דג מותסס בטעם לאפ טאצ' על מגש ארוחת טט

דג מותסס בלאפ תאץ', מאכל כפרי הטבוע בתרבות הכפר, הוא חלק בלתי נפרד ממגש הטט.

דג מותסס בלאפ תאץ', מאכל כפרי הטבוע בתרבות הכפר, הוא חלק בלתי נפרד ממגש הטט.

להאיץ את הייצור

בלפ טאץ', מקצוע הכנת משחת דגים עבר מדור לדור כחלק בלתי נפרד מהתרבות המקומית. לדברי המקומיים, מאכל זה מקורו בצורך לשמר מזון בימי החורף הארוכים, כאשר היו יותר מדי דגים טריים לאכול. אנשים יצרו דרך להשרות אותו במלח, בשילוב עם אבקת אורז קלוי מתירס ואורז, כדי ליצור מאכל משחת דגים ייחודי.

גב' טראן טי ליין הואה (בת 41, לאפ תאץ', וין פוק ), בעלת מוסד רוטב הדגים דונג הואה - מותג מפורסם באזור, אמרה שמשפחתה עוסקת בעסק הזה עוד מימי סבתה. "מאז שהייתי קטנה, הכרתי את ריח רוטב הדגים, ראיתי את אמי וסבתי מכינות דגים בחריצות. עד עכשיו, משפחתי עוסקת בעסקי הכנת רוטב הדגים כבר שלושה דורות", סיפרה גב' הואה.

מתקן הייצור של גב' הואה לא רק מספק דגים מותססים לאנשים באזור, אלא גם מהווה כתובת מהימנה עבור סועדים רבים מפרובינציות אחרות. צילום: NVCC.

העסק של גב' הואה מתמחה בשימוש בדגים כגון פומפרט, קרפיון עשב וקרפיון כסף, הנרכשים מאזורים כפריים שכנים כמו טיין לו, ואן קוואן ואגם ואן טרוק. לאחר הכנה קפדנית, הדגים מושרים ומותססים עם סובין אורז למשך זמן רב כדי להשיג טעם טעים ואופייני.

בכל יום, המתקן מייצר כ-90-100 ק"ג של דגים מותססים, כאשר המחירים נעים בין 70,000 ל-100,000 דונג וייטנאמי לק"ג, תלוי בסוג הדג. במיוחד במהלך טט, הביקוש לדגים מותססים עולה, לא רק לאכילה אלא גם כמתנות. "בדרך כלל, מספיקים רק שני אנשים, אבל כדי לייצר מוצרי טט, אני צריכה להעסיק 5-6 ​​אנשים נוספים כדי לעמוד בקצב ההזמנות. וזה צריך להיעשות 2-3 חודשים מראש כדי שהדגים יהיו מוכנים למשלוח ללקוחות", אמרה גב' הואה.

לאחר המלחה, הדג מצופה בשכבה של סובין אורז כדי ליצור טעם ייחודי ולעזור לשמר אותו לאורך זמן. צילום: מין טואן.

ייצור דגים מותססים דורש גם חישוב זמן מדוקדק. לדברי גב' הואה, בחורף לוקח בדרך כלל 4 חודשים עד שדגים מותססים מגיעים לתקן, בעוד שבקיץ זה לוקח רק 2-3 חודשים, עם זמן של 6 חודשים עד יותר משנה אם הם נשמרים בתנאים מתאימים, מה שמבטיח מזג אוויר חם יותר. הדג המותסס המוגמר יכול לשמר את טעמו הטעים לאורך זמן.

עבור תושבי לאפ טאצ', דגים מותססים הם לא רק מאכל אלא גם חלק מהזיכרון. גב' נגוין טי מאי, לקוחה ותיקה, התוודתה: "בכל חג טט, משפחתי קונה דגים מותססים לאכול עם באן צ'ונג. טעם הדג מזכיר לי את הימים ההם, כאשר כל המשפחה התאספה סביב שולחן ארוחת הערב בקור של תחילת האביב."

זהירות לכל גרגר של מלח

מה שהופך את הדג למושך במיוחד הוא טעמו הייחודי, שילוב של טעם מלוח וחמוץ קלות והארומה החזקה של אבקת אורז קלוי. נתחי הדג, לאחר טיגון עד להזהבה במחבת, לא רק מושכים את העין אלא גם מפתיעים כ"מעוררי תיאבון" עם אורז.

כדי להכין מנה של דגים טעימים, כל שלב דורש קפדנות. החל מהסרת הדג, ניקויו במים עד שהוא צלול, ועד לשלב ההמלחה והמילוי בדגים, הכל חייב להיות בפרופורציה ובטכניקה הנכונים. "10 ק"ג של דג בדרך כלל זקוקים לכק"ג מלח. המלח חייב להיות נקי ואיכותי כמו מלח יוד של האי צ'או כדי להבטיח שהדג לא יתקלקל. ק"ג של דג טרי יניב כ-700 גרם של דג גמור", שיתפה גב' הואה.

יש לשטוף את הדג פעמים רבות כדי להבטיח שלא יתקלקל במהלך התסיסה הטבעית. צילום: מין טואן.

בפרט, יש לדחוס את שכבת פיתיון הדגים לתוך הבטן והזימים ולכסות אותה באופן שווה על מנת להבטיח שהדג יתסס באופן טבעי. שכבה של עלי גויאבה או קש יבש משמשת כדי למנוע מהפיתיון להישפך החוצה. ככל שהפיתיון נשמר זמן רב יותר, כך הדג יהיה טעים יותר ומעט חמוץ, מתאים לטעמם של אנשים רבים.

רוטב דגים מתאים למבוגרים ולילדים כאחד. עם הזמן, רוטב הדגים של לאפ טאצ' עדיין מחזיק מקום מיוחד בלבבותיהם של תושבים מקומיים וסועדים מרחוק. כל מנת רוטב דגים היא לא רק תוצאה של עבודה קשה אלא גם סמל לאהבת המולדת ולמלאכה המסורתית.

האדם שמכין את הדג המלוח חייב להקפיד על כל גרגר מלח כדי להבטיח שהמוצר המוגמר יקבל את מלוא הטעם. צילום: מין טואן.

דג מותסס בלאפ טאץ' הוא לא רק מאכל, אלא גם סיפור על תרבות, על התושייה ועל אהבת האנשים כאן למלאכתם המסורתית. באווירה התוססת של טט, ניחוח הדג המותסס הופך את הארוחה המשפחתית לחמה וטעימה יותר.

מקור: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html