Objets précieux en bronze

Contrairement aux fameux « cinq poissons précieux de rivière » autrefois offerts au roi – parmi lesquels l’Anh Vu, le Dam Xanh, le Lang, le Chien et le Bong –, le poisson fermenté de Nung revêt une tout autre valeur : celle des saveurs de la campagne, fruit du labeur acharné et constant des habitants de la région de Tam Nong, située en contrebas. D’un simple plat du quotidien des familles paysannes qui peinent toute l’année, le poisson fermenté de Nung a aujourd’hui dépassé les frontières du village pour devenir un mets de choix, contribuant au rayonnement de l’ancienne région de Thuong Nong.

La nourriture du pauvre

Les poissons utilisés pour la fabrication des appâts sont élevés dans les champs de Nung selon des méthodes traditionnelles, en se nourrissant de sources alimentaires naturelles.

« Du riz de Dong A, du poisson de Dong Nung », un dicton transmis de génération en génération, est encore fièrement murmuré par les habitants des districts de Tam Nong et Lam Thao, témoignant de la richesse de leur terre natale. Grâce aux apports annuels de terre alluviale fertile du fleuve Rouge, le riz cultivé à Dong A (commune de Ban Nguyen) produit des grains plus fermes et plus parfumés que celui des autres rizières.

Un bol de riz fraîchement cuit, à la consistance épaisse et onctueuse, exhale un arôme enivrant que même les passants perçoivent, leur donnant envie d'en reprendre. De l'autre côté du fleuve Rouge, face à Dong A, se trouve Dong Nung, aujourd'hui rattaché à la commune de Tam Nong. Autrefois, cette vaste rizière, d'une superficie de près de 400 hectares, constituait la principale source de revenus des habitants.

Les terres basses et marécageuses de Chiêm, et plus particulièrement la région de Đồng Nung, ne peuvent être cultivées qu'au printemps ; en été, les champs sont complètement inondés. Cependant, les crues du fleuve Rouge, qui s'engouffrent par les écluses, charrient de précieuses ressources aquatiques. On y trouve toutes sortes de crevettes et de poissons, de la perche au poisson-serpent, en passant par le carassin, le poisson-chat et le tilapia. On y trouve même des tortues.

Les habitants des environs des champs ont pour habitude, après la moisson printanière, de ranger leurs charrues et leurs herses et de préparer leur matériel de pêche, attendant la marée montante pour pêcher. Barques, filets, cannes à pêche, pièges, paniers… tous ceux qui en ont la force se rendent dans les champs jour et nuit pour pêcher.

À cette époque, le commerce était limité et chaque foyer connaissait des difficultés financières. Le poisson pêché était donc principalement destiné aux repas familiaux, car peu de gens en achetaient au marché. La quantité de poisson étant telle qu'ils ne pouvaient tout consommer, ils durent trouver des moyens de le transformer pour une utilisation à long terme, le conservant pour les longs mois d'hiver où la nourriture était rare. L'odeur et le goût salés du poisson trompaient les papilles et rehaussaient la saveur d'un repas simple.

Les femmes travailleuses et habiles de cette famille de fermiers, grâce à leurs mères et leurs sœurs, transformaient, avec un peu de sel, de farine de haricots, de farine de maïs et d'épices cueillies dans le jardin, le poisson et les crevettes qu'elles pêchaient – ​​en abondance – en bocaux et récipients de sauce de poisson fermentée, qui se conservait toute une année. À chaque ouverture, toute la famille s'exclamait de joie devant l'arôme envoûtant et le goût délicieux.

Aujourd'hui encore, les habitants de la commune de Tam Nong se souviennent avec émotion de la pâte de poisson fermentée traditionnelle, un plat désormais préparé uniquement par la famille de M. Nguyen Manh Thang, directeur de la coopérative agricole de Thuong Nong. Selon lui, les principaux ingrédients sont le poisson-dragon (y compris les jeunes poissons de la taille d'une baguette), les petites crevettes, le sel blanc, la farine de maïs grillée et les lies de vin de riz fermenté… le tout mélangé dans des proportions précises et laissé à fermenter pendant environ six mois avant d'être consommé.

Autrefois, la sauce de poisson fermentée était conservée dans des bouteilles et des bocaux en verre, dans un endroit frais et sombre, et pouvait se garder plusieurs années. C'était un mets raffiné, réservé aux invités de marque ou aux grandes occasions, une sauce à tremper dont la saveur « restait gravée dans la mémoire dès la première bouchée ».

Contrairement à la pâte de poisson fermentée, qui requiert des ingrédients simples et une préparation élaborée, le poisson fermenté des champs de Nung est un plat national apprécié par tous les foyers des plaines de Chiêm. Les filles apprennent de leurs mères, et de génération en génération, chaque famille sait préparer du poisson fermenté. Bien sûr, la saveur varie selon le savoir-faire et les recettes personnelles, mais le poisson fermenté des champs de Nung possède un goût parfumé et délicieux, réputé dans toute la région.

