דגים מותססים של לאפ טאץ' בסעודת טט

דג מותסס במרק לאפ תאך, מאכל כפרי המושרש עמוק בתרבות הכפרית, הוא חלק בלתי נפרד מסעודת טט.

דג מותסס במרק לאפ תאך, מאכל כפרי המושרש עמוק בתרבות הכפרית, הוא חלק בלתי נפרד מסעודת טט.

להאיץ את הייצור

בלפ טאץ', מלאכת הכנת דגים מותססים עברה מדור לדור כחלק בלתי נפרד מהתרבות המקומית. לדברי המקומיים, מאכל זה מקורו בצורך לשמר מזון במהלך חודשי החורף הארוכים, כאשר היה שפע של דגים טריים שנידגו שלא ניתן היה לאכול את כולם. האנשים המציאו באופן יצירתי שיטה של ​​המלחה ושילובה עם תירס קלוי וקמח אורז כדי ליצור את מנת הדגים המותססה הייחודית הזו.

גב' טראן טי ליין הואה (בת 41, לאפ תאץ', וין פוק ), בעלת דג מותסס דונג הואה - מותג מקומי מפורסם, אמרה שמשפחתה עוסקת בעסק הזה עוד מימי סבתה. "מאז שהייתי קטנה, הכרתי את ריח הדגים המותססים, ראיתי את אמי וסבתי עובדות בחריצות עם הדגים. עד היום, משפחתי עוסקת בעסקי הדגים המותססים כבר שלושה דורות", שיתפה גב' הואה.

מתקן הייצור של גב' הואה לא רק מספק דגים מותססים לאנשים באזור, אלא גם מהווה כתובת מהימנה עבור סועדים רבים מפרובינציות אחרות. צילום: סופק על ידי הבעלים.

העסק של גב' הואה מתמחה בשימוש בדגים כגון פומפרט, קרפיון ושפמנון, שמקורם באזורים כפריים סמוכים כמו טיין לו, ואן קוואן ואגם ואן טרוק. לאחר הכנה יסודית, הדגים מושרים ומותססים למשך תקופה ממושכת כדי להשיג את טעמם הטעים הייחודי.

בכל יום, המתקן מייצר כ-90-100 ק"ג של דגים מיובשים, במחירים שבין 70,000 ל-100,000 דונג וייט לק"ג, תלוי בסוג הדג. במיוחד במהלך טט (ראש השנה הירחי), הביקוש לדגים מיובשים עולה משמעותית, לא רק לצריכה אלא גם כמתנות. "בדרך כלל, שני אנשים מספיקים, אבל עבור הזמנות טט, אני צריכה להעסיק 5-6 ​​אנשים נוספים כדי לעמוד בקצב הביקוש. ואנחנו צריכים להתחיל להכין את הדגים 2-3 חודשים מראש כדי שיהיה מוכן למשלוח ללקוחות", אמרה גב' הואה.

לאחר המלחה, הדג מצופה באופן שווה בשכבה של אבקת אורז קלוי כדי לשפר את טעמו הייחודי ולעזור לשמר אותו לאורך זמן. צילום: מין טואן.

ייצור דגים מותססים דורש גם ניהול זמן קפדני. לדברי גב' הואה, בדרך כלל לוקח לדג המותסס 4 חודשים להגיע לאיכות הרצויה בחורף, בעוד שבקיץ זה לוקח רק 2-3 חודשים, או אפילו 6 חודשים עד יותר משנה אם הוא נשמר בתנאים מתאימים, המבטיחים מזג אוויר חם יותר. לאחר סיום ייצורו, הדג המותסס יכול לשמור על טעמו הטעים לאורך זמן.

עבור תושבי לאפ טאצ', דגים מותססים הם לא רק מאכל, אלא גם חלק מהזיכרונות שלהם. גב' נגוין טי מאי, לקוחה ותיקה, שיתפה: "בכל חג טט, משפחתי קונה דגים מותססים לאכול עם באן צ'ונג (עוגת אורז וייטנאמית מסורתית). טעם הדג מזכיר לי את הימים ההם, כאשר כל המשפחה התאספה סביב שולחן ארוחת הערב בקור האביב המוקדם."

מעוצב בקפידה עד גרגר המלח האחרון.

מה שהופך דג מותסס לכל כך מושך הוא טעמו הייחודי, שילוב של מלוח, חמוץ קל, והארומה החזקה של קמח אורז קלוי. הדג, לאחר טיגון עד להזהבה ופריכות, הוא לא רק מושך מבחינה ויזואלית אלא גם טעים באופן מפתיע עם אורז.

כדי להכין מנה טעימה של דג מותסס, כל שלב דורש תשומת לב קפדנית. החל מהסרת הדג ושטיפתו היסוד עד שהוא צלול, ועד לתהליך ההמלחה והמילוי, הכל חייב להיעשות בפרופורציות הנכונות ובטכניקה הנכונה. "10 ק"ג של דג דורשים בדרך כלל יותר מק"ג מלח. המלח חייב להיות נקי ואיכותי, כמו מלח יוד של האי צ'או, כדי להבטיח שהדג לא יתקלקל. ק"ג דג טרי יניב כ-700 גרם של דג מותסס גמור", שיתפה גב' הואה.

יש לשטוף את הדג היטב מספר פעמים כדי להבטיח שלא יתקלקל במהלך תהליך התסיסה הטבעי. צילום: מין טואן.

באופן ספציפי, יש לדחוס את משחת הדגים המותססת לתוך בטן הדג והזימים, ולפזר אותה באופן שווה על פני השטח כדי להבטיח תסיסה טבעית. משתמשים בעלי גויאבה או קש יבש כדי למנוע מהמשחה להישפך החוצה. ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, כך הטעם עשיר יותר, עם חמיצות קלה שמתאימה לטעמם של אנשים רבים.

דגים מותססים מתאימים לטעמם של מבוגרים וילדים כאחד. עם הזמן, דגי Lap Thach המותססים שמרו על מקום מיוחד בליבם של תושבים מקומיים ומבקרים מרחוק. כל מנה של דגים מותססים היא לא רק תוצאה של מאמץ קפדני אלא גם סמל לאהבת המולדת ולמלאכה המסורתית.

הכנת דגים מותססים דורשת תשומת לב קפדנית לכל גרגר מלח על מנת להבטיח שלמוצר המוגמר יהיה הטעם המושלם. צילום: מין טואן.

דג מותסס בלאפ טאץ' הוא לא רק מאכל, אלא גם סיפור על תרבות, על המיומנות והאהבה של האנשים כאן למלאכתם המסורתית. בתוך האווירה התוססת של טט (ראש השנה הירחי), ניחוח הדג המותסס הופך את הארוחה המשפחתית לחמה וטעימה עוד יותר.

מקור: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html