L'artisanat de la sauce au riz gluant existe depuis des siècles, comme le dit le célèbre dicton : « Sauce soja Cu Da, aubergine du village Dam ». La sauce Cu Da est actuellement certifiée produit OCOP (Une Commune, Un Produit) 3 étoiles et conquiert progressivement le marché national.
En arrivant à Cu Da, dans le district de Thanh Oai, tout le village embaume aujourd'hui l'arôme des graines de soja moulues et de la sauce soja fraîchement sortie du four. Selon les anciens du village, la fabrication de la sauce soja est aussi ancienne que le village lui-même, vieille de plus de 500 ans. Depuis des générations, la fabrication traditionnelle de la sauce soja à Cu Da est un précieux héritage des anciens.
Contrairement aux autres villages producteurs de sauce soja, la sauce soja de Cu Da possède sa propre méthode de préparation et sa propre saveur, ce qui séduit tous ceux qui l'ont déjà dégustée. Les producteurs de Cu Da expliquent que la marque unique de la sauce soja Cu Da réside dans sa douceur et son arôme. La sauce soja Cu Da possède un goût naturellement sucré, fruit de nombreuses étapes minutieuses et élaborées pour sa fabrication. La sauce soja Cu Da est composée de deux ingrédients principaux : du riz gluant et des graines de soja. Le riz gluant choisi pour la préparation de la sauce soja doit être doré, non mélangé à du riz ordinaire. Les graines de soja doivent également être des graines grimpantes, à petits grains, de couleur jaune clair.
La fabrication de la sauce soja comprend deux étapes principales : le moulage et la transformation des fèves. Concernant les ingrédients, elle est préparée à partir de riz gluant fraîchement récolté à Hai Hau, Nam Dinh, puis vanné, débarrassé de ses balles et séché au soleil jusqu'à ce que les grains soient secs. Le soja est l'ingrédient principal qui rend la sauce soja délicieuse. Il faut donc se rendre sur des marchés éloignés pour acheter du soja, cultivé uniquement dans une région, aux fèves grosses, régulières et jaunes. Le soja acheté est sélectionné parmi les fèves abîmées et cassées, puis vanné pour sélectionner les fèves de qualité.
Le processus de torréfaction exige également de la technique. Faites rôtir à feu doux en remuant constamment pour éviter que les fèves ne brûlent, puis retirez la coque, laissez mijoter sur un feu de bois jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis trempez-les dans un pot en terre cuite jusqu'à ce qu'elles flottent. Le riz gluant doit également être soigneusement lavé, les brisures retirées, cuit à la vapeur dans un cuiseur vapeur, puis incubé jusqu'à cuisson complète. Le riz gluant est étalé sur un plateau pour une fermentation rapide. Lorsqu'il devient jaune, il est recouvert de fèves de soja torréfiées et d'eau de fermentation. La sauce soja doit prendre de 15 à 25 jours pour dégager son parfum. Le fabricant de sauce soja dépend de la météo. Les mois d'été les plus chauds sont les meilleurs, car la sauce soja fermente rapidement. La sauce soja est conservée dans un pot en terre cuite recouvert d'un tissu pour la protéger des mouches. On la laisse sécher au soleil dans la cour pendant plusieurs mois d'été jusqu'à ce qu'elle soit mûre, puis on la verse dans des jarres en terre cuite pour la consommation.
Bien que les machines puissent les remplacer, toutes les étapes de la préparation de la sauce Cu Da sont réalisées à la main et sans additifs. Grâce à ses caractéristiques et à sa saveur uniques, la sauce Cu Da a été certifiée OCOP 3 étoiles et est consommée dans tout le pays.
Source : https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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