines royales. Malheureusement, à ce jour, sa fameuse pâte de crevettes aigre est encore produite à petite échelle et de manière fragmentée, sans parvenir à se forger une réputation digne d'une spécialité de ce village au riche patrimoine culturel et gastronomique. Espérons que, dans un avenir proche, la pâte de crevettes aigre de Huong Can occupera une place de choix sur la carte des sauces de poisson fermentées de Hué, et plus largement parmi les spécialités culinaires de la ville.

Texte et photos : Phuoc Ly

Source : https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html