Lorsqu'on évoque la culture culinaire des minorités ethniques de Son La, il est impossible de ne pas mentionner la viande fumée, un plat familier depuis des générations. Aujourd'hui, la viande fumée est considérée comme une spécialité de la région montagneuse de Son La, au nord-ouest du Vietnam, et tout visiteur souhaite y goûter au moins une fois pour apprécier sa saveur unique.
D'après les anciens, la viande fumée fait partie intégrante de la vie des habitants de la région montagneuse du Nord-Ouest depuis des temps immémoriaux. Avant l'arrivée de l'électricité et des réfrigérateurs, ils utilisaient des feux ouverts pour sécher la viande et ainsi la conserver. Les morceaux de viande suspendus au foyer de la cuisine étaient autrefois un spectacle courant dans chaque maison sur pilotis des villages. Au fil des ans, la vie a changé, mais la viande fumée demeure un mets traditionnel au goût irrésistible, préservé par la population.
La viande fumée est séchée au-dessus d'un feu ouvert.
Chaque groupe ethnique de Son La possède sa propre méthode de préparation de la viande fumée. Cependant, celle des Thaï est particulièrement remarquable. Suspendues dans la mezzanine de la cuisine, ces viandes ne relèvent pas d'une simple tradition de conservation ; leur préparation exige une attention méticuleuse à chaque étape et un usage judicieux des épices pour sublimer la saveur de ce plat montagnard unique. La viande de buffle fumée est la première qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque les viandes fumées des Thaï de Son La. Autrefois réservée aux invités de marque, cette spécialité est aujourd'hui devenue très populaire.
De plus, les viandes fumées de la cuisine thaïlandaise sont variées : bœuf, porc maigre et poitrine de porc, toutes préparées selon des méthodes uniques. Chaque plat offre une expérience gustative particulière et incomparable. Pour obtenir une viande fumée savoureuse, le cuisinier doit savoir sélectionner une viande de qualité, préparer les ingrédients avec soin et maîtriser l’art du mélange d’épices pour la marinade. L’ail, les piments et les graines de mắc khén sont indispensables ; ils sont considérés comme le secret de la saveur si particulière de la viande fumée, qui éveille les papilles. Chaque cuisinier possède sa propre recette et ses propres étapes de préparation pour obtenir une viande à la fois sèche et tendre, d’une belle couleur et qui conserve sa douceur naturelle.
Aujourd'hui, la viande fumée est devenue un élément distinctif de la culture culinaire des minorités ethniques de Son La. D'un simple plat cuisiné dans un grenier, cette spécialité est devenue un produit renommé, commercialisé et une source de revenus importante pour de nombreuses familles qui perpétuent la tradition culinaire ethnique depuis des générations.
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