מפת אוכל מקומית עם אפשרויות התאמה אישית.

מדוע מקומיים כמעט ולא אוכלים במסעדות עם כוכבי מישלן?

ה', שף במלון בינלאומי בהאנוי, עורך באופן קבוע סיורי אוכל להואה והאי פונג בכל פעם שיש לו זמן פנוי. עבור שף זה, גילוי יעדים קולינריים חדשים והבאת מנות טעימות להאנוי גם עוזרים להגדיל את הכנסתו. מעניין לציין, ה' תמיד הצליח "להפיל" מוסדות מסורתיים. "כולם משבחים את הבאן מי של או טו, אבל בשבילי, הבאן מי של בה נא הוא הטוב ביותר", מסביר ה' על ייבוא ​​הבאן מי של בה נא מהואה למכירה. גם לקוחותיו של ה' אוהבים את הבאן מי של בה נא, והוא הפך לפריט קבוע שה' מייבא מדי שבוע.

יש למפות את המנות הטעימות של אזורים שונים כמעודד קולינרי כדי לקדם תיירות אוכל מקומית ולמשוך מבקרים בינלאומיים.

"הפלות" כאלה של מותגים מפורסמים בעולם הקולינריה אינן נדירות, שכן לכל אחד יש טעם שונה, וויכוח על טעם הוא חסר טעם למדי. עם זאת, עם רשימת מישלן, למרות שהוכרזה בווייטנאם רק בשנתיים האחרונות, הוויכוח היה חיובי למדי. מצד אחד, הסדר בניהול המסעדות מודגש. מצד שני, העובדה שטעמים או מסעדות "וייטנאמיות גרידא" שנבחרו על ידי מישלן פונים בעיקר לתיירים נחשבת לעתים קרובות ל"נקודה שלילית" עבור מישלן.

מסעדת דאק קים בון צ'ה ברחוב האנג מאן ( האנוי ), שנכנסה לראשונה לרשימת מישלן, היא אחת המסעדות השנויות במחלוקת. בפורומים מקוונים, רבים טוענים שהמסעדה פונה בעיקר לתיירים. כמו כן, בהאנוי, הפו בקר ברחוב לי קווק סו 10, למרות שנבחר לרשימת מישלן, נחשב גם הוא לאוכל מקומי בלבד. בסרט תיעודי על האנוי ותרבותה, הסופר נגוין טרונג קוי לקח צוות צילום זר למסעדת פו פונג הונג. זוהי מסעדת פו שאומרים שיש לה את אותה איכות כמו הפו לי קווק סו מתקופת הסובסידיות.

בהו צ'י מין סיטי, מסעדת מרק עוף עם אטריות "קיי דונג" ספגה ביקורת רבה גם על כך שבשר העוף שלה אינו מוצק מספיק, שהציר חסר טעם עמוק ומתוק, והמחירים הגבוהים שלה; למרות העובדה שהמסעדה הזו נכנסה לרשימת מישלן בשנה הראשונה שלה. בינתיים, מסעדת מרק אטריות בקר "הואה" בסמטת וו ואן טאן (הו צ'י מין סיטי), שנכללה ברשימה השנה, עוררה גם היא שאלות בגלל כמות השומן המוגזמת שצפה על פני השטח - דבר שקערת מרק אטריות בקר "הואה" צריכה להימנע ממנו. דיונים בפורומים מקוונים אף הצביעו על מסעדת מרק אטריות בקר נוספת בקרבת מקום, שמקומיים פוקדים לעתים קרובות בגלל טעמה הטוב יותר.

פער בזיהוי מסעדות טובות

למרות הרשימה עטורת כוכבי מישלן, היא אינה יכולה למלא את הצורך לדעת על מסעדות טובות במדינה. פערים אלה נראים בבירור.

ראשית, עם צוות מוגבל, מישלן לא הצליחה לכסות את כל יעדי התיירות העיקריים של וייטנאם, כמו גם כל מחוז ועיר ברחבי המדינה. החל מהאנוי והו צ'י מין סיטי בשנה הראשונה שלה, מישלן הוסיפה השנה מסעדות רק בדה נאנג. הוי אן, הממוקמת במרחק נסיעה של כמה מאות אלפי דונג במונית מדאן נאנג, טרם כוסתה על ידי מישלן. בינתיים, הוי אן מתגאה במערכת קולינרית איכותית עם עקרונות ייחודיים משלה. המטבח של הוי אן כה מגוון, עמוק מבחינה תרבותית ועשיר בטעמים, עד שהאנתרופולוג ניר אביאלי (אוניברסיטת בן גוריון, ישראל) חקר וכתב ספר שלם עליה. ספר זה תורגם ופורסם לאחרונה גם בווייטנאמית תחת הכותרת "סיפורי המטבח של הוי אן". אפילו הואה, עיר עם מורשת קולינרית עשירה, טרם ביקרה על ידי מישלן.

מפה זו של מנות טעימות בהאי פונג מעוצבת בסגנון "נוער" למדי, דומה מאוד לשפה המשמשת בדיונים מקוונים. היא מציגה מנות אופייניות להאי פונג כמו מרק אטריות סרטנים, אגרולים עם סרטנים, מרק אטריות דגים חריף ולחמניות אורז מאודות, יחד עם רשימת מסעדות, שלכל אחת מהן כתובת ברורה ושעות פתיחה/סגירה.

שנית, המנות שנבחרו עדיין מונוטוניות למדי, ומוגבלות בעיקר לאורז ופוֹ/ורמיצ'לי. רשימת מישלן עדיין נמצאת ב"שלבים הראשונים" שלה, ועדיין לא מציגה את מגוון מנות הפו והורמיצ'לי. לכן, איננו רואים ורמיצ'לי דגים או ורמיצ'לי גבעולי טארו מופיעים ברשימה. גם היעדרותו של באן מי (בגט וייטנאמי) מהרשימה היא דבר שהציבור מזכיר שוב ושוב בשנתיים האחרונות בכל פעם שמישלן מכריזה על בחירותיה.

העובדה שמישלן עדיין לא הצליחה לכסות באופן נרחב את כל היישובים והמנות מראה שאין להסתמך אך ורק על מישלן כדי לפתח את המטבח הוייטנאמי ולקדם את התיירות הקולינרית הוייטנאמית. יתר על כן, התיירות הוייטנאמית צריכה להיות על "שתי רגליים"; תוך קבלת פנים למבקרים זרים, אסור לנו לשכוח תיירים מקומיים. לכן, יש ליצור רשימות של מאכלים "מקומיים" מוקדם.

הגישה של האי פונג: יצירת מפה קולינרית.

חיפוש פשוט של "מפת האוכל של היי פונג" יוביל את הקוראים מיד לפורטל החדשות של העיר. שם תמצאו מפה של המנות הטעימות של היי פונג, מעוצבת בסגנון "נוער" למדי, דומה מאוד לשפה המשמשת בדיונים מקוונים. מנות אופייניות לחיי פונג כמו מרק אטריות סרטנים, אגרולים עם סרטנים, מרק אטריות דגים חריף ולחמניות אורז מאודות מוצגות יחד עם רשימת מסעדות, כאשר כל אחת מהן כוללת את כתובתה ושעות הפתיחה/סגירה שלה.

מפה קולינרית של האי פונג, שנוצרה על ידי מחלקת התיירות של האי פונג.

לפי רשימה זו, מומלץ ללקוחות לאכול חלזונות במסעדת Thuy Duong ב-Lach Tray, במסעדת Huong Oc ברחוב Le Loi, במסעדת Co Loi ב-Mieu Hai Xa... חנויות קינוחים מומלצות כוללות את Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

יוצר המפה מציע גם מגוון המלצות לסיורי אוכל ליום. על פי המפה, לארוחת בוקר, תוכלו לבחור כריכי קרם ביצים ב-64 Ly Thuong Kiet, לחמניות אורז Ba Bay ב-66 Cat Cut, כריכי נקניקיית חזיר ואורז דביק ב-23 Minh Khai, קרקרי אורז עם ברווז ב-23 Le Dai Hanh... לנשנושי אחר הצהריים, תוכלו לבחור דייסת בטטה ב-63 Cho Con, סלט בקר מיובש ב-24 Pham Hong Thai, לביבות אורז מאודות ב-186 Hai Ba Trung... לארוחות לילה מאוחרות, המפה ממליצה על קרקרי אורז מטוגנים עם מוח חזיר וביצים ב-1 Le Chan, נקניקיית סרטנים ב-278 Lach Tray, ורמיצ'לי מעורב ב-34 Hang Kenh...

רשימה קולינרית כמו זו של האי פונג יכולה בתחילה לספק את צרכיהם של חובבי אוכל ואלו המעוניינים לחוות שם סיורי אוכל. יצירת רשימה בהאי פונג היא גם פחות מסובכת מאשר בערים גדולות יותר כמו האנוי והו צ'י מין סיטי. לשתי ערים אלו שטחים גדולים יותר ומספר עצום של אתרי מורשת קולינרית, ולכן נדרשת רשימה קולינרית מקיפה יותר.

למעשה, גם האנוי ערכה רשימה דומה של מורשת קולינרית בשנת 2018. עם זאת, מכיוון שהיא כללה רק מורשת קולינרית מסורתית, הרשימה נטתה לכיוון ורמיצ'לי ופו מסורתיים. בינתיים, תמיד יכולות לצוץ מסעדות חדשות, במיוחד אלו המציעות מנות חדשות. זה מדגים עוד יותר שערים, אם הן רוצות לקדם תיירות קולינרית ולפרסם את המטבח שלהן, צריכות למצוא דרכים ליצור מפות קולינריות משלהן.

מקור: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm