Visitez le village de Mach Trang pour déguster des vermicelles à la royale.

Au cœur du paysage usé par le temps de Co Loa, le village de Mach Trang (commune de Dong Anh) préserve discrètement un artisanat traditionnel de fabrication de vermicelles qui existe depuis des centaines d'années.

Ces nouilles de riz blanches et translucides, à la légère acidité due à la fermentation naturelle du riz, ont non seulement nourri des générations, mais aussi préservé la mémoire d'une région limitrophe de l'ancienne capitale. De ce simple plat de nouilles de riz sautées au céleri, ce produit villageois est fièrement surnommé par les habitants : « Des nouilles de riz dignes d'un roi ».

Traces culturelles dans les nouilles de riz.

En arrivant au village de nouilles de Mach Trang vers 2 ou 3 heures du matin, j'ai immédiatement ressenti l'effervescence d'un village artisanal traditionnel. Les lumières des ateliers de fabrication de nouilles scintillaient, le bruit de l'eau qui bout et des moulins à riz se mêlait aux cris des villageois. Quelques heures plus tard, des paniers de nouilles blanches translucides et moelleuses, légèrement acidulées par la fermentation naturelle du riz, étaient vendus, devenant ainsi un incontournable des petits-déjeuners quotidiens.

Scène animée à l'usine de nouilles à 3 heures du matin. Photo : Mai Khoi

Concernant l'origine des nouilles de riz, les habitants de Mach Trang se transmettent depuis des millénaires une histoire liée à l'époque où le roi An Duong fit construire la citadelle de Co Loa : lors des préparatifs du banquet de fiançailles de la princesse My Chau, un incident inattendu donna naissance à la légende des nouilles de riz. Le cuisinier, par inadvertance, laissa tomber de la farine de riz dans un panier plongé dans une marmite d'eau bouillante. En le soulevant, il fut stupéfait : la farine avait formé de longs filaments d'un blanc ivoire. Ne voulant pas la jeter, et craignant le gaspillage, il la fit sauter avec du céleri pour un repas léger. Contre toute attente, ce plat simple impressionna le roi An Duong Vuong, qui en loua la saveur. Dès lors, les nouilles de riz sautées au céleri devinrent un mets de choix lors des banquets royaux.

D'une simple erreur de parcours sont nées les nouilles de riz, qui se sont peu à peu répandues parmi la population, devenant une spécialité de la région de Co Loa. Les habitants de Mach Trang ont perpétué ce savoir-faire de génération en génération, le considérant comme un élément essentiel de leur mode de vie. Lors des fêtes, notamment le 6e jour du premier mois lunaire ou le 13e jour du huitième mois lunaire, des nouilles de riz sont encore offertes au temple en signe de gratitude, d'où leur nom de « nouilles de riz offertes au roi ».

Le nom du village de Mach Trang est également lié au riz. La légende raconte qu'autrefois, le roi fit venir la variété de riz « Mach » de la province de Phu Tho pour l'enseigner à la population. Sous le règne de Ngo Quyen, ce lieu fut choisi pour y fonder une école, appelée Mach Truong, qui devint plus tard Mach Trang par la tradition orale.

Les nouilles de riz, douces et lisses, sont extraites de la presse à nouilles et rapidement refroidies dans un filet d'eau froide. Photo : Mai Khoi.

Aujourd'hui, la variété de riz traditionnelle « Mạch » n'est plus disponible, obligeant les habitants de Mạch Tràng à s'adapter pour préserver leur savoir-faire. De nouvelles variétés comme le C70, le C71 et le Khang Dân la remplacent progressivement, mais toutes ne conviennent pas. Selon M. Nguyen Duc Hanh, propriétaire de l'usine de fabrication de nouilles de Quỳnh Thành, « le riz utilisé pour faire les nouilles doit être du vieux riz, longuement séché pour éliminer l'amidon. Le riz frais collerait, rendant les nouilles difficiles à étirer et manquant de texture. » Cette exigence fait du choix des ingrédients une étape cruciale.

Nouilles de riz sautées au céleri – un goût du village.

M. Bui Van Thang, qui travaille à la fabrique de nouilles Quynh Thanh depuis plus de dix ans, pétrit la pâte avec dextérité tout en expliquant : « Ça a l’air simple, mais le plus difficile, c’est la fermentation. La levure doit être suffisamment mûre pour que les nouilles soient moelleuses et savoureuses. C’est rapide en été, mais en hiver, il faut parfois surveiller la fermentation heure par heure. Un léger écart et toute la fournée est fichue. »

D'après M. Thang, pour fabriquer des nouilles de riz, le riz sélectionné est soigneusement lavé puis mis à fermenter naturellement. Une fois la consistance idéale atteinte, il est trempé à nouveau pour l'attendrir, puis moulu en une pâte liquide. Cette pâte est ensuite filtrée, pressée pour éliminer l'excès d'humidité et façonnée en une pâte à la consistance parfaite. « Si la pâte est trop sèche, les nouilles ne se formeront pas, et si elle est trop humide, elles ne garderont pas leur forme », a-t-il expliqué.

Des paniers de nouilles de riz fraîchement préparées et fumantes exhalent le délicat arôme du riz fermenté naturellement. Photo : Mai Khoi.

De cette masse de pâte, l'ouvrier la place dans une presse. Des filets de pâte blanche opaque s'écoulent du moule pour tomber dans une casserole d'eau bouillante. En quelques secondes, les nouilles se contractent et remontent à la surface. Le cuisinier doit contrôler la température avec précision, prélever les nouilles au bon moment et les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour préserver leur croustillant. « Si on est un peu lent, les nouilles vont ramollir et perdre leur texture », expliquait Thang tout en travaillant.

Les gens viennent les acheter dès le petit matin, quand les nouilles de riz fraîchement préparées sont encore chaudes. Photo : Mai Khoi

Le processus se déroule étape par étape : pressage, cuisson, égouttage, refroidissement… tout doit être parfaitement synchronisé. L’un presse la pâte, l’autre surveille la cuisson, un autre encore égoutte les nouilles ; chacun a sa tâche, mais la collaboration doit être sans faille. « Faire des nouilles, ce n’est pas seulement utiliser une machine. La machine ne fait qu’accélérer le processus, mais la qualité reste avant tout une affaire de savoir-faire », a déclaré Thang.

Bien que de nombreuses étapes soient actuellement automatisées, selon M. Thang, l'élément essentiel demeure irremplaçable. « La fermentation, en particulier, doit encore être réalisée manuellement. Le fabricant doit la ressentir visuellement et tactilement. C'est la seule façon de préserver l'âme des nouilles de riz Mach Trang. »

Les nouilles de riz Mach Trang ne sont pas d'un blanc aussi pur que celles que l'on trouve sur le marché. Épaisses et légèrement teintées de la couleur du riz, elles sont surnommées, non sans humour, « nouilles noires » par les villageois. C'est pourtant cette couleur qui constitue l'élément distinctif le plus caractéristique des nouilles de riz Mach Trang.

Ces nouilles de riz se marient particulièrement bien avec le céleri sauté, un plat traditionnel du village, transmis de génération en génération. Cuites dans une poêle bien chaude, les nouilles se raffermissent, se mêlant à la couleur verte du céleri et aux arômes d'oignons frits et de gras de porc. Le parfum du riz fermenté, allié à la fraîcheur du céleri, crée une saveur unique. Les villageois disent en plaisantant qu'une seule assiette de nouilles de riz sautées au céleri suffit pour apprécier pleinement les saveurs de Mach Trang.

Les nouilles de riz Mạch Tràng sautées au céleri apportent une saveur inoubliable aux repas de famille. Photo : Mai Khôi.

Cependant, derrière ces nouilles de riz se cachent de grandes difficultés. Un kilogramme de riz ne donne qu'environ deux kilogrammes de nouilles, tandis que les nouilles produites industriellement peuvent en donner trois ou quatre. Le processus est long, exigeant en main-d'œuvre et la marge bénéficiaire est faible. « De nos jours, ce métier consiste surtout à gagner sa vie à la sueur de son front », a déclaré Thang.

S'adressant aux journalistes, Bui Van An, secrétaire adjoint de la section du Parti et chef du village de Mach Trang, a déclaré : « Auparavant, le village comptait près de 100 foyers fabriquant des vermicelles, mais il n'en reste plus que quelques dizaines. De nombreuses familles ont abandonné ce métier car il est pénible et les revenus précaires. Les jeunes vont travailler en usine et rares sont ceux qui s'intéressent encore à cet artisanat traditionnel. »

Il ne pouvait pas non plus cacher son inquiétude : « Préserver le savoir-faire est difficile, mais retenir les personnes qui le pratiquent est encore plus difficile. »

Ces dernières années, les autorités locales ont apporté un certain soutien. Certains établissements ont été relocalisés dans des zones de production concentrées, accompagnés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, le développement de marques et la vente de leurs produits sur les plateformes de commerce électronique. Les vermicelles Mach Trang sont désormais reconnus comme un produit traditionnel de Hanoï . « Nous cherchons à développer nos débouchés, à approvisionner les foyers, les restaurants et les écoles afin de garantir une production stable pour la population », a ajouté M. An.

Cependant, selon An, pour que la profession puisse se développer, il est nécessaire que davantage de jeunes reviennent. « Sans une relève, dans quelques décennies, la profession risque de n'exister plus que dans les mémoires. »

Malgré les bouleversements de la vie moderne, les habitants de Mach Trang préservent discrètement leur savoir-faire. Sans bruit ni ostentation, les nouilles de riz « royales » restent un aliment de base à chaque repas…

Source : https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html