דג מבושל מכפר וו דאי, מבושל על אש בוערת לכבוד טט.

עם הכניסה לאזור הכפר וו דאי (כיום כפר נאן האו, קומונה הואה האו, מחוז לי נאן, מחוז הא נאם ), כבר יכולנו להריח את הארומה הריחנית של המאכל העממי המסורתי שנקרא "דג מבושל"; באותה תקופה, כל בית בכפר היה עסוק בבישול דגים כל הלילה כדי לשרת את הסועדים בימים שלפני טט.

אחת המשפחות עם הדגים המבושלים הטובים ביותר בכפר וו דאי היא ללא ספק זו של מר טראן הוי טואה. מר טואה מתמחה בבישול דגים כבר 25 שנה. המתכון למנת דג מבושלת מושלמת הוא סוד משפחתי שעובר מדור לדור.

מר טואה אמר שהדג המשמש לבישול חייב להיות קרפיון שחור, במשקל שבין 4 ל-6 ק"ג. לאחר ניקוי הקרפיון, הסרת הראש והזנב, משתמשים רק בחלק האמצעי, נחתך לחתיכות קטנות, מסונן ואז מושרה בתבלינים הסודיים של משפחתו.

"התבלינים המרכיבים את הטעם הייחודי של דגים מבושלים מסורתיים הם גלנגל, ג'ינג'ר, פלפלי צ'ילי, ליים, בצל, מלח, סוכר, ציר סרטנים, רוטב דגים, ציר עצמות, מי קוקוס... הסוד והטעם של סיר סטנדרטי של דגים מבושלים נקבעים בעיקר על ידי תהליך התיבול", גילה מר טואה.

הכנת דג מבושל כוללת שלושה שלבים עיקריים: הכנת הדג, סידורו בסיר ובישולו. לכל שלב יש דרישות מחמירות כדי להבטיח מנה איכותית. לאחר מכן הדג מבושל ברציפות במשך 12 עד 14 שעות על אש אחידה ועקבית, לא חזקה מדי ולא חלשה מדי. עצי ההסקה בהם נעשה שימוש חייבים להיות עץ לונגן, מכיוון שהוא מספק חום גבוה, מסיר את הריח האדמתי ומרכך את עצמות הדג. במהלך הבישול, יש להוסיף מים ברציפות תוך כדי אידוי, עד שנשארת רק כפית מים בסיר לפני כיבוי האש. מנת דג מבושלת בצורה מושלמת צריכה להיות נטולת כל ריח דגי, כאשר כל חתיכה ריחנית, מוצקה ושומרת על המרקם המקורי שלה.

"בממוצע, המשפחה שלי מבשלת רק כמה עשרות סירים של תבשיל דגים בכל חודש, אבל בחגים, במיוחד בראש השנה הירחי, אנחנו מבשלים כמעט 5,000 סירים של תבשיל דגים בעונה. נכון לעכשיו, יש לנו מספר רב של לקוחות קבועים, אז במהלך טט כמו זה, בני המשפחה מבשלים תבשיל דגים בתורם כל הלילה כדי לעמוד בקצב ההזמנות..." - שיתף מר טואה.

גם כן אחד ממקומות בישול הדגים הידועים בכפר, בימים אלה, משפחתה של גב' טראן תו הואנג ובני משפחה אחרים עסוקים מהבוקר עד הלילה בעסקי בישול הדגים.

גב' הואנג אמרה שמשפחתה מכינה דגים מבושלים כבר כמעט עשור, החל מהזמנות קטנות וספורדיות, וכעת היא מכינה 70-100 סירים של דגים מדי יום: "התהילה של הדגים המבושלים מכפר וו דאי נובעת לא רק מהטעם הטעים של המנה, אלא גם מהעבודה הקשה של הפועלים שמשקיעים את ליבם במלאכה", סיפרה גב' הואנג.

איש אינו יודע בוודאות מי היה מקור הדג המבושל, אך המקומיים מאמינים כי מאכל טעים זה עבר מדור לדור. גב' הואנג שיתפה: "לכל משפחה יש מתכון סודי משלה לדג מבושל; סבים וסבתות העבירו אותו להורים, וההורים העבירו אותו אליי. זהו הדור השלישי של משפחתי שמכין דג מבושל."