Marque du pays

La saveur délicieuse et unique du poisson fermenté de Dong Nung est principalement due à la qualité des matières premières. Aujourd'hui, Dong Nung ne couvre qu'une centaine d'hectares, mais elle est entourée d'un système de bassins satellites et de dispositifs de régulation, minimisant ainsi l'impact des rejets industriels et des eaux usées domestiques.

L'eau de Dong Nung présente un pH stable de 6 à 7, idéal pour la croissance des espèces aquatiques. Pendant la saison des crues, la zone est entièrement inondée. Les crevettes et les poissons se nourrissent principalement de ressources alimentaires naturelles, ce qui explique leur qualité nettement supérieure.

Depuis de nombreuses années, les rizières de Nung sont louées à des familles pour l'aquaculture pendant la saison des crues. M. Dang Xuan Huy (zone 10), qui loue 40 hectares de rizières de Nung depuis 2005, explique : « Après la récolte du riz de printemps et lorsque l'eau est suffisante, ma famille procède à l'élevage de poissons. Chaque année, je relâche environ 10 tonnes d'alevins de différentes espèces : carpes, carpes noires, carpes herbivores, carpes argentées, tilapias, carassins… À la fin de l'année, après avoir rendu les terres aux villageois pour la culture, nous récoltons également 20 à 25 tonnes de poissons destinés à la vente. »

Depuis de nombreuses années, ma famille élève des poissons selon des méthodes traditionnelles. Nourris principalement de nourriture naturelle, leurs poissons sont d'une qualité bien supérieure à celle des poissons d'autres étangs et lacs. C'est pourquoi les poissons d'eau douce de Nung sont si réputés sur le marché ; les commerçants les achètent dès leur capture. Certains passent même commande des mois à l'avance…

Ces matières premières de haute qualité, associées à des techniques et à une expérience transmises de génération en génération, ont abouti à la création du célèbre plat de poisson fermenté, que la coopérative agricole Thuong Nong a élevé à un nouveau niveau, le transformant en un produit commercialisable qui constitue une source de revenus stable pour de nombreux ménages.

M. Nguyen Manh Thang, directeur de la coopérative agricole Thuong Nong, prévoit de développer la marque de poisson fermenté Dong Nung ainsi que certains produits traditionnels de sa ville natale tels que la sauce soja, la pâte de poisson fermentée, etc.

M. Nguyen Manh Thang, directeur de la coopérative agricole de Thuong Nong, a déclaré : « Né et élevé à Dong Nung, profondément attaché à la riziculture, à l’élevage de crevettes et de poissons de ma région natale, j’ai toujours souhaité faire découvrir les spécialités locales à un public plus large et créer des produits de grande valeur. En 2017, j’ai eu la chance de prendre la direction de la coopérative agricole de Thuong Nong et de mettre en place une équipe de transformation du poisson. Parallèlement, le programme « Un produit par commune » (OCOP) a été lancé. Grâce aux encouragements et au soutien des autorités locales, le poisson de Dong Nung a satisfait aux critères et a obtenu la certification OCOP 3 étoiles en 2022, ce qui a permis de développer progressivement sa marque et d’étendre sa présence sur le marché. »

Le poisson fermenté de Đồng Nung, consommé directement, doit impérativement respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que la qualité de ses matières premières. Mme Vũ Thị Hồng Lê, membre de la coopérative chargée de superviser la transformation du poisson fermenté, a déclaré : « Nous contrôlons rigoureusement chaque étape, de l'achat des matières premières à l'application de la pâte de poisson fermenté, en passant par l'éviscération et le salage. Tout produit ne respectant pas scrupuleusement la réglementation sera refusé. Le poisson utilisé pour la fermentation doit provenir d'élevages de Đồng Nung, et la recette est standardisée afin de garantir une qualité constante et optimale. »

Grâce à la qualité de ses produits, le groupement de transformation de poisson fermenté Dong Nung, appartenant à la coopérative agricole Thuong Nong, compte désormais 10 membres et fournit environ 3 tonnes de produits finis chaque année. D'un plat simple des habitants des rizières de plaine, le poisson fermenté Dong Nung est devenu une spécialité commercialisée sous la marque Tam Nong.

Le poisson doré, imprégné de l'arôme du maïs grillé, sa saveur riche relevée d'une pointe de sel, sublime un simple repas campagnard. Surtout lors des froides journées d'hiver, une assiette de poisson grillé ou frit accompagné de maïs grillé et d'un bol de riz chaud semble incarner à merveille l'essence même de la campagne du Nord vietnamien.

Au cœur du tumulte de la vie moderne, où de nombreux plats traditionnels disparaissent peu à peu, le poisson fermenté des champs de Nung est préservé et enrichi, faisant partie intégrante du patrimoine culinaire ancestral. Bien plus qu'un simple mets, c'est le récit du labeur et de la créativité des habitants des plaines de Tam Nong, où les produits simples des champs se transforment en une spécialité imprégnée de l'âme de la campagne.

Cam Ninh

Source : https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm