לצד חורשת הבמבוק הירוקה ועצי הבננה המבשילים, סיר של כיסוני אורז דביקים מתבשל מעל מדורה, ומפיץ ארומה ריחנית. הכיסונים מבושלים, עדיין מהבילים, וכשאני מקלף בעדינות את עטיפת עלי הבמבוק, אני מגלה כיסון צהוב שקוף עם גרגירי אורז דביקים טחונים דק היוצרים מסה מוצקה. העטיפה לעיסה ומעט פריכה, עם טעם ייחודי מהאורז הדביק הספוג במי אפר, מעורבב עם עלי הבמבוק הריחניים, הטעם המתוק והאגוזי של שעועית ועושר הקוקוס, היוצרים את הטעם הייחודי של "כיסוני האורז הדביקים של בה האי".

גברת האי (פאם לה ת'וי, בת 62, קומונה הו טי קי) ירשה את המלאכה מאמה בגיל 11. עם למעלה מ-50 שנות מסורת משפחתית בהכנת עוגות אורז דביקות (banh u), היא ואחיותיה יצרו את המותג "עוגת אורז דביקה קאי טאו ואם". גברת האי אומרת שהכנת עוגות אורז דביקות עטופות בעלי במבוק נראית קלה, אבל זה בעצם לא. העוגות נראות פשוטות, אבל הכנת עוגה טעימה דורשת שלבים רבים. לכל אחד יש את המתכון שלו, אבל עבור משפחתה, השריית האורז הדביק היא קריטית משום שהיא קובעת את הצלחת המנה. יש להשרות את האורז הדביק במים מושרים בסיד למשך 24 שעות, ולאחר מכן לשטוף אותו מספר פעמים במים נקיים. האדם שמשרה את האורז חייב להיות מנוסה, ולערבב את מי האפר בפרופורציות הנכונות; אם היא סמיכה מדי, העוגה תהיה מרה וקשה לאכילה, אם היא דקה מדי, האורז לא יהיה חלק, והעוגה לא תהיה לעיסה או טעימה.

עיר הולדתה נמצאת בשפך קאי טאו (כפר טאק ת'ו, קומונה הו ת'ו קי, מחוז ת'וי בין). כאשר משפחתה עברה לקומונה הו ת'ו קי, למרות שזה היה כפר אחר, כמעט איש שם לא ידע כיצד להכין את העוגה הזו. בכל פעם שהיה טקס אזכרה בכפר, היא הייתה מכינה על ידי השריית האורז הדביק ושעועית המונג, ואז מלמדת את הנשים בכפר כיצד להכין את העוגות. שעועית המונג נשטפת מקליפותיה, מבושלת עד לריכוך, ואז מבשלת על אש קטנה עם סוכר וחלב קוקוס מגורר עד שהשעועית מתייבשת. לאחר מכן מכבים את האש, משאירים את התערובת להתקרר, ואז מגלגלים אותה לכדורים.

עלי הבמבוק מושרים במים ונשטפים היטב. היא לוקחת חופן קנים מיובשים, חצויים דק, קושרת אותם למסמר בפינת הבית ומניחה להם להיתלות. היא עורמת שניים או שלושה עלי במבוק, בהתאם לגודלם, חופפים ביניהם מעט, ואז עוטפת אותם לטבעת. היא מניחה את האורז הדביק והמלית בפנים, וממקמת את המילוי בין שתי מנות אורז. לאחר מכן היא מכסה את המילוי לחלוטין באורז דביק נוסף. לבסוף, היא מקפלת את פינות עלי הבמבוק למשולש וקושרת אותו עם קנים כך שכל שלושת צידי העוגה יהיו שווים, ויוצרים משולש.

תהליך בישול העוגות הוא גם מורכב מאוד. המים חייבים להיות רותחים לפני הוספת העוגות, ויש לשמור על האש דולקת באופן קבוע; אם האש כבת, העוגות לא יהיו מבושלות מספיק. יש להוסיף מים ברציפות כדי למנוע מהסיר להתייבש, ולהבטיח בישול אחיד. רק כך העוגות ישמרו על המתיקות העדינה של הסוכר, על הלעיסה של האורז הדביק ועל הארומה של עלי הבמבוק, מה שיאפשר להן להחזיק מעמד 3-4 ימים מבלי להתקלקל. לדברי גברת האי, ניתן לבשל עוגות עלי במבוק תוך כשעתיים, אך כדי לרכך את האורז הדביק ולמנוע קלקול, יש לשמור על האש דולקת באופן קבוע במשך כ-3 שעות לפני הוצאת העוגות.

"בהתחלה, כשלמדתי לעטוף באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות) מאמי, היו פעמים שרציתי לוותר. מעטיפת העלים ועד קשירת החוטים, הכל היה קשה מאוד לילדה בת 10. העוגות שהכנתי היו לא אחידות, מעוותות, ולפעמים החוטים נשברו או הקיפולים התנתקו. אבל בזכות הדרכתה הסבלנית של אמי, בהדרגה הפכתי למיומנות", התוודתה גברת האי.

כשידיה הזריזות עדיין עוטפות כל עוגת אורז, המשיכה גברת האי את סיפורה: "באותה תקופה, אחיותיי ואני אהבנו לצפות בהצגות. כששמענו בשכונה ש'להקת משחק' מגיעה לשוק טוי בין, התחננו בכיליון עיניים לאמא שתאפשר לנו ללכת לראות אותה. אמא אמרה לשלושתנו לעטוף 1,000 עוגות אורז מצהריים ועד ערב לפני שנוכל ללכת לראות את ההצגה. למרות שהיינו חדשות לעטוף, שלושתנו, כי רצינו לראות את ההצגה, הכנו עוגות יפות. עם סיר העוגות שהתבשל מעל האש, שלושתנו לבשנו את בגדינו החדשים והלכנו עם הנשים האחרות בשכונה משפך נהר קאי טאו לשוק המחוזי כדי לצפות בהצגה."

זה היה בעבר, אבל עכשיו זה נורמלי עבורה לעטוף מעל 1,000 כיסוני אורז ביום. עם העלים, החוט, האורז הדביק והמילוי שהוכנו מראש, היא עוטפת מעל 250 כיסוני אורז בשעה. השנה, לפסטיבל סירות הדרקון, היא עטפה מעל 9,000 כיסוני אורז. מבוקר היום השני ועד היום הרביעי של החודש הירחי, המטבח שלה היה תמיד שוקק פעילות, כדי להבטיח שהיא תוכל לספק את הכיסונים ללקוחות הקבועים שלה בזמן.

כל יום, גברת חי יכולה לאפות 1,500 כיסוני אורז דביקים.

בזמנה הפנוי, גברת היי הייתה אורגת סלי פלסטיק עבור מפעלים או תורמת לתחרויות המציגות סלי פלסטיק בעבודת יד, ותמיד עזרה. כאשר נערכה תחרות העוגות המסורתית של המחוז, אגודת הנשים הזמינה אותה להשתתף, אך היא סירבה. מר היי הזדקן, חלה לעתים קרובות, ורגליו היו חלשות. ילדיה ונכדיה גרו רחוק, כך שגברת היי תמיד רצתה להיות לצידו, לחלוק את שמחותיו וצערו.

בכל יום היא הייתה קוצצת בננות, פורסת אותן לעיגולים, ומר חי היה טוחן אותן ומערבב אותן עם סובין ואורז כדי להאכיל את כמעט 100 הברווזים והתרנגולות מאחורי הבית. בתחילה, היא התכוונה לגדל כמה ברווזים ותרנגולות כדי שנכדיה יבקרו אותם או יבדרו אורחים מרחוק. אבל כשהברווזים והתרנגולות הגיעו לבגרות והטילו ביצים, היא לא יכלה לאכול את כולם, אז היא העסיקה את עצמה בבניית קינים ובדגירת אפרוחים. היה לה כישרון לזה והיא טיפלה היטב בעדר; כל התרנגולות והברווזים גדלו שמנמנים ובמהירות. "שלושת ילדיה המשיכו לנדנד לה ואמרו, 'עכשיו כשאת מזדקנת, ואת כולכם מצליחים, ויש לנו אדמה להשכיר, יש לנו הכנסה חודשית הגונה, אז אנחנו יכולים לפרוש וליהנות מזקנתנו'". גם היא וגם בעלה סירבו, ואמרו שהם יהיו עצובים אם לא יעבדו, במיוחד עם עסק הכנת כיסוני האורז; היא הרגישה עצובה אם לא תכין אותם לזמן מה.

מר חי היה גם בן לוויה קבוע; כשאשתו התכוננה לאפות עוגות, הוא היה לוקח סל לגינה כדי לקטוף עלי במבוק, קושר אותם לצרורות עם קנים, ובזמן שהיא עוטפת את העוגות, הוא היה אוסף עצי הסקה כדי להדליק את האש ולהרתיח מים. כשהיא הייתה פורסת בננות, הוא היה לוקח גם סכין וקרש חיתוך כדי לקצוץ אותן דק. שניהם היו שם אחד בשביל השני מהבוקר עד הלילה.

למרות כלכלת משפחה יציבה יחסית וילדים מצליחים, גברת חי עדיין לא רוצה "להפנות עורף" למלאכה המסורתית שעברה מאמה. לכל מקצוע מאפיינים ייחודיים משלו, ולכל אדם יש תשוקות שונות, אבל עבור גברת חי, היא תמיד רוצה לתרום את מאמציה הקטנים כדי לשמור על להבת הכנת עוגות האורז המסורתית מעלי במבוק דולקת.

באו האן

מקור: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html