La fabrication artisanale de la pâte de riz gluant remonte à plusieurs siècles dans la région, comme en témoigne le dicton « Pâte de Cu Da, aubergine du village de Dam ». Aujourd'hui, la pâte de Cu Da est certifiée OCOP (Un produit, une commune) 3 étoiles et conquiert progressivement le marché national.
Aujourd'hui, à Cự Đà, dans le district de Thanh Oai, tout le village embaume le soja moulu et la sauce soja fraîchement préparée. D'après les anciens, la fabrication de la sauce soja est aussi ancienne que le village lui-même, il y a plus de 500 ans. Depuis des générations, ce savoir-faire traditionnel est un précieux héritage transmis par nos ancêtres.
Contrairement aux autres villages producteurs de sauce soja, celle de Cự Đà possède une méthode et une saveur uniques, qui séduisent tous ceux qui ont goûté à ce plat traditionnel et authentique. Les artisans de Cự Đà affirment que la différence qui fait la singularité de leur marque réside dans la douceur et l'arôme de leur sauce. La sauce soja de Cự Đà a un goût naturellement sucré et délicat car sa fabrication requiert de nombreuses étapes élaborées et méticuleuses. Elle est composée de deux ingrédients principaux : le riz gluant et le soja. Le riz gluant utilisé doit être de la variété « fleur d'or », et non mélangé à du riz ordinaire. Le soja, quant à lui, doit être grimpant, petit et de couleur jaune clair.
La fabrication de la sauce soja comprend deux étapes principales : la préparation du moule et la transformation des graines de soja. Elle doit être élaborée à partir de riz gluant fraîchement récolté à Hai Hau, dans la province de Nam Dinh. Ce riz est ensuite tamisé, trié et séché au soleil jusqu'à ce que les grains soient secs. Les graines de soja, ingrédient principal qui confère à la sauce son délicieux arôme, doivent être sélectionnées sur les marchés ruraux les plus reculés afin de trouver des graines cultivées exclusivement dans une région spécifique, aux grains gros, uniformes et dorés. Une fois achetées, les graines de soja sont triées pour éliminer les grains abîmés ou ratatinés, puis tamisées à nouveau pour ne retenir que celles qui répondent aux critères de qualité.
La torréfaction des fèves de soja exige également un certain savoir-faire. Elles sont torréfiées à feu doux, en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent, puis décortiquées et mijotées sur un feu de bois jusqu'à tendreté. Elles sont ensuite trempées dans des jarres en terre cuite jusqu'à ce que les fèves remontent à la surface. Le riz gluant doit lui aussi être soigneusement lavé, débarrassé de tous les grains cassés, cuit à la vapeur dans une casserole, puis fermenté jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit. Le riz gluant est étalé sur un plateau pour accélérer la fermentation. Lorsqu'il devient jaune, il est scellé et fermenté avec les fèves de soja torréfiées et l'eau de fermentation du soja. La fermentation dure de 15 à 25 jours et permet le développement de son arôme. Le fabricant de sauce soja adapte le processus aux conditions climatiques. Les chauds mois d'été sont les plus propices, car la fermentation est alors plus rapide. La sauce soja est conservée dans des jarres en terre cuite recouvertes d'un tissu pour la protéger des mouches. Elle est laissée à sécher au soleil dans la cour pendant plusieurs mois d'été jusqu'à fermentation complète, puis filtrée dans des cuves en terre cuite pour la vente.
Bien que les machines puissent remplacer certaines étapes de fabrication, la sauce soja Cu Da est entièrement réalisée à la main, sans aucun additif. C'est cette caractéristique unique et sa saveur particulière qui lui ont valu la certification OCOP 3 étoiles… et elle est vendue dans tout le pays.
Source : https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
Comment (0)