Douceur de la mer

Bien que tous les producteurs fabriquent de la sauce de poisson, les recettes varient d'une région à l'autre de la province de Quang Nam. Même au sein de Nam O, Man Thai ou de la zone côtière de Cua Khe, le rapport poisson/sel, le temps de fermentation et la méthode de préparation diffèrent, conférant à chaque type de sauce de poisson une saveur et une couleur uniques, ce qui les rend difficiles à confondre.

Mme Nguyen Thi Hien (propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson Cua Khe Hai Hien) veille attentivement sur les bocaux de sauce de poisson Cua Khe.

Mme Truong Thi Bon (propriétaire de la fabrique de sauce de poisson thaïlandaise Cua Khe Bon) dans la commune de Thang An, malgré les difficultés, reste déterminée à préserver le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson. Choisir elle-même chaque baril de poisson frais et savoureux sur le quai est devenu une véritable passion. À chaque fois qu'elle s'y rend, elle ressent un lien profond avec la mer, le poisson et la saveur unique de cette sauce de poisson, que l'on ne trouve que dans cette région.

Depuis de nombreuses années, la famille de Mme Bon se consacre à la fabrication de sauce de poisson. Les allées de leur maison regorgent de bocaux et de récipients contenant cette délicieuse sauce, en quantité suffisante pour approvisionner les marchés et constituer un ingrédient de base pour de nombreuses familles. À chaque saison des anchois, elle s'affaire à la fermentation, au nettoyage et au respect scrupuleux des proportions « trois parts de poisson pour une part de sel ».

Ce n'est pas un hasard si la sauce de poisson thaïlandaise Cua Khe Bon est devenue un produit si apprécié. Chaque étape de sa fabrication, de la sélection du poisson frais au dosage précis du sel en passant par la longue fermentation, est minutieusement étudiée par Mme Truong Thi Bon. Elle est convaincue que la sauce de poisson est le fruit du temps et de la patience. Aucune étape ne doit être précipitée, car chaque goutte de sauce de poisson renferme l'effort et l'amour de celle qui la produit.

Grâce à son attention méticuleuse et à son dévouement, Mme Bon a bâti la marque de sauce de poisson thaïlandaise Cua Khe Bon. Chaque année, son usine transforme environ 20 tonnes de poisson cru en sauce, produisant ainsi plus de 15 000 litres de sauce. Le produit a obtenu la certification OCOP 3 étoiles.

Mais ce qui rend la sauce de poisson Cua Khe unique, ce n'est pas seulement sa méthode de préparation, mais aussi l'essence et les caractéristiques particulières de son terroir. Nombreux sont ceux qui pensent que Cua Khe possède des éléments naturels spécifiques qui contribuent à sa saveur si particulière.

Selon Mme Nguyen Thi Hien (propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson Cua Khe Hai Hien), l'eau de mer de Cua Khe est plus salée et plus claire que dans d'autres régions. Cette différence contribue à la saveur distinctive et à l'arrière-goût doux et net de la sauce de poisson. « Ici, grâce à la combinaison d'une eau peu profonde et d'un climat doux, le poisson a une chair plus sucrée, plus ferme et plus fraîche que celui d'ailleurs. En particulier, le temps sec de l'été et les pluies automnales favorables à Cua Khe facilitent le processus de fermentation », a expliqué Mme Hien.

Non seulement la sauce de poisson de Cua Khe, mais aussi d'autres villages traditionnels comme Nam O et Man Thai perpétuent des traditions de transmission des recettes familiales. M. Tran Ngoc Vinh, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Ngoc Vinh et président de l'Association du village de Nam O, affirme que la sauce de poisson de Nam O était autrefois un mets de choix offert au roi, réputée pour sa couleur ambrée, sa texture ni trop foncée ni trop épaisse, son parfum subtil et son goût d'abord salé, puis sucré.

D'après M. Vinh, les fabricants de sauce de poisson Nam O connaissent la recette par cœur : 3,5 kg de sel pour 10 kg de poisson pendant la saison de pêche du sud et 4 kg de sel pour 10 kg de poisson pendant celle du nord, avec un temps de fermentation d'au moins 12 mois. À première vue, cela paraît simple, mais la qualité de la sauce de poisson dépend fortement de la provenance des ingrédients, de l'hygiène et des méthodes de trempage et de fermentation propres à chacun.

Pour les habitants de Nam O, le troisième mois lunaire marque chaque année la saison de la récolte des anchois. Ces poissons frais à la chair ferme sont fermentés avec du gros sel sec de Sa Huynh qui ne s'effrite pas. Grâce à leur forte teneur en sel durant cette saison, seulement 3,5 kg de sel sont nécessaires pour 10 kg de poisson. « Mon père m'a appris que la fabrication de la sauce de poisson ne se limite pas à subvenir aux besoins de la famille, mais témoigne également du respect envers la mer, le poisson et surtout envers le patrimoine économique de la région légué par nos ancêtres », a confié M. Vinh.

Élaborées à partir d'ingrédients frais soigneusement sélectionnés, ces bouteilles de sauce de poisson deviennent un précieux cadeau de la région, contribuant à sublimer les repas du quotidien. Et grâce à cet engouement pour la sauce de poisson, dans chaque village de pêcheurs, aux côtés des familles qui la produisent à grande échelle, de nombreux foyers perpétuent les recettes traditionnelles, préservant ainsi de précieux secrets transmis de génération en génération. Ils la considèrent comme un élément essentiel de leur vie spirituelle, un lien entre le passé et le présent, entre ceux qui perpétuent ce savoir-faire et les générations futures.

Source : https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html