"בניגוד לשיטות מכירה מסורתיות, עסקאות כיום מתבצעות בעיקר דרך מדיה חברתית וטלפון, תשלומים מתבצעים באמצעות העברה בנקאית, וסחורות נשלחות בשיטות שונות: ברכב או באופנוע למיקומים סמוכים, ובכביש או באוויר למיקומים מרוחקים, מה שהופך את זה לנוח למדי", אמרה גב' הואנג.

לדברי מר טראן שואן ת'וק, יו"ר איגוד ייצור ועסקי הדגים המבושלים של נאן האו, בקהילת הואה האו יש מלאכת הכנת דגים מבושלים מסורתית שראשיתה בתקופה ארוכה מאוד. בעבר, היא שימשה בעיקר למתנות לקרובי משפחה וחברים; לאחר שגבר הביקוש, דגים מבושלים הפכו למוצר שיווקי. משפחתו של מר ת'וק מכינה גם דגים מבושלים כבר 20 שנה.

מר ת'וק סיפר כי המרכיבים לדג מבושל בנאן האו פשוטים ביותר, כולם זמינים בקלות באזורי הכפר הוייטנאמיים, כולל ג'ינג'ר, גלנגל, לימון, צ'איוטה וכוכב הים... סוג הדג שנבחר לבישול הוא קרפיון שחור גדול. הדג מנוקה, מקולקל ולאחר מכן נחתך לחתיכות. הג'ינג'ר והגלנגל נכתשים, וכוכב הים והצ'איוטה נפרסים. הסיר הטוב ביותר לבישול הדג הוא סיר חרס משום שהוא שומר על הארומה של הדג.

דרך המחקר שלנו, למדנו גם שלמנת הדג המבושל כאן יש שמות רבים ושונים כגון: דג מבושל וו דאי, דג מבושל בה קין, דג מבושל דאי הואנג, דג מבושל נהאן האו, דג מבושל הא נאם... אבל הסוד שגורם ללקוחות לזכור אותה לנצח הוא לא רק שם המותג אלא הטעם הייחודי, שכמעט ולא נמצא במקומות אחרים.

מאפיין ייחודי נוסף של דג מבושל וו דאי הוא שאם מאוחסנים במקום קריר, הוא יכול לשמור על טעמו במשך 2-3 שבועות ללא צורך בחומרים משמרים. בממוצע, משפחה בכפר נאן האו מוכרת כ-20 סירים ביום. המחיר לסיר נע בין 600,000 וונד ל-2,000,000 וונד, תלוי בגודל ובמשקל.

כדי לעמוד בביקוש השוק בימים שלפני ראש השנה הירחי, משפחות עושות דגים בכפר וו דאי נאלצות לעתים קרובות לשכור עשרות עובדים נוספים, המתחלפים יום ולילה כדי לשמור על האש בוערת ומוסיפים ללא הרף מים לסירים כדי למנוע מהדגים להישרף.

מר טראן הואו ​​טאו, יו"ר הוועדה העממית של מחוז הואה האו, מחוז לי נאן, אמר: "כיום, במחוז הואה האו 6,000 משקי בית, מתוכם כמעט 300 משקי בית מייצרים ומעבדים דגים מבושלים. הודות למקצוע הכנת הדגים המבושלים המסורתי, משפחות רבות בהואה האו זכו לשגשוג. כדי לבנות מותג, ולסייע לדגים המבושלים המיוחדים מכפר וו דאי להגיע לשווקים מקומיים ובינלאומיים, הרשויות המקומיות עודדו אנשים להקים אגודת דגים מבושלים עם כ-30 חברים שקיבלו הסמכת OCOP. מאז ההצטרפות, החברים הקדישו תשומת לב מיוחדת להגנה על המותג, כאשר הדאגה החשובה ביותר היא בטיחות המזון."

"במשך שנים רבות, עסקים ומשקי בית בהואה האו המייצרים דגים מבושלים יישמו טכנולוגיית אריזת ואקום, המאפשרת לדג להחזיק מעמד זמן רב יותר תוך שמירה על טעמו וטריותו. יש פתגם וייטנאמי שאומר 'ארוחה טעימה זכורה לאורך זמן', ואם אי פעם תטעמו את הדג המבושל מכפר דאי הואנג - נהאן האו, בוודאי לעולם לא תשכחו את טעמו הטעים הייחודי..." - אמר יו"ר הקומונה טראן הואו ​​טאו על המומחיות של עיר הולדתו.../.

קישור למקור: https://dangcongsan.vn/kinh-te/ca-kho-lang-vu-dai-do-lua-vu-tet-657694.html