Préserver « l’âme du terroir, le goût du pays natal » grâce à l’artisanat traditionnel de la fermentation du poisson.

Au cœur du tumulte de la vie moderne, dans la commune de Tien Lu, province de Phu Tho, l'artisanat traditionnel du poisson fermenté continue de prospérer. Bien plus qu'un simple plat du quotidien, le poisson fermenté de Tien Lu est depuis longtemps une source de fierté et un véritable ambassadeur culinaire pour chaque fête, le Têt (Nouvel An lunaire) et les réunions de famille. Derrière sa saveur acidulée et parfumée se cache une histoire d'adaptation, de créativité et d'attachement au patrimoine des agriculteurs de cette région de plaine.

Mme Tran Thi Thuc, originaire du village de Minh Chu, commune de Tien Lu, pratique le métier de fabricant de poisson fermenté depuis près de 40 ans.

L'art du souci du détail, puisant sa source dans l'« âme » de la patrie.

La commune de Tien Lu, située en zone basse, est sujette à des inondations fréquentes pendant la saison des pluies, limitant ainsi les récoltes à une seule par an. Cependant, la nature a doté cette région d'abondantes ressources aquatiques. Pour pallier la difficulté à écouler rapidement leur pêche, les habitants ont mis au point une méthode de salage du poisson avec du son de riz fermenté.

Née et élevée dans le village de Minh Chu, commune de Tien Lu, Mme Tran Thi Thuc pratique le métier de poisson fermenté depuis près de 40 ans. Pour elle, le poisson fermenté n'est pas qu'un simple aliment, mais l'âme de sa région. Elle confie : « Pour obtenir de délicieux lots de poisson fermenté, il faut y mettre tout son cœur. De la sélection de carpes, de carassins et de silures frais, pas trop gros pour bien absorber les épices, jusqu'aux premières étapes de transformation, tout exige une attention particulière. »

La fabrication du poisson fermenté de Tien Lu témoigne du savoir-faire des agriculteurs locaux. Après nettoyage, le poisson est soigneusement salé pour éliminer son odeur et raffermir sa chair. Cependant, son secret réside dans son enrobage doré de riz fermenté. Composé de maïs ou de riz grillé et concassé, cet enrobage exige une grande finesse de préparation afin que les grains soient cuits uniformément, parfumés et parfaitement cuits. L'alliance de la farine de maïs, riche et légèrement noisettée, et de la farine de riz, subtilement parfumée, confère à chaque lot de poisson fermenté une saveur unique.

Ce savoir-faire se manifeste également dans le processus de fermentation du poisson. Les habitants de Tien Lu possèdent leur propre secret pour assurer une maturation naturelle du poisson dans un environnement hermétique. Ils tapissent généralement le bocal de feuilles de palmier propres, utilisent de la paille de riz gluant roulée serrée et des lamelles de bambou pour en comprimer l'ouverture. Une couche de feuilles de goyave, de figuier ou de mûrier est également placée au fond du bocal pour créer des arômes, prévenir la moisissure et éloigner les insectes. La fermentation dure de 7 à 10 jours, voire plusieurs mois selon l'espèce, permettant au poisson de prendre une couleur rouge prune et de se raffermir sans aucun conservateur chimique. C'est cette attention méticuleuse portée à chaque étape, des couteaux aux planches à découper, en passant par les bassines et les bocaux, jusqu'aux mains des transformateurs, qui a forgé la réputation du poisson fermenté de cette région.

Avant le salage, le poisson frais doit être soigneusement nettoyé.

L'identité culturelle dans le flux du temps

Mme Dang Thi Luan, âgée de plus de 70 ans et résidant dans le village de Minh Chu, qui pratique la fermentation du poisson depuis plus de 50 ans, raconte : « Ce plat trouve son origine dans les saisons des crues, en mai et octobre du calendrier lunaire. À l’époque, le marché était éloigné et il n’y avait pas de bateaux ; les habitants n’avaient donc d’autre choix que de préparer le poisson avec du sel, de la poudre de riz fermenté et des feuilles de goyave. Ce mets typique possède une saveur riche et sucrée, avec une poudre de riz fermenté parfumée et croustillante, et est devenu un souvenir d’enfance pour des générations d’habitants de Tien Lu. »

Le poisson fermenté de Tien Lu, autrefois réservé aux réunions de famille, est devenu un souvenir prisé des touristes du monde entier. Mme Tran Thi Thu Huong, une touriste venue d'Hanoï, témoigne avec enthousiasme : « Déguster un morceau de poisson fermenté grillé au charbon de bois, c'est savourer un délice. L'arôme riche de la farine de riz grillée, allié à une saveur naturellement acidulée, éveille les papilles. C'est une expérience culinaire unique, un parfait équilibre entre le sel, la saveur du poisson et la légère astringence de la goyave et des feuilles de figuier qui l'accompagnent. »

Les ménages qui pratiquent ce commerce à Tien Lu ont amélioré de manière proactive leurs procédures de transformation, en mettant l'accent sur l'étiquetage et l'emballage, promouvant ainsi la marque de poisson fermenté de Tien Lu.

Face à un marché alimentaire de plus en plus diversifié, les familles de Tien Lu perpétuant cet artisanat ont activement amélioré leurs méthodes de travail, en soignant l'étiquetage et le conditionnement afin de professionnaliser leurs produits tout en préservant leur authenticité. Ce plat se retrouve désormais non seulement sur les tables familiales locales, mais aussi dans les restaurants et échoppes de Hanoï et de nombreuses villes et provinces voisines.

Poisson fermenté de Tien Lu - un plat unique de la région centrale de la province de Phu Tho .

La valeur de la fabrication artisanale du poisson fermenté réside non seulement dans son aspect économique, mais aussi dans son rôle de lien entre le passé et le présent. Elle témoigne d'un savoir-faire populaire et d'une identité culturelle qu'il convient de préserver et de promouvoir. En perpétuant cette tradition, les habitants de Tien Lu préservent non seulement « l'âme de leur terre et les saveurs de la campagne », mais contribuent également à diffuser les richesses de la gastronomie vietnamienne au sein de leur communauté.

Si vous avez l'occasion de visiter la région des plaines de Tien Lu, vous pourrez presser vous-même chaque morceau de poisson fermenté et écouter de simples histoires sur l'amour de la terre et des gens qui imprègne cette spécialité locale rustique. Dans chaque morceau de poisson fermenté doré, les convives ressentent non seulement le savoir-faire et le travail des habitants, mais aussi la richesse culturelle de cette région des plaines, imprégnée de traditions ancestrales.

Ngoc Thang

Source : https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm