"צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית) מעורר סקרנות בהאנוי.

הדייסה שבושלה עם דגימת נסיכת מים מתוקים על ידי נקישה דרך סל במבוק עוררה את סקרנותם של רבים בפסטיבל הסתיו של האנוי 2023.

אונג הואה, פרבר של האנוי, מפורסם בזכות ברווז ואן דין שניזון מעשב, אך לא רבים יודעים על ה"צ'או גו" הייחודי (סוג של דייסה) שהיה חלק מילדותם של דורות רבים של אנשים בכפר קאו באו, בקומונה של קוואנג פו קאו.

"צ'או ג'ו" הוא פינוק ילדות לאנשים במחוז אונג הואה, האנוי.

"'צ'או גו' (סוג של דייסת אורז וייטנאמית) של קאו באו נראה לא מוכר לרבים בהאנוי", לדברי גב' נגוין טי מין (האנוי), אומנית שהוזמנה על ידי איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם להשתתף בפסטיבל הסתיו של האנוי 2023, שיתקיים בארמון הילדים של האנוי בין ה-29 בספטמבר ל-1 באוקטובר.

היא אמרה שבכפר קאו באו, יש כיום רק שני אומנים המשמרים את טעם ה"צ'או גו" (סוג של דייסת אורז וייטנאמית) בגלל שיטת ההכנה המורכבת, למרות שהיא משתמשת רק בשני מרכיבים: אורז ודגי מים מתוקים. כדי לבשל סיר אחד של "צ'או גו", גב' מין משתמשת ב-3 ק"ג אורז ו-2 ק"ג דגים.

האורז המשמש להכנת "צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית) הוא אורז חאנג דאן, המשמש בדרך כלל במנות פופולריות כמו לחמניות אורז, עוגות אורז, אטריות פו ואטריות רגילות. לדברי גב' מין, לאורז חאנג דאן גרגירים דקים, ארוכים ויציבים שנשברים פחות במהלך הבישול ובעלי טעם מתוק באופן טבעי. האורז מושרה כ-3-4 שעות כדי לאפשר לגרגירים לספוג מים ולהתמלא, ולאחר מכן מסוננים.

לאחר מכן מגיעה הכנת ציר הדגים. הדג הטוב ביותר הוא טרי, שנידוג באופן טבעי בשדות האורז של מחוז אונג הואה. הדג מקולקל, מפורק כדי למנוע מהציר להיות דגי ומריר, ואז מבושל עד לבישול מלא עם ג'ינג'ר טרי כתוש. לאחר שהדג מבושל, הבשר מופרד, העצמות נמעכות, מסוננות דרך מטלית כדי להוציא את הנוזל, ולאחר מכן מעורבבות עם מים ומוסיפות לבשר הדג המסונן. לדברי גב' מין, שיטה זו יכולה לנצל כמעט את כל המתיקות של בשר הדג והעצמות, אך דורשת מהטבח טכניקות מיוחדות כדי להסיר לחלוטין את ריח הדג.

אורז מוסיף לסיר של ציר העשוי ממי דבש ומבשל על אש נמוכה עד לרתיחה עדינה. בעזרת מצקת, תערובת האורז וציר הדגים יוצקת למסננת במבוק ומנקישה בה ברציפות כדי לאפשר לתערובת לעבור דרך הרווחים. השם "דייסה מנקישה" (cháo gõ) מגיע משיטת בישול ייחודית זו. הטבח מקיש ומסנן ברציפות עד שהתערובת מגיעה לסמיכות הרצויה.

גב' מין (מימין) היא אחת משני אנשים ששומרים על הטעם המסורתי של "צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית) ברובע אונג הואה, האנוי.

בסיום ההכנה, ה"צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית) אינה מימית מדי וגם לא סמיכה מדי, חלקה וקרמית כמו דייסת צלעות חזיר העשויה מקמח אורז. קערת הדייסה עדיין מכילה גרגירי אורז רכים וגושי קמח קטנים, שהם תערובת של בשר, דגים וקמח אורז שהתגבשו יחד במהלך תהליך הסינון דרך מסננת במבוק. זה מה שמייחד את ה"צ'או גו" של צ'או באו מדייסות אחרות הנפוצות בהאנוי.

המתיקות של אורז קאנג דאן מתערבבת עם מתיקות ציר הפרס המים המתוקים, בטעם עדין של ג'ינג'ר טרי, ויוצרת דייסת אורז ריחנית, לעיסת ומתוקה. גב' מין הסבירה כי בעוד שמוסיפים מעט מונוסודיום גלוטמט, 90% מהמתיקות מגיעה באופן טבעי מהאורז ומציר הפרס המים המתוקים.

לצד דייסת האורז מוגשת "באן קהוק", עוגה פופולרית באזור הדלתא הצפוני. באן קהוק עשוי מעלי "ראו קהוק" מרוסקים מעורבבים עם קמח אורז דביק לשכבה החיצונית, ממולאים בבשר חזיר ושומן חזיר, עטופים בעלי בננה לצורה מלבנית שטוחה ומאודים. לאחר הבישול, לבאן קהוק יש שכבה חיצונית ירוקה מעלי ה"ראו קהוק", ארומה ריחנית של אורז דביק ומילוי בשר עשיר ומלוח.

עוגת האורז, חתוכה לחתיכות קטנות ומונחת על קערת ה"צ'או גו" (סוג של דייסה), מושכת לקוחות רבים שעוברים ליד הדוכן של גב' מין, כולל גב' הואה (בת 54, האנוי). כשניסתה לראשונה את "צ'או גו" ו"צ'או קוצ'" מאונג הואה, גב' הואה הופתעה ואמרה: "חשבתי שחתיכות הבצק הקטנות בדייסה הן סתם גרגירי אורז רגילים, אבל לא ציפיתי שיהיה שם בשר מדגי מים מתוקים", אך היא לא הבחינה בריח דגי. עם זאת, היא ציינה שה"צ'או קוצ'" היה "קצת קשה בהשוואה לרכות הדייסה והיה בו מעט מדי מילוי בשר".

לאחר ששמעו את הסברה של גב' מין כיצד להכין את ה"צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית), משפחתה של גב' ת'וי ומר וין, יחד עם בנם בן ה-6, נהנו כל אחד מקערה. לדבריהם, המחיר של 10,000 וונד הוא די זול בהתחשב במאמץ שהושקע בהכנת הדייסה הזו, במיוחד לאור העובדה שיש בה כמות נדיבה של בשר ודגים.

"צ'או גו" (סוג של דייסת אורז) הוא פינוק פשוט שניתן ליהנות ממנו כל השנה, אבל בחורף הוא הזמן שבו הוא נמכר הכי טוב. בכל יום, גברת מין מבשלת שני סירים של "צ'או גו", אחד בבוקר ואחד אחר הצהריים. "כל סיר נמכר תוך כשעתיים", היא אומרת. למרות שעדיין יש אנשים שאוהבים את "צ'או גו", הדימוי של סבתות ואמהות יושבות במטבחים המוסקים על עצים ומבשלות דייסת אורז, כשילדים מתאספים סביב הסיר בולעים אותה, כבר לא נראה.

כדי ליהנות מ"צ'או גו" (סוג של דייסה וייטנאמית), מבקרים יכולים ללכת לכפר קאו באו, במחוז קוואנג פו קאו, במחוז אונג הואה, האנוי, כ-40 ק"מ ממרכז האנוי.

טקסט ותמונות: קווין מאי

קישור למקור: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html