המטבח הוייטנאמי הוא בין המושכים ביותר בעולם.

המטבח היה זה מכבר אחד הגורמים המרכזיים המושכים תיירים לווייטנאם.

Báo Tuổi Trẻ•04/05/2026

מטבח וייטנאמי - תמונה 1.

סם אייזבט הוא חובב גדול של אוכל רחוב וייטנאמי - צילום: טאנה היפ

בשנים האחרונות, משיכה זו אושרה עוד יותר כאשר דירוגים בינלאומיים רבים כיבדו באופן עקבי את אוכל הרחוב הווייטנאמי, יחד עם נוכחותו של מדריך מישלן בשלוש השנים האחרונות, ותרמו לקידום המטבח הווייטנאמי, מהמטבח הקז'ואל ועד היוקרתי, ברחבי העולם.

גם נושא המשיכה של המטבח הווייטנאמי הוא נושא שנוי במחלוקת סוערת, כאשר אלמנטים מרכזיים כגון טעמיו העשירים, שיטות הבישול המגוונות, האיזון העדין, הבריאות ומרכיבים איכותיים.

עיתון Tuổi Trẻ הזמין את סם אייזבט וצ'אד קובאנוף - שני שפים מנוסים שחולקים תשוקה לאוכל רחוב וייטנאמי - להשתתף בשיחה, ובה דנה ארוכת טווח באילו גורמים מגדירים את המטבח הווייטנאמי בעיני סועדים בינלאומיים.

מטבח וייטנאמי - תמונה 2.

Chad Kubanoff - צילום: THANH HIEP

אני אוהב/ת ממרח שרימפס ורוטב דגים.

* כיצד השתנו דעותיך על המטבח הוייטנאמי לפני ואחרי שהגעתך לוייטנאם?

- סם: יש הרבה מסעדות וייטנאמיות באוסטרליה, אבל כשאתה הולך לשם, אתה רואה רק פו ובאן מי. לפני שהגעתי לווייטנאם, חשבתי שהמטבח הוייטנאמי הוא בדיוק כזה. אבל כשכף רגלי דרכה כאן, "אלוהים אדירים! יש כל כך הרבה יותר, כל מיני מנות, טעמים, רטבים, פירות ים..."

ככל שאני מטייל יותר, אני רואה יותר את ההבדלים. אפילו לחם טעים אחרת מלחם במקומות שונים. מכיוון שלחם ופו כל כך מפורסמים ברחבי העולם , אנשים חושבים שהמטבח הוייטנאמי מוגבל רק לאלה, אבל במציאות, הוא הרבה יותר מגוון.

- צ'אד: במטבח הוייטנאמי יש הרבה מנות עם מרקם לעיס. פעם חשבתי שאוכל טעים צריך להיות רך, אבל זה לא תמיד המצב. לפעמים צריך מרקם לעיס, לפעמים צריך טעם מר, לפעמים צריך ארומה חזקה, וגם פלפלי צ'ילי הם חשובים מאוד.

החך שלי התרחב במידה ניכרת, ואני פתוח יותר לטעמים "יוצאי דופן" מבעבר. אני כבר לא מוצא רוטב דגים חריף; במקום זאת, אני רואה בו כתבלין הרמוני וטעים. אני חושב שרוטב דגים וייטנאמי הוא המעודן ביותר. לדעתי, הוא הנקי והטעים ביותר, בעוד שאחרים די חזקים וקשים.

מטבח וייטנאמי - תמונה 3.

המנה, העשויה מבשר קיפודי מטאטא צלוי (שגודל בחווה בביין הואה), מוגשת עם כמהין חורפיות אוסטרליות, סלרי, פירורי שמרים פריכים וירקות ים באקונה. צילום: אקונה

מטבח וייטנאמי - תמונה 4.

מנות העשויות מרגלי עוף דונג טאו באקונה - צילום: אקונה

* אם הייתם צריכים לבחור מנת אוכל רחוב וייטנאמית אחת שאתם הכי אוהבים ומנה אחת שיצרתם עם מרכיבים וייטנאמיים שאתם הכי גאים בהם, מה זה היה?

- צ'אד: קשה לבחור כי זה כל הזמן משתנה. אבל כרגע, המועדף עליי הוא מרק אטריות דגים ראש נחש, ובטווח הארוך, הבחירה המובילה שלי עדיין תהיה מרק אטריות בקר הואה .

