דייסה מוזרה בהאנוי

דייסת שיבולת שועל מבושלת עם כריך על ידי דחיפתה דרך סל במבוק עוררה סקרנות בקרב אנשים רבים במהלך פסטיבל הסתיו של האנוי 2023.

אונג הואה, פרבר של האנוי, מפורסם בזכות מנת הברווז העשב ואן דין שלה, אך לא רבים מכירים את מנת הדייסה הייחודית, אשר נקשרה לילדותם של דורות רבים של אנשים בכפר קאו באו, בקומונה של קוואנג פו קאו.

דייסת שיבולת שועל היא מאכל ילדות של תושבי מחוז אונג הואה, האנוי.

"דייסת קאו באו נראית מוזרה לאנשים רבים בהאנוי", לדברי גב' נגוין טי מין (האנוי), אומנית שהוזמנה על ידי איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם להשתתף בפסטיבל הסתיו של האנוי 2023 שיתקיים בארמון הילדים של האנוי בין ה-29 בספטמבר ל-1 באוקטובר.

היא אמרה שבכפר קאו באו, יש רק שני אומנים ששומרים על טעם הדייסה בגלל "שיטת ההכנה המורכבת ביותר, למרות שיש בה רק שני מרכיבים: אורז ודגי ים". כדי לבשל סיר של דייסה, גב' מין משתמשת ב-3 ק"ג אורז ושני ק"ג דגים.

האורז המשמש לבישול דייסה הוא אורז קאנג דאן, המשמש לעתים קרובות להכנת מנות פופולריות כמו לחמניות אורז, לביבות אורז, אטריות פו ואטריות. לדברי גב' מין, לאורז קאנג דאן גרגירים דקים, ארוכים ויציבים שאינם נשברים או נסדקים בקלות בבישול, ויש לו מתיקות טבעית. האורז מושרה כ-3-4 שעות כך שהגרגירים סופגים מים והופכים לשמנמנים, ולאחר מכן מסוננים.

לאחר מכן מתבצע תהליך הכנת ציר הפרס. דג טוב הוא דג טרי, שנידוג באופן טבעי בשדות האורז של מחוז אונג הואה, מקולקל ומקורו כך שהציר לא יהיה דגי ומריר, ואז מבושל עד לבישול עם ג'ינג'ר טרי כתוש. לאחר שהדג מבושל, בשר הדג מסונן, העצמות נמעכות, מסוננות דרך מטלית לקבלת הציר, מעורבב עם מים ואז מבושל עם בשר הדג המסונן. לדברי גב' מין, שיטה זו יכולה לנצל כמעט את כל המתיקות של בשר ועצמות הדג, אך דורשת מהטבח סודות משלו כדי להסיר לחלוטין את ריח הדג.

מוסיפים אורז לסיר עם מי דגים ומבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה, בעזרת מצקת, מכניסים את תערובת האורז ומי הדגים לסלסלת במבוק ומקישים ברציפות כך שהתערובת תזרום דרך החריצים. השם "דייסה לשפוך" מגיע גם הוא משיטת בישול ייחודית זו. הטבח מקיש ומסנן ברציפות עד שהתערובת מגיעה לסמיכות הרצויה.

גב' מין (מימין) היא אחת משני אנשים ששומרים על טעם דייסת הגונג ברובע אונג הואה, האנוי.

לאחר השלמת ההכנה, הדייסה אינה דקה מדי, אך גם לא סמיכה מדי, חלקה ורכה כמו דייסת הצלעות העשויה מקמח אורז טחון. קערת הדייסה עדיין מכילה גרגירי אורז רכים וכדורי קמח קטנים שהם תערובת של בשר דגים וקמח אורז שנדבקים זה לזה במהלך תהליך הסינון דרך סלסלת במבוק. זהו ההבדל בין דייסת קאו באו לבין תבשילי הדייסה הנפוצים בהאנוי.

המתיקות של אורז קאנג דאן מתערבבת עם מתיקות ציר דגי הטלפיה וניחוח הג'ינג'ר הטרי ליצירת דייסה ריחנית, דביקה ומתוקה. גב' מין אמרה שמוסיפים מונוסודיום גלוטמט לדייסה, אך לא בכמות גדולה. 90% ממתיקות הדייסה מגיעה באופן טבעי מהאורז ומציר דגי הטלפיה.

עם דייסה מוגשת באן קהוק, עוגה פופולרית בדלתא הצפונית. באן קהוק עשוי מעלי ראו קהוק מרוסקים מעורבבים בקמח אורז דביק כקרום, עם בשר ושומן חזיר כמילוי, עטופים בעלי בננה לצורת מלבן שטוח ומאודים. לאחר הבישול, לבאן קהוק יש קרום ירוק של ראו קהוק, ארומה של אורז דביק ומילוי בשר שומני.

באן קהוק נחתך לחתיכות קטנות ומונח על קערת דייסה, מה שמושך סועדים רבים שעוברים ליד הדוכן של גב' מין, כולל גב' הואה (בת 54, האנוי). בפעם הראשונה שנהנתה מדייסה ואונג הואה באן קהוק, גב' הואה הופתעה כי "היא חשבה שכדורי הבצק הקטנים בדייסה הם סתם גרגירי אורז רגילים, אבל באופן בלתי צפוי היה שם גם בשר טלפיה", אבל לא היה ריח דגי. עם זאת, הבאן קהוק שהוגש איתו היה "קצת קשה בהשוואה לרכות הדייסה והיה בו קצת פחות מילוי בשר".

לאחר שהאזינו לגברת מין שהציגה כיצד להכין דייסה, משפחתה של גברת ת'וי ומר וין ובנם בן ה-6 נהנו גם הם מקערה כל אחד. לדבריהם, המחיר של 10,000 דונג וינדי הוא די זול בהשוואה למאמץ הכנת הדייסה הזו, במיוחד לאור העובדה שיש הרבה בשר דגים בדייסה.

דייסת שיבולת שועל היא מאכל פשוט שניתן ליהנות ממנו כל השנה, אך החורף הוא הזמן הנמכר ביותר בשנה. בכל יום, גב' מין מבשלת שני סירים של דייסת שיבולת שועל, אחד בבוקר ואחד אחר הצהריים. "כל סיר נמכר תוך כשעתיים-שעתיים", אמרה. למרות שעדיין יש אנשים שאוהבים דייסת שיבולת שועל, הדימוי של אמהות יושבות בתנור עצים ומבשלות דייסת שיבולת שועל, כשילדים מתאספים סביב סיר הדייסת, לוגמים בקול רם, כבר לא קיים.

כדי ליהנות מדייסה, המבקרים יכולים ללכת לכפר קאו באו, בקומונה של קוואנג פו קאו, במחוז אונג הואה, האנוי, כ-40 ק"מ ממרכז האנוי.

כתבה ותמונות: קווין מאי

קישור למקור: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html