מנה ביתית שאני די גאה בה היא קציצת בשר עם משחת שרימפס. תמיד אהבתי חזיר מבושל עם משחת שרימפס בגלל הטעם הייחודי שלו, וקציצת בשר היא מנה אמריקאית פשוטה, זולה וקלה לאכילה.

משחת שרימפס היא מרכיב שאינו נגיש בקלות לחיך של זרים. ניסיתי להכין רוטב ברביקיו ממרח שרימפס, אחר כך ערבבתי בשר חזיר עם פירורי לחם וביצים, והוספתי את רוטב משחת השרימפס.

- סם: לאחרונה, התחשק לי אורז דביק עם עוף; אני אוכל אותו כמעט כל יומיים. חוץ מזה, יש גם לחם, שכולם יודעים. לפעמים כשאני מתחשק לו, אני קונה כיכר לחם והולך לעבודה ברגל.

צ'אד שאל את סם: " ניסית פעם אורז פריך? סוג האורז שנלחץ על מחבת גדולה, צלוי עד פריכות, ואז טבול ברוטב דגים מתוק ומלוח. אתה שולף חתיכת אורז פריך, טובל אותה ברוטב ואוכל אותה עם ירקות."

- סם: כן, אכלתי. אהבתי את זה!

- צ'אד: אני חושב ששפים רבים יהנו גם מהמנה הזו כי הטעם של בטן חזיר מבושלת מרשים מאוד, והמרקם של האורז הפריך גם מעניין מאוד. בנוסף, ורמיצ'לי עם רוטב דגים מותסס היא גם מנה שאני חושב ששפים רבים צריכים לנסות. כל אלה טעמים ששפים מערביים רבים מעולם לא חוו קודם לכן.

- סם: כן, בדיוק בגלל זה אנחנו כאן (בוייטנאם). מעניין לציין שאני משתמש בהרבה רוטב דגים בתפריט שלי, בדרכים רבות ושונות.

פעם השתמשתי ברוטב סויה לבן בסגנון יפני, אבל עכשיו עברתי כמעט לחלוטין לרוטב דגים. רוטב דגים יוצר טעם אומאמי חזק ועמוק מאוד. כתוצאה מכך, המנות שלי משתנות כל הזמן, אבל עכשיו אני די גאה בשימוש ברוטב דגים בתפריטים שלי.

מטבח וייטנאמי - תמונה 5.

לחם טרונג טיין בהואה - צילום: NGOC DONG

אוכל רחוב הוא הליבה.

* מנקודת מבטו של זר עם רקע קולינרי מוצק, מה לדעתך הופך את המטבח הוייטנאמי למושך עבור סועדים בינלאומיים? ואיזה אלמנט בולט יותר: אוכל רחוב או אוכל משובח?

- סם: אני חושב שהדבר הראשון שרוב התיירים מחפשים כשהם מגיעים לווייטנאם הוא אוכל רחוב, כי זה מה שוייטנאם ידועה בו בעיקר. אז, כנראה, כשהם מגיעים, הם ימהרו קודם לדוכני אוכל הרחוב.

מאוחר יותר, הם החלו לחקור את עולם המסעדות המשובחות כדי לגלות ביטוי שונה של המטבח הוייטנאמי או סגנונות בישול חדשים. אז די קשה לומר איזה מהם בולט יותר. בשבילי, זה שניהם.

עם זאת, כיום, מסעדות ושפים רבים, במיוחד שפים וייטנאמים, עושים דברים מעניינים מאוד ומושכים בהדרגה תשומת לב. לאחרונה השתתפתי באירוע 50 הטובים ביותר בהונג קונג ויכולתי לראות שווייטנאם זוכה בהדרגה להכרה כיעד קולינרי יוקרתי, לא רק אוכל רחוב.

- צ'אד: בשבילי, זה בהחלט 100% אוכל רחוב וייטנאמי. אוכל משובח זה כבר תחום נישתי למדי, וכשמדובר באוכל משובח וייטנאמי, זה אפילו יותר נישתי.

רוב האנשים מכירים רק באן מי ופוֹ. הם לא מכירים את הגרסאות היוקרתיות יותר של מנות אלו. לכן, כשהם מגיעים לווייטנאם, הם רוצים לנסות באן מי ופוֹ "אותנטיים", מקוריים וטעימים. זו הסיבה שאוכל רחוב הוא הייצוג הברור ביותר של מנות אלו.

מטבח וייטנאמי - תמונה 6.

פנקייקים אורז בסגנון פאן ראנג בסייגון - צילום: NGOC DONG

* לכל מדינות אסיה יש תרבות אוכל רחוב מעניינת מאוד. אז, לדעתך, מה הופך את אוכל הרחוב הוייטנאמי לכל כך פופולרי?

- צ'אד: קודם כל, זה הטעם, פשוט טעים. האוכל כאן טעים, בריא וטרי. המטבח עצמו מושך, ואוכל הרחוב אפילו יותר "כיף".

יושבים על כיסאות פלסטיק, באווירה יומיומית. אלו שאינם בררנים מדי, יחשבו, "וואו, זה כיף, זו חוויה נהדרת." וגם וייטנאם בת מזל שיש לה מזג אוויר מתאים לקיים את סוג האוכל הזה כל השנה.

- סם: אני חושב שהשיא הוא הטריות; המנות תמיד מגיעות עם מגש שלם של ירקות טריים. כשהחברים שלי באים לכאן לאכול ורואים צלחת גדולה מלאה בסוגים שונים של ירקות, הם תמיד מופתעים מאוד. למנות עם ציר יש טעם עשיר מאוד. למטבח הוייטנאמי יש אופי ייחודי מאוד.

מטבח וייטנאמי - תמונה 7.

כריך תבשיל בקר - צילום: NGOC DONG

"חיי הקולינריה הכי מרגשים בעולם"

* אם היית מציג את המטבח הוייטנאמי למישהו שמעולם לא היה כאן, במיוחד אם היית רוצה למשוך אותו לווייטנאם, איך היית מתאר זאת?

- צ'אד: הייתי אומר שזה המקום עם סצנת האוכל הכי מרגשת בעולם: אנרגטי להפליא, משתנה כל הזמן, מתפתח, מסורתי אך לא שגרתי, מלא סתירות.

בזכות אוכל הרחוב עם אינספור הדוכנים הקטנים שלו, דברים משתנים במהירות מדהימה. מנה חדשה יכולה להופיע, להתפשט ברחבי העיר תוך זמן קצר, ואז לדעוך. דברים יכולים להתלקח ואז להתקרר, וחוזרים על עצמם במחזורים קצרים.

- סם: בכל פעם שחברים באים לכאן, אני תמיד מנסה לקחת אותם למקומות הכי מקומיים שאפשר, נותן להם לשבת על כיסאות פלסטיק ולשתות קפה על המדרכה. מישהו אמר לי שוויאטנאם היא כנראה בדיוק כמו תאילנד. מיד אמרתי, "בכלל לא, אתם חייבים לבוא לכאן ולחוות את זה בעצמכם!"

כשף, טיילתי רבות ברחבי אסיה, וחשבתי שאני מכיר היטב את תוצרת האזור, וחשבתי שאין דבר שאני לא מכיר, בהתחשב בקריירה הארוכה שלי. ואז, בווייטנאם, הבנתי שיש ירקות שלא הכרתי. פירות הים היו אינסופיים; ללכת לשוק הרגיש כמו למצוא שני מיליארד סוגים שונים של פירות ים שמעולם לא ראיתי קודם. עבור שף, זה מושך להפליא כי זה מציע משהו חדש לגלות, משהו להתנסות בו עם מרכיבים לא מוכרים.

מטבח וייטנאמי - תמונה 8.

באן שאו (פנקייק מלוח וייטנאמי) - מאכל וייטנאמי המוכרת לזרים רבים. צילום: NGOC DONG

סיפורם של מרכיבים וייטנאמיים איכותיים

* יש דבר אחד שתמיד רציתי לשאול שפים, וזה לגבי מרכיבים וייטנאמיים. כשמדובר באוכל משובח, אנשים חושבים לעתים קרובות על שימוש במרכיבים מיובאים. אבל דור של שפים וייטנאמים צעירים מנסה לקדם מרכיבים מקומיים ביצירות האוכל המשובח שלהם. מה דעתך על כך?

- צ'אד: מלבד החשיבה שמוצרים מיובאים טובים יותר, ללקוחות יש גם את החשיבה שמכיוון שהם מוציאים יותר כסף על אוכל משובח, הם לרוב רוצים בקר, כמהין, קוויאר וכו'. קשה מאוד לשנות את זה.

בעיה נוספת היא שרשרת האספקה. יש מרכיבים טובים, אבל ההובלה והאחסון אינם טובים מספיק כדי לשמור על איכות מרגע הקציר. כאן אוכל משובח יכול לעזור, כי מסעדות כמו סאם'ס יכולות לשלם מחירים גבוהים יותר לחקלאים ולדייגים עבור מוצרים טובים יותר. כאשר אנשים משלמים מחיר הוגן, יצרנים מונעים להיות קפדניים יותר.

באופן אישי, אני רוצה לקדם מרכיבים מקומיים, דברים שווייטנאם עושה טוב. אבל אם אין לנו בשר בקר טוב כמו במדינות אחרות, אז בואו נדלג על זה ונתמקד בדברים הטובים שיש לנו.

- סם: כשהגעתי לכאן לראשונה, לא ידעתי איך להשיג פירות ים, אז פשוט ייבאתי מיפן כי זה היה קל יותר והייתי מכיר את המקור, האיכות הייתה מובטחת, ולא הייתי צריך לדאוג. אבל ככל שהכרתי את האזור, התחלתי להשיג פירות ים בווייטנאם, לעבוד ישירות עם דייגים, ואפילו לבקש מהם ללכת לדוג בשבילי.

לווייטנאם יש חומרי גלם מצוינים. האתגר הוא איך לגרום ליותר מסעדות לכלול אותם בתפריטים שלהן, לגרום ליותר אנשים לדבר עליהם ולאכול אותם לעתים קרובות יותר כדי שהעולם יראה שלא רק ליפן אלא גם לווייטנאם יש פירות ים באותו רמה.

מטבח וייטנאמי - תמונה 9.

רוטב דגים הוא תבלין הכרחי במטבח הוייטנאמי, וכיום שפים מערביים רבים אוהבים להשתמש בו גם בבישול שלהם - צילום: NGOC DONG

* אם היית צריך לבחור אלמנט אחד לבניית מותג למטבח וייטנאמי, מה זה היה?

- סם: לווייטנאם יש פוטנציאל במרכיבים ייחודיים ואיכותיים; היא פשוט צריכה יותר אנשים שיספרו את הסיפור הזה, יציגו אותו לעולם ויבנו בהדרגה מוניטין.

- צ'אד: אם נסתכל על זה בקנה מידה עולמי, כשאני מקדם מטבח וייטנאמי, הייתי בוחר בגישה "בריאה": טוב לבריאות. לווייטנאם יש מטבח טעים אך קל: דל בשמן, דל בשומן, דל במזונות מטוגנים, דל בגלוטן; בסך הכל, זהו מטבח בריא, עשיר בירקות ובחומרים מזינים. זה יתרון עצום.

מבחינת תיירות באופן כללי, אני חושב שאחת הקבוצות הגדולות ביותר של מבקרים בווייטנאם היא "פודיז": אנשים נלהבים מאוכל. לדוגמה, אני מרבה לחשוב על פתיחת "מחנה אוכל", כשעתיים מהעיר. האורחים היו נשארים 3-4 ימים וחווים את המטבח לעומק. אני מאמין שמודלים כאלה יהיו יעילים מאוד.

סם אייזבט הוא השף באקונה , אחת מחמש המסעדות עטורות כוכבי מישלן בהו צ'י מין סיטי. לשף האוסטרלי הזה יש ניסיון של למעלה מ-20 שנה, לאחר שעבד בעבר במסעדת קוואי המפורסמת בסידני.

הוא גם ייסד את מסעדת Whitegrass בסינגפור, שזכתה בכוכב מישלן אחד. מאז 2020 הוא נמצא בווייטנאם ועובד עם Akuna, שם הוא ועמיתיו יוצרים בחופשיות מנות יוקרתיות ממרכיבים מקומיים ייחודיים כמו דורבן, תולעת ים ורגלי עוף דונג טאו...

- השף האמריקאי צ'אד קובנוף הוא בעל הכשרה רשמית במטבח צרפתי וויאטנאמי. הוא עבד במספר מסעדות בארה"ב לפני שפתח את מסעדת Same Same בפילדלפיה, שם הוצגה אוכל רחוב וייטנאמי.

במשך למעלה מ-10 שנים, צ'אד חקר ופיתח חדשנות במטבח הוייטנאמי, נוסע ברחבי וייטנאם, מצפון לדרום, וחוקר כל פינה וסדק כדי לגלות מאכלים וייטנאמיים. צ'אד משך אליו קהל עוקבים גדול ברשתות החברתיות דרך מסעו של גילוי והתאמה של מאכלים וייטנאמיים, עם למעלה מ-724,000 עוקבים בטיקטוק, 142,000 ביוטיוב ו-147,000 באינסטגרם.

NGOC DONG

מקור: